Способ производства вин Советский патент 1977 года по МПК C12G1/22 

1

Изобретение относится к виноделию и можег быть использовано при ироизводстве столовых и крепленых вин.

Известны способы производства вин, предусматривающие введение в ноток виноградпогс) сусла лри перекачке его на отстой иитолитичоското ферментного нренарата трипа TrichotlKcium roseum. Сус.чо с ферментным npciiajKnoM выдерживают при 40-45°С в течение 10-18 час. Для инактивации ферментов осветленное сусло выдерживают в течение 15-30 .iii;i ири 60°С, после чего декантируют, быстро охлаждают до 20°С и используют для IIplirOTOiiления крепких вии. Обработка сусла цптолнтическими ферментными лренаратами увеличивает ВЫХОД сусла и способствует ул чтению ого качества.

Однако вина не получаются стабильными против белковых иомутнений, так как iuri-олптические ферментные препараты лшпь ;Г11дролизуют целлюлозу.

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ с использованием пектолитических или иектопротеолитических ферментных препаратов, заключающийся в том, что выщеуказанные препараты вводят в сусло до его отстоя при приготовлении белых столовых вк.н или В мезгу до ее фер.ментадии при приготовлении белых крепких вин.

2

В зависимости о, активности нектолнтпчоСК01Ч) фермситногс препарата его ннодят в дозах 0,005-0,03% к весу илп обьему нсходногг продукта.

В качество loCiiMCii гных иреиаратон исноль:r i()i- iiOJvTniiaMr.piiH lllOX или ;1|}отс)фоетид1П1 lilOX. После oicrjsi сусла или. насташишия :СЗ|И;, сос)т;-;.-гсi-ncmio обработанных (ji.pMOHT: ы npcii; iiaTo ;. осуи1,ес11;,1Я1(Г1 сбраживай не. снятие 1;и 1;1м;пчм1иала с д- ожжоюго :1садка и дальне1 1И1ую его обработку но об1пенриият1 1,м схемам н заниси.мости от тина вырабатывае ioiro вина.

Однако ири пектолизе нронсходит иеренод и растворимое состояние ие1ггралы1ых ио.чнсахаридоз, что увеличивает нх содержание ii :готвом вине н снижает его стабильность за счет помутнений коллон.июго ха 1актера.

В состав коллоидных номутнеинн входят ;1е ггралы ые иолиеахар 1ды 1-4-гл1Ок;1и и 1-4-галлактоглюкоманиаи в количество 15--30%.

Цель изобретения - повысить стабильность

готовых вин к коллоидным НОМуТНС11ИЯМ ИО.Шсахаридного характера и у15елнчить срок нх хранения.

Это достигается тем, что в сноообе. нре;; ематривающем облаботку ме,угн н/нтн cyc.i; пектолитнческимн или нектонротеолнтнчсскими ферментными иренаратамн, Г1еред роз;;иеом осуществляют гидролиз нейтральных полисахаридов ферментньши лрепаратами теми целлюлазного действия; (З-глюканазой и |3маннаназой; р-глюканазу и р-маннаназу используют в количестве 0,005-.0,01% (весо- 5 вых или объемных в пересчет ,на активность чистых ферментов 30 ед/г). Продуцентом данных ферментов является культура бактерий Bacillus SLibtiles.

. При.мер 1. Приготовление белых столовых ю вин.

Виноград дробят, отделяют от гребней, отделяют самотечную фракцию, прессуют, сусло сульфитируют доза.ми 75-100 мг/л. В сусло, идущее на отстой, вносят пектолитический фер- 15 ментный препарат лектавамарин П10Х (в виде 10% однородной суспензии) в дозе 0,005- 0,01%. Отстой сусла проводят в течение 9- 10 час, после чего его снимают с осадка, сбраживают, снимают с дрожжевого осадка. Даль- :20 пейшую обработку виноматериалов ведут по общепринятым схемам. Перед розливом вина в него задают 0,005-0,01% ферментного лрсцарата, имеющего 1-4-глюканазиую и 1-4манпапазную активпость. Затем осуществляют 25 розлив вина.

Пример 2. Приготовление белых крепких вип.

Виноград дробят, отделяют от греб(ей, мезгу сульфптируют из расчета 50 Мг/л и порока- 3J чивают для настаивания (формепта.ции). В процессе перекачивания в 1мезгу вносят поктолитический ферментный афепарат псктавамарил П10Х в дозе 0,005-0,0i %. Настапвание (ферментацию) мезги лроводят в течение 4- 35 8 час, 1иосле чего мезгу отпрессовывают, а полученное сусло сбраживают до необходимых кондиций 1ПО сахару и спиртуют. Внноматориал обрабатывают ио общепринятым схема.м (в зависимости от .марки вина). Перед розливом вила в него задают 0,005-0,01 % ферментного препарата, имеющего 1-4-глюканазную и 1-4-маннаназную активности. Затем осуществляют розлив вина.

Стабильность вина, приготовленного по предлагаемому способу, повышается в 2 раза (до 8 ..месяцев при контроле 3-4 месяца).

Использование предлагаемо(го способа лриготовления вина по сравнению с существующим позволяет увеличить гарантийный срок хранения вина ле менее чем в 2 раза, так как имеет место сочетание пектолиза на стадии сусла и мезти и гидролиза нейтральных лолисахаридов на стадии вина.

Формула изобретения

1. Слособ производства вин, предусматривающий обработку мезги и/или сусла пектолитическнми или лектонротеолитическими фермептньг.мп препаратами, например лектаваморино.м, для перевода нейтральных полисахаридов в растворимое состоялие, сбраживание и розлив, о т л и ч а ю HJ, и и с я тем, что, с целью повышения стабильности готовых вин к коллоидным помутнениям полисахаридного характера и увеличения срока их хранения, леред розливо.м осуществляют гидролиз нейтральных полисахаридов ферментными лрепаратами :гемицоллюлазного действня: р-глюканазой и р-маннаназой.

2. Слособ ло п. 1, отличающийся тем, что р-глюкапазу и р-маннаназу используют в количестве 0,005-0,01% (весовых или объемных в лересчете на активность чисты-х ферментов 30 ед/г).