Способ созревания вин Советский патент 1981 года по МПК C12H1/22 

(54) СПОСОБ СОЗ РЕВАНИЯ ВИН

1

Изобретение относится к винодельческой промьшшенности, в ,частности к способам созревания вин.

Известен способ созревания вин, предусматривающий введение в виноматериал винных дрожжей для регулирования окислительно-восстановительных

реакций

По основному авт. св. № 664993, известен способ созревания вин, предусматривающий многократное охлаждение виноматериала, введение в него кислорода, вьщержку при температуре охлаждения, нагрев виноматериапа и дополнительную вьщержку, при этом концентрацию кислорода в виноматериале поддерживают равной от 1 до 50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина. По этому способу ускорение созревания типичных свойств вина осуществляется в непрерывном потоке путем многократного его нагрева в присутствии кислорода и выдержке при температуре нагрела С2.

Недостатком многократного нагревания и охлаждения вина является длительность процесса. Кроме того, если в вине содержится азотистых веществ менее 300 мг/л , то даже многократное нагревание и охлаждение не позвпляет получить типичное вино с высокими органолептическими показателями (т.е. вкус и.аромат недостаточ1IO развиты для высококачественного вина).

Цель изобретения - ускорение процесса созревания и формирования типичных свойств вина и повьшение его качества.

15

Эта цель достигается тем, что согласно способу созревания вин, предусматривамщЕМ, многократное охлаждение виноматериала, ..введение в него кислорода, выдержку при температуре

20 охлаждения, нагрев виноматериала и дополнительную выдержку, при этом концентрацию кислорода в виноматериапе поддерживают равной от 1 до 3 50 мг/л в зависимости от типа получаемого вина, а процесс созревания ведут в непрерывном потоке, перед охладдением в виноматериал вносят винные дрожжи 2-3 г/л и доводят содержание в нем ионов двухвалентного железа до мг/л путем внесения сернокислого железа. Предлагаемый способ осуществляют следуняцим образом. В исходный виноматериал в непреpывнo f.потоке вносят винные дрожжи 2-3 г/л и доводят содержание в нем ,ионов двухвалентного железа до 615мг/л путем внесения сернокислого лез а, затем его охлаждают до +2Cft -(-5 с), вводят необходимое количество кислорода равное 1,0 50 мг/л в зависимости от типа полу емого вина, выдерживают ч при этой температуре, нагревают до 4570 С и выдерживают при этой темпера туре 12-40 ч. Цикл обработки повторяют. Ионы двухвалентного железа инициируют молекулярный кислород, вводимый в виноматериал, что приводит к ускорению образования перекис ных соединений. Перекисные соединения осуществляют окисление фенольны азотных и других веществ и вино при обретает органолептические свойства Особенно заметное влияние ионов дву валентного железа на количество вина сказывается при обработке его теплом совместно с дрожжами, В этом случае ионы двухвалентного железа значительно интенсифицируют автолиз винных дрожжей, что приводит к обог щению его аминокислотами, полипептидами, нуклеиновыми кислотами и пр дуктами их гидролиза, что благотвор влияет на букет и вкус вин. Пример , Исходный виноматериал содержит 19 об.% спирта, 0,5% общего экстоакта, в том числе 8,4% 54 сахаря, 740 мг/1 фенольных вешестп , 300 мг/л азотистых веществ, 4 г/л титруемых кислот, рН 3,5, железа 5 мг/л. В него из расчета на 1 л добавляют 3 г плотной мас-сы винных дрожей и сернокислого железа 2 мг, что составляет общее количество железа 7 мг 4 мг составляет 9 мг, 6 иг 1 мг, 8 мг - 13 мг, 10 мг - 15 мг железа в 1 л (см. таблицу). Процесс созревания и типизации вина по предагаемому способу проходит при следутющем технологическом режиме:виноматериал охлаждают до 15С, в него вводят 8 мг/л кислорода и выдерживают при 15 С 12ч, после этого его нагревают, до 70 С и выдерживают при этой температуре 30 ч (все это составляет 1 цикл обработки вина). Затем цикл повторяют. Виноматериал получает 4 цикла термической обработки, Результаты ускорения созревания представлены в таблице. Таким образом, введение в обрабатывающий виноматериал двvxвaлeнтнoгo железа 6-15 мг/л и дрожжей 2-3 г/л позволяет гораздо быстрее получать типичное вино с хорошо развитыми вкусовыми показателями, т,е. продолжительность созреЪания вина сокращается в 1,5-2 раза. Предлагаемый способ интенсифици-i рует окислительно-восстановительные процессы, что позволяет ускорить созревание крепленых вин, что приводит к снижению затрат на производство вина и увеличивает оборачиваемость тары, т.е. позволяет снизить себестоимость выпуска вина и увеличить Щ)Ибыль предприятия. Кроме того, повышается качество вина, что позволяет перевести его в более высокую категорию, т.е. увеличить на него оптовую цену, что увеличивает прибыль предприятия. Формула изобретения Способ созревания вин по авт. св. № 664993, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса созревания и формирования типичных свойств вина и повышения его качества, пеоед охлаждением в виноматериял вносят винные доожжи 2-3 г/л и доводят содержание в нем ионов двухвалентного железа до 6-15 мг/л путем внесения сеонокислого железа. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе Т. Авторское свидетельство СССР № 379621, кл. С 12 Н 1/22, 1971. 2. Авторское свидетельство СССР № 664993, кл. С 12 Р 1/22, 1971 (прототип) .