Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания Советский патент 1982 года по МПК A23C9/12 

39 Посгавленная цель досгигаегся тем, что согласно известному способу прерусматриваюшему восстановление сухой молочной основы в водной фазе, тепловую о работку, внесение коагулирующего агента и сквашивание продукта, в качестве моло ной основы используют сухие молочные смеси Малютка и Малыш, а в качест коагулирукяцего агента - закваску, приго товгез1гоую на чистых культурах Lactobade riumaci(3ophi turn в количестве О,1-О,5%, ил их бактериальный концентрат, сквашивание ве|:йгт в течение 6-10 чдо достижения кислотности 5О-8О т, причем при достижении кислотности 4О-55 Т смесь охлаждают до 15-2О°С в течение I2 ч, а восстановление сухой молочной основы в водной фазе, производят в соотношении 1:5-1:7. Применение высокоактивной закваски для сквашивания смеси, восстановленной из сухого молочного порошка, позволяет получить готовый повышенной биологической ценности с вьюоким содер- . жанием клеток молочнокислых бактерий ( клеток в I мл продукта). Снижение дозы закваски до О,1-О,5% (в отличие от обьгчных кисломолочных продукте, где доза закваски составляет 1-5%). приводит к увеличению продолжительности сквашивания до 6-1О ч, но способствует накоплению биол«эгически активных веществ (ферментов, антибяоти ческих веществ) в прорукте, придающих последнему диетические и лечебные свойства, а также улучшению консистенции продукта. Кроме того, .. это делает возможным совместить процессы сквашивания и восстанов/кния сухой, молочной основы (на хание белков молока), что экономически выгодно. Способ получения кисломолочных продуктов для детского и диетического питания заключается в следующем. Сухую молочную смесь для детского питания, например Малютка, растворяют в водной фазе при 15-25°С в соотношении 1:6-1:7, пастериаук г при 8595°С с выдержкой Ю-15 мин, озшаждают до 37-40°С, вносят закваску, приготовленную на специально подобранных культурах молочнокислых бактерий в количестве О,1-О,5% или бактериального концентрата в количестве I порция на ЗОО л смеси, сквашивают до достижения титруемой КИСЛОП10СТИ 4О-55 Т, охг лаждают до 15-2О°С в течение 1-2 ч, при этом кислотность продукта достигает 50-80т рН 3,3-47®, после чего просо к 44 хлаждают цо тГ хранят до испольования.. Пример 1, 29 кг сухой смеси Малыш с рисовой мукой растворяют в одной фазе (в 200 л водопршодшй питьевой воды), получе1шую смесь пастеризуют в ВДП при 9О°С с выдержкой 15 мин, охлаждают, цо 37°С, заквашивают 1 л закваски, приготовленной на чистых культурах L.adobcsclenи m ос dophiEum сквашивают в течение 5 ч до кислотности 55 Т с образованием сгустка, затем смесь охлаждают водопрсводной водой в течение 1 ч до 18°С, после чего ледяной водой до , разливают в бутылочки емкостью 0,2 л. и хранят до использования в лорм,т1ьнике. Готовый продукт - ацидофильная смесь Мальпц имеет кислотность 70 Т (рн 4,6), вкус чистый кисломолочный с легким привкусомрисовой муки, однородную гомогенную достаточно густую консистенцию, цвет белый. В 1 мл продукта содержится 10 клеток Lbrn.acidophiбит. П р и м е р 2. -145 г сухой молочной смеси М алютка растворяют в ,1 л водопроводной воды, смесь доводят до кипения,. охл аждают до 40°С, вносят 1 мл закваски, приготовленной на чистых культурах Lactobacter urn , тщательно перемешивают и оставляют смесь в течение 7ч в покое при этой температуре цо образования сгустка с кислотностью 40 Т.Затем смесь перемешивают, охлаждают в течение 1,5 ч до 20°С. Затем охлаждают в холодильнике и хранят до использования. Кислотность готового продуктЕ рн 4,4, вкус чистый кисломолочный сладковатый, косистенция гомогенная, цвет слегка Кремовый.-В 1 мл прорукта содержится 10® клеток Ьbm, . Примерз. 43 кг сухой смеси Малыш с овс5шой мукой растворяют в ЗОО л водопроводной воды, пастериггуют при 95 С в течение 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания 3 8 С. Пре дварительно подготавливают (активизируют) сухой бактериальный концентрат культурLaciobac-teriutn acidophUum, 8(JyiaKOH наливают 5-6 мл стерильного молока, закрывают пробкой, встряхивают до полного растворения бактериального концентрата и выдерживают в течение 3-4 ч при 37-38°С. Содержимое флакона ( 1 порция) вносят в приготовленную смесь, тщательно перемешивают и оставляют в покое в течение 8 ч до достижения кислотности 50Т и образования сгустка, затем охлаждают воцопровоцной водой в течение 2 ч до , затем шдяной водой до 4-6 С, разливают в бутылочки емкостью О,2 л и хранят при этой температуре до использования. Кислотность готового продукта рН 4,3, вкус чистый кисломолочный с ns ким привкусом овсяной муки, консистенци гомогенная, цвет белый или слегка кремо вый. В 1 мл продукта содержится 10 клеток Lbm.Qcidoptiiturn. Ацидофильные смеси Малютка и Ма льпи - продукты, приближенные по соста ву к женскому молоку. Они содержат 3,5% жира, 1,8-2% белка, 7,6 угжводов кроме того, продукты обогащены битаминами А,Д , , Е, С, РР, В .Bj , Bg, и ми неральньыи веществами. Ацидофильные смеси имеют частично гидролизованный белок с мелкой хлопьевидной стрсгктурой, хорошо усваиваемый ; организмом, обладает антибиотической ак тивностью по отношению к бактериям кишейной группы и кокковым инфекциям. Наличие в продукте живых клеток ацидофильных бактерий, физиологичных для детского организма, играет положительную роль в нормализации микрофлоры кишечника. Детские ацидофильные смеси, приго- товленные предлагаемым способом,прошли клиническую апробацию в питании здоровых и больных детей первого года жизни. Дети хорошо переносили продукт, срыгивание и диспептических явлений не наблюдалось.- Отмечалась хорошая прибавка массы тела, улучшение аппетита, riopмалиаация микрофлоры, кишечника, положительная динамика кожных проявлений. Продукт рекомендован для питания детей первого года жизни. Как здоршых, так и больных с различной патологией (кишечными инфекциями, внорексией, ги- потрофией, явжниями дисбактериоза и дисферментоза, экксудативным диатезом. Формула изобретения I. Способ производства кисломолочных продуктов для детского и диетического питания, предусматривающий восстановление сухой молочной основы в водной фазе, внесение коагулирующего агента и сквашиванйо продукта, отличающийся тем, что, с целью |то: учения продукта, прйближенного по составу к женскому молоку, в качестве молочной основы используют сухие молочные смеси Малютка и Малыш, а в качестве коагулирующего агенга - закваску, приготовлетную на чистых культурах laciobacteNum acidophfEum в количестве О,2-О,5%, или их бактериальный концентрат, сквашивание вегут в течение 6-Ю ч до достижения кислотности 50-8ОТ, причем при достижении кислотности 40-55°Т смесь охлаждают до 15-2О С в течение 1-2 ч. 2. Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем,что восстановление сухой молочной основы в водной фазе производят в соотношении (1:6)-(1:7). Источники информации. принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР по заявке М 2712179/28-13, кл. А 23 С 9/12, 29.12.78. 2. Патент Швейцарии N 47170О, кл. А 23 С 9/16, 1975 (прототип).