Способ созревания вин Советский патент 1979 года по МПК C12H1/22 

Окислительно-восстановительный потенциал, являющийся %оказател ём ур5вня протекания окислительно-восстановительных процессов, измеряютВточках входа вина на нагрев и выхода с нагрева и регулируют в зависимости от типа и химического состава обрабатываемого вина, изменяя технологические Параметры режима: тем.пературу и продолжительность охлажде ния; количества вводимого кислорода, температуру и продолжительность нагрева.

Пример 1. Созреванию подвергают портвейн, содержащий 19 об. % спирта, 10,5% общего экстракта, в том числе 8,4% сахара, 740 мт/л фенольных веществ, 350 иг/л азотистых веществ и 4 г/л (рН 3,5) нитруемой кислотности. Виноматериал в потоке охлаждают до 15°С, вводят 8 мт/л кислорода и выдерживают в течение 12 ч при этой температуре. Обогащенный виноматериал кислородом нагревают до 50°С и выдерживают при этой температуре 30 ч. Все операции повторяют 4 раза.

Процесс осуществляют в непрерывном потоке без газовых камер, при этом количество кислорода на протяжении всего процесса поддерживают равным 8 мг/л, суммарное количество его 32 мг/л. Такой режим обусловливал средний уровень окислительно-восстановительното потенциала, равный 345 мВ.

Пример 2. Созреванию подвергают мадеру, содержащую 19 об. % спирта, 5,5% общего экстракта, в том числе 3% сахара, 850 мг/л фенольных веществ, 300 мг/л азотистых веществ, 4 г/л (рН 3,5) титруемой кислотности. Виноматериал охлаждают до 15°С, вводят кислород в количестве 32 мт/л и выдерживают при этой темлературе в течение 12 ч. Затем Виноматериал нагревают до 70°С и выдерживают в течение 30 ч. Операции повторяют 10 раз. КолйчёствсГ к1 слорода в «епрерьтвном потоке

Поддерживают равным 32 мг/л, сумма его

составляет 320 мг/л, а окислительно-восстановительный потенциал равен 390 мВ.

Предлагаемый способ интенсифицирует процесс и повышает качество вина.

Кроме того, сокращаются потери, снижаются затраты на производство вин,стоимость оборотных средств, что снижает себестоимость продукции и увеличивает прибыль.

Формула изобретения

15

Способ созревания вин, предусматривающий многократное введение кислорода в Виноматериал, нагрев его, выдержку и охлаждение с последующей дополнительной

выдержкой, отличающийся тем, что, с целью ускорения созревания и формирования типичных свойств вин и повышения их качества, охлаждение виноматериала осуществляют перед введением в него кислорода, выдержку его проводят при температуре охлаждения лосле введения кислорода, а после выдержки нагревают виноматериал и дополнительно выдерживают, при этом концентрацию кислорода в виноматериале поддерживают равной от 1 до 50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, а процесс созревания ведут в непрерывном потоке.

Источники информации,

Принятые во внимание при экспертизе

1.Авторское свидетельство СССР № 226538, кл. С 12G 1/02, 1967.

2.Авторскре свидетельство СССР № 401716, кл. С 12Н 1У22, 1972.

3. Авторское свидетельство СССР № 416385, кл. С 12П 1/18, 1971.