Способ приготовления теста Советский патент 1979 года по МПК A21D8/04 

1

Изобретение относится к производству хлеба и может быть использовано в хлебопекарном, макаронном и кондитерском производстве при приготовлении теста из муки пониженных свойств.

Известен способ приготовления теста путем подготовки жидкого дрожжевого полуфабриката при доступе окислителя с послелующим замесом теста 1.

Наиболее близким к описываемо.му изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовлеиия теста, заключающийся в том, что приготовление жидкого дрожжевого полуфабриката производят при доступе воз.духа с последующим замесом теста 2.

Однако вследствии того, что кис.аород воздуха является отдельной малосмещиваемой с тестом фазой, он имеет низкую реакционную способно сть, окислительное воздействие его на белковые вещества оказывается недостаточным, несмотря на значи:.тельный расход воздуха.

Целью изобретения явл ieтcя направленное регулирование качества вынускаемого хлеба из муки нониженных свойств, путем

повышения вязкости теста, и увеличенне выхода хлеба.

Поставленная цель достигается описываемым способом приготовления теста, состоящим в приготовлении жидкого полуфабрикта из воднб-мучной смеси, насыщении смеси молекулярным кислородом до концентрации 30-35 мг кислорода на Г л смеси при температуре 30--32°С с выдержкой и перемешиванием в течение 1,5-2ч. Технология способа состоит в следующем. Из 30-35% перерабатываемой пщеничной муки готовят водно-мучную смесь влажностью 70-75%и температурой 30-32°, в которую при непрерывном перемешивании пропускают молекулярный кислород до концентрации его 30-35мг на Литр смеси.

Полученную смесь выдерживают и перемешивают в течение 1,5--2ч.

Пример. Для ириготовлеиия водно-мучиой смеси 30 кг пшешпшой муки 1 сорта,

средней по силе и с базисной влаж0 ностью 14,5%, смешивают с 70 кг воды,

имеюихей температуру 32°С.

Затем через водно-мучную смесь пропускают кислород до его содержания 30-35 мг/л смеси. Насыщенную кислородом водно-мучную смесь выдерживают 1, при периодическом перемешивании. Количеством растворенного в водномучной смеси кислорода можно направленно регулировать физические свойства теста, например, при 10мг кислорода на 1 л водномучной смеси вязкость приготовленного теста - 1,45 10 Па. с; при 16 мг кислорода на 1л водно-мучной смеси-1,65 10 Па. с; при 22мг кислорода на 1 л водно-мучной 30 мг - смеси - 1,98 10 Па. с; при 2,05 103 Па. с. Тесто, приготовленное по предложенному способу, имеет на 20% меньшую продолжительность брожения и увеличенную в 2-3 раза вязкость, а выход хлеба увеличивается на 2%. Формула изобретения Способ приготовления теста путем подготовки жидкого полуфабриката в присутствии окислителя с последуюшим замесом теста, отличающийся тем, что, с целью направленного регулирования качества выпускаемого хлеба из муки пониженных свойств, путем повышения вязкости теста, и увеличения выхода хлеба, жидкий полуфабрикат приготавливают из водно-йучиой смеси и в качестве окислителя используют молекулярный кислород, при этом, насьпцепие кислородом смеси осупхествляют до концентрации 30-35 мг кислорода на 1л смеси при температуре 30-32°С с выдержкой и перемешиванием в течение 1,5-2 ч. Источники информации, принятые вовнимание при экспертизе 1.Козьмина Н. П. Биохимия хлебопечения. М., «Пишевая промышленность, 1971, с. 178-181. 2.Авторское свидетельство СССР № 426640, кл. А 21 D 8/04, 1972.