Способ контроля процесса брожения теста Советский патент 1979 года по МПК G01N33/10 A21C13/00 

(54) СПОСОБ :|: OTi Hnip6 :m №Hflf

I

Изобретение относится к контролю npouiedса брожения теста - определению его готовности к операциям разделки и выпечки и 1яайдет применение в хлебопекарной отрасли пищевой промыщленности.

№вестен способ контроля процесса брохсения. теста,, включающий измерение электрического сопротивления теста в течение определениого времени и фиксащпо готовности теста flj.

Недостажом известного способа является низкая точность измерения ввиду отсутствия учета изменения динамики структурных свойств теста.

Цель изобретения - устранение yKaaamatx недостатков и повышение точности контроля.

Цель достигается тем, что по предлагаемому способу контроля процесса брожения теста дополнительно измеряют скорость изменения электрического сопротивления теста, а грт(вность фиксируют в момент достижения второго максимального экстремального значения, этой скорости.

На чертеже представлен график скорости из dT

менеиня электрического сопротивления -rr-

теста от продолжительности брожения t.

Способ контроля процесса брожения теста осуществляется следующим образом.

В тесте после замеса, если исследуется процесс брожения при срзревании, или после разделки, если исследуется процесс брожения при окончательной расстойке, измеряют электрическ:ое сопротивление теста в течение опреде-. ленного времени й дйпЬлш1тёЗтьйО измеряют скорость измеИения электрического сопротивления теста. При измерении скорости изменения электрического сопротивления фиксируют

.(«..момент готовности теста к разделке или к выпечке по второму экстремальному максимальному значению изменения этой скорости.

Пример. После замеса тесто помещается в форму с измерительным преобразователем, которая затем устанавливается в суховоздушный термостат. Процесс брожения (при созревании) осуществляется при 30-32°С. Через каждые 15 мин в течение вс«го процесса брожения

с помощью юмерительного прибора определяют электрическое сопротивление теста и скорость изменения электрического сопротивления. Одновременно с измерением скорости изменения электрического сопротивления (только с интервалом в 30 мин) отбирают куски теста массой 600 и 200 г, которое бродит в том же термостате, и после разделки помещают в шкаф для расстойки йрй температуре 35-37°С и от оётёльной MiWfflbcTH воздуха 80-8 Продол )Шгёльностьрасбтрйкй й)1я всех тте заго тоьЬкодйнаковгй Г определяемая оргШюлептйчШйй t«;tt«ibi aijtroTOTkax, сформован ных го теста, бродившето 1,5 ч. После расстойки вьщекается хлеб формовой и подовый. Наилучшее качество готового хлеба сО(ЙЬётётвуё эЙстрПемалбйбйу максимальному значению скорости изменения эле1стрического сопротивления теста (см; чертеж), из которого вьшекался хлеб.

Данный способ контроля процесса брожеНйя tecta пойволАет по8| 1сить качество готовото хлеба аасч пЬЙйиения точности фик(fR .

эгТ

сации момента готовности теста к операциям разделки и выпечки и оперативно управлять Технологическим процессом.

Формула изобретения

Способ контроля процесса брожения теста , включающий измерение электрического сопро10 тивлёния теста в течение определенного времени и фиксацию готовности теста, отличающий с я: тем, что, с целью повышения точности контроля путем учета изменения структурных свойств теста, дополнительно из15 меряют скорость изменения электрического сопротивления теста, а готовность фиксирзтот в момент двстйжения максимального экстремального значения зтой скорости.

20Источники информации,

принятые вЬ внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 99878, кл. G 01 N 27/04, 1954.

маме.