Способ получения молокосвертывающего фермента для производства сыра Советский патент 1979 года по МПК C12D13/10 A23C19/02 

Пример 1. Первичную культу ру Мисог miciiei NRHU 13042 готовят в среде, содержащей углеводу и пектон казеина. Колбы встряхивают 2-3 дн, при 35-45°С, Таким образом при промлшле нсм производстве резервуар инокулируют сильной культурой. Среда культи вирования содержит источник углерода - гида)олизованный крахмгш и источ ник азота - молочную сызоротку или растительный QEoretH. Среду стерилизуют, перемешивают и аэрируют для обеспечения роста мик роорганизмов. Температуру поддержива ют 35-45 с. При проявлении активного роста микроорганизмов рЯ понижается и затем его поддерживают в пределах 3,5-4,5 в течение всего последующего роста и особенно в процессе конеч ной фазы. Мицелий удаляют, получая раствор фермента, имеющий активность створаживания 9000 ед. Сокслета/мл и активность эстераэы менее 2 ед. БГЭ/мп, При тех -же условиях культивирования штамма Мисог mictiei и в той жесреде при рН 6,5 получают .фильтрован ный раствор, имеющий активность ство раживания 90.00 ед Сокслета/мп и акти ность эстеразы 80 ед. ВГЭ/мп (контроль),, рН среды доводятдо заданной величины добавлением кислоты, например, серной, соляной или фосфорной либо добавлением основания (гидрооки си калия или натрия, аммиака или ка устической соды). Пример i. Раствор фермента ционной среды, получелный согласно примеру 1, обрабатывают /(ля получения молокосвертывающего фермента с малым содержанием липазы или эстера зы. Мицелий удаляют фильтрацией или центрифугированием с применением фло кулята общего полиакриламид, поливиниламид, полиэтиленимин, соотношении 1-10 г/л. Прозрачный раствор концентрируют и очищают уль рафильтрацией. Скорость циркуляции жидкости, к поверхности мембраны 17 м/сек. Со стороны жидкости давлен ,на мембрану 1-8 кг/см для лучшей фильтрации. Ферментативный раствор обрабатыв ют согласно примеру 1 со следующими характеристиками: Активность створаживания, ед. Сокслета /мл9000 Активность эстеразы, ед. БГЭ/мл2,0 Протеидный азот, г/л0,8 Соль (СаССг ) , г/л1,0 После ультрафильтрации получают раствор объемом от 1/10 до 1/30 пер воначального объема со следующими характеристиками: Концентрированное соотношение-1:10Активность створаживания, ед. СоКслета/мл87500 Активность эстеразы, ед. БГЭ/мл 20 Протеидный азот,г/л 5 Соль (CaCCj ) , г/л. -2,5 Пример 3. Раствор получают по примеру 2. Для инактивации остав|шейся липазы или эстеразы раствор об-, рабатывают путем нагревания при 32бО С и рл 3,9-4,3. Фермедтативный раствор по примеру 2 обрабатывают 2 ч при рЯ 3,7 и 57С или 5 ч при рД 2,25 и З2с в зависимости от используемого оборудования. Для поддержания рЯ используют кислоту, например, соляную, серную или фосфорную . После охлаждения получают ферментативный раствор, содержащий менее 0,1 ед. БГЭ/мл (для 87500 ед.Сокслета/мл) вместо начальных 20 ед.БГЭ/мл. Пример .4. Готовят сыр Камамбер из смеси 1 л створс1живающего фермента (28500 ед. Сокслета/мл) и 5000 л молока. Использование створаживающего фермента с эстеразной активностью менее 0,5 ед.БГЭ/мл ,цля активности створаживания 28500 ед. Сокслета/мл обеспечивает получение сыра Камамбер, имеющего органолептическое. сходство с Камамбером, получаемым с помощью животного сычуга. При содержании створаживающего фермента с эстеразной активностью 2,5 ед. БГЭ/мл получают прогорклый сыр Камамбер.. Пример 5. Готовят сыр Чеддер из смеси 1 л створаживающего фермента (28500 ед.Сокслета) и 500 л молока. При эстеразной активности фермента меньше 0,5 ед БГЭ/мл получают через 6 мес. созревания сыр Чеддер высокого качества. Использование того же фермента с эстеразной активностью 2,5 ед.БГЭ/мл приводит к получению сыра Чеддер после 3 мес. созревания, имеющего прогорклый вкус. П р и мер 6, Щтамм ЛЛосог michei NRHU 13042 или его мутант, изЪлирр-. ванный естественным или искусственным путем, выращивают в среде, содержащей источники углерода, азота и следы факторов роста в аэробных условиях посредством глубокой ферментации при 30-45°С в течение 2-14 дн. при поддержании рН среды от 3,5 до 4,5 ,во время конечной стадии ферментации.Затем фермент выделяют одним из известных способов. Створаживающую активность ферментного раствора определяют также одним из известных способов. Она составляет примерно 1300 ед. Сокслет/мл, а эстеральная а,ктивность - Ьримерно. 3 ед. БГЭ/мл, Для достижения конечной створаживгиощей активности 141000 ед. Соксяета/мл после кислотной обработки выделенного концентрированного фермента его концентрируют до заданной величины. Фермент используют для получения сыров типа Камамбер или Чед)дер , имеющих отличные органопептические свойства. Пример 7. Ферментный раство полученный по примеру 6, концентриру ют методом ультрафильтрации до 1/11 первоначального его объема. Затем сконцентрированный фермент обрабатывают при рН 2-3,9 при 30-60° для дезактивации эстеразы или липазы Эту обработку осуществляют 2-5 ч. Створаживающая активность получен ного ферментного раствора составляет примерно 141000 ед. Сокслет/мл, а эстеразная активность - менее 0,3 ед. БГЭ/мп. Благодаря низкой эсггеразной актив ности полученный с помощью этого фер мента сыр обладает отличными органолептическими свойств гида. Формула изобретения 1. Способ получения молокосвертывающего фермента для производства сыра. предусматривающий культивирование штамма Мосог michei KRtvU 13042 или мутанта этого штамма, изолированного естественным или искусственньм путем в среде, содержащей источники углерода, азота и следы факторов ррста, в аэробных условиях посредством глубокой ферментации при температуре 3045 С в течение 2-14 дней и заданной величины рЛ среды с последующим выделением фермента из ферментационной среды, отличающийся тем, что, с целью снижения содержания эстеразы и липазы в ферменте и повышения таким образом качества сыра, величину рЛ ферментационной среды на конечной стадии ферментации поддерживают в пределах от 3,5 до 4,5. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что, с целью повышения молокосвертывающей активности фермента выделенный ферментный раствор концентрируют и обрабатывают кислотой при величине рЛ в пределах от 2 до 3,9 и при температуре от 30 до 60° С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Патент Англии 1233332, кл. С 12 D 13/10, ,опублик. 1971. 2,Патент Англии 1207892, кл. С 12 3) 13/10, опублик. 1970.