Способ получения пива Советский патент 1979 года по МПК C12C7/28 C12C5/02 

1

Изобретение относится к пивоваренной промышленности, в частности к способам получения пава.

Известен способ получения напитка, например вина, предусматривающий введение в него экстракта солодкового корня 1.

Из известных способов наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ получения пива, предусматривающий измельчение солода, сме- .. шивание его с водой, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение его с хмелем, осветление сусла, сбраживание его, созревание, введение в него пенообразующих веществ и фильтрацию С ,Недостатком известного способа является го, что пенообразующие вещества не могут быть использованы вследствие жестких санитарно-гигиеническихтребований jo к добавкам к пищевым продуктам; кроме того, качество готового продукта низко.

Целью изобретения является повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что по предлагаемому способу введение пенообразующих веществ осуществляют перед кипячением сусла с хмелем, при этом в качестве пе- нообразующих веществ используют водньге растворы экстрактов солодкового корня и све|{ловичного пектина в количестве соответственно О,О2-0,08 и О,ОС5 0,01 г/л сусла.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

По известной технологии измельчают солод, смешивают его с водой в общепринятой пропорции, полученный затор осахаривают, отделяют сусло от дробины, за 15-20 мин до его кипячения с хмелем вносят одновременно водные растворы экстрактов солодкового корня (QEycyrnhi га ) и свекловичного пектина, полученных путем растворения соответственно 0,02-0,08 к О,005-О,01 г/л в 10-кратном объеме водл с температурой 60 , кипятят его, осветляют, охлаждают, сбраживают и полученное молодое пиво вьщерживают в лягерком подвале, кос-. ле чего фильтруют и подают на розлив.

Пример 1. 100 кг солода дробят на солодовой дробилке, затнрагот с 4кратным количеством горячей вода. Затор последовательно вьгдерзкивеют при 52.63, 70 и и по достиженки полного оса----, харивания передают его на фильтрацию для отделения сусла от дробины. Фильтра« дню затора в промывание дробины прово дят обычным способом. После того как плотность собранного в суслове.рочный котел сладкого сусла равно около 10,5, т,е„ перед сбором последнан про-шгвной во ды, в него за 15 мин до начала кю1яче кия с хмелем вносят вод1а1й раствор эк. стракта солодкового корня ив расчета (по сухому весу) 0,02 г/л сладкого сусла н Бодаый раствор свекловичного пектглш (по сухому веществу) из расчета О.О1 г/л сладкого сусла, Кгахячение сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Затем сусло осветлшот, сбраживают, и подают в лагерный подвал на созревание с последующей фипьт . -v; .

рацией а розл1гоом готового В1ша.

Высота слоя пеньг опьп-ного пнва гфк этом составляет не менее 4 см, пена не разрушается в теченка 4 мин, что счИ тается отличной педостойгсостью, Пример 2,, Берут 1000 т- пиво

варанного солода, дробят на солодовой дро бйлке Si затй| ают его с 4 «ратным колИ чеством горячей воды Затор выдержквадот 0,5 ч пун. , еатем 1/3 часть аатора переке-АИвак:: з отварочньий котел, з.-держи вают эту часть лрй 7ОС Б течение 20 30 мин, нодогревают до капенйя и кипятят Б тзчеййэ мкн Орок.йД5гченную часть затора подкачйваззт к основному ватору и устанавливают температуру общего аатора на уровне 7 к аьадержйзают его до полно1 о осахаривайия Оса ар8Н1-шй затор подогреваютг до 76 С и пра размешивании передают в фильтрационный чан на фйльт« радию.

Фкльтралдиго затора к промызание дро бины проводят обь5Ч сым cBocodotvb Посгее того, как плотность собранного в сусло--sapoHHbJi котеА слйдио-го сусла равна 10,5%, т.е. перед сбором последней промывной эодьг, в него sa 15 мин до нача ла кипяченая .вносят вo :tный paci-вор экс- тракта conoAKOBoxxi корня йз расчета (по сухому весу) О,О6 г/л слйдкого сусла и водный раствор пектина аз расчета (по сухому веществу) 0,07 к/л сладкого сус ла. Кипячение сусла с хмелем проводят в течение 2 ч. Дальнейшие операции по ос

нетлению сусла, брожению и созреванию проводят как обычно.

Высота слоя пены опьгтного пива пря этом составляет 4,5 см, пена не разрушается Б течение 5 мин, что считается пеностойкостыо.

Пример 3. 100О кг пиво Bapejffioro солода, дробят, зат1грают его с 4--- сратным количеством воды, затор последовательно выдерживают при 52, 63, 70 и 75 С н по достижении полного осахари- вания передают его на фильтрацию для отделения сусла от дробины. Фильтрацию затора и промывание дроб}шы проводят обычным способем После того, как плотность собранного в сусловарочный котел сладкого cjcna равна 10,5%, т,е, перед сбором последней промывной воды, в него за 15 мин до начала кипячения с хмелем вносят водный раствор экстракта солодкового корня из расчета (по сухому веществу) 0;08 г/л сладкого сусла и водный раство свекловичного пектина (по сухому веществу) из расчета 0,005 г/л сладкого сусла Кипячение сусла с хмелем проводят в течек не 2 ч. Затем сусло осветляют, сбрахсивают и подают в лагерный подвал на созревание с последующим розливом готового пива.

Высота слоя опьгтного пива при этом составляет 4,7 см, пена не разрушается Б течение 5,0 мин.

Предлагаемым способом можно выработать пиво, оцениваемое по ижале пеностойкости как о-гаичноё (не ме. нее 40 баллов при 100-бальной оценке качества пива). Тем самым создаются условия для ликвидации забраковок пива изаа плохой пеностойкости и, следовательно, нзбежаниа потерь гютового продукта при его возврате из торговой сети и дополни. тельной обработке. Кроме того, способ легко выполним при внедрении на пивоваренных заводах

Формула изобретения

Способ получения пива, предусматрива-. юшки измельчение солода, смешиваийе его с водой, осахаривание затора, отделение сусла от дробины, кипячение его с хмелем, осветление сусла, сбраживание его, созревание, введение в него пенообразующих веществ и фильтрацию, о т л и ч а . ю щ и и с я тем, что, с целью повыше™ ния качества готового продукта, введение пенообразующих веществ осуществляют пв

56856896

ред кипячением сусла с хмелем, при этомИсточники информации, принятые во

в качестве пенообразующих веществ исполъ,-внимание при экспертизе эуют водные растворы экстрактов солодко-1. Авторское свидетельство СССР

, вого корня и свекловичного пектина в ко-№ 507640, кл. С 12 Q 1/06, 1973. личестве соответственно 0,02-0,08 и 52. Патент США № 3515560,

0,005-0,01 г/л сусла.кл. 99-49, опублик. 197О.