Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с добавками, например, икорных продуктов, при этом применяется икра зернистая пастеризованная осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры V стадии зрелости у осетровых рыб.
Известны способы производства сыров с добавками из сырья водного происхождения.
Известен способ производства мягкого сыра "Весенний", при котором в зрелое молоко или смесь свежего молока и 25% зрелого молока пастеризуют, охлаждают, вносят закваску, молокосвертывающий фермент, хлористый кальций. Затем полученную смесь свертывают в течение 40-70 мин. Сгусток разрезают, подогревают и перемешивают. Перед формованием в сырную массу вносят вкусовые наполнители, перемешивают и выдерживают в течение 10-15 мин. В процессе формования вносят зостерин, предварительно растворенный в пастеризованной и охлажденной воде. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса, повысить качество и сократить потери при производстве сыра за счет использования молока зрелого (см. патент РФ 2128918 А23С 19/076 1999 г.).
Известен также способ получения мягкого сыра, включающий внесение белкового компонента в молочное сырье, перемешивание и нагревание смеси, добавление молочной сыворотки, осаждение белка, отделение образовавшейся сыворотки и формование сырной массы, отличающийся тем, что белковый компонент вносят в количестве 5,2-300,0% от массы молочного сырья, а в его качестве используют белковую эмульсию, полученную в результате гомогенизации соевой дисперсии, рыбного фарша, растительного масла и поваренной соли при следующих соотношениях ингредиентов, мас.%: соевая дисперсия - 28,0-90,7; рыбный фарш - 7,5-40,0; растительное масло - 0,8-30,0; поваренная соль - 1,0-2,0, а молочную сыворотку добавляют в количестве 22,0-40,0% от массы смеси молочного сырья и белковой эмульсии (см. патент РФ 2125373 А23С 19/076 1999 г.).
Известен способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, самопрессование, упаковку, при этом перед свертыванием в смесь вводят в качестве консерванта сорбиновую кислоту и кукурузную крупу, прошедшую гидротермическую обработку в течение 30-35 мин, в количестве 3% от массы нормализованной смеси при соотношении крупы и воды 1:3, а после отбора сыворотки в сырное зерно вводят в качестве антиоксиданта аскорбиновую кислоту (см. патент РФ 2321263 А23С 19/068 2006 г.).
Указанный выше способ является наиболее близким по технической сущности, поскольку заявленный способ направлен на расширение ассортимента именно мягких кислотно-сычужных сыров.
Технической задачей заявленного способа является расширение ассортимента сырной деликатесной продукции, обогащение сыра полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и калием и повышением тем самым пищевой ценности сыра, обладающего высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями: привлекательным внешним видом (вкрапление черных икринок), приятным вкусом.
Поставленная задача решается в способе производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающем пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, поселку сырного зерна, формование и самопрессование, упаковку, при чем при формовании в смесь сырного зерна с сывороткой вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры осетровых, при этом икру и икорный золь берут в количестве от 3 до 10% от 0,1 до 1,5% соответственно.
Достижение поставленных задач обеспечивается внесением в сычужно-кислотные сыры икорного продукта с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот и сухого икорного золя как компонента, содержащего витамины группы В и калий.
Прижизненное получение икры осетровых рыб проводится на V стадии зрелости.
Установлено, что содержание жира (табл.1) в икре V стадии зрелости несколько ниже (9,9%), чем в икре IV стадии (13,2%), содержание влаги в обоих случаях одинаково - около 60,0%. Количество белка в икре V стадии зрелости 27,5%, что на 2,0% больше, чем в икре IV стадии (25,5%).
Анализ состава жирных кислот (табл.2) свидетельствует, что в липидах осетровой икры V стадии зрелости в большей мере представлены мононенасыщенные (42,97%), среди которых доминируют олеиновая - 32,29% и пальмитоолеиновая - 6,50%. Насыщенные жирные кислоты (22,82%) представлены в основном пальмитиновой - 17,8%. Среди полиненасыщенных (30,43%) выделяются высоконепредельные - эйкозапентаеновая - 7,17% и докозагексаеновая - 8,10%. Арахидоновой кислоты - 4,25%, при этом общая сумма эссенциальных жирных кислот , и составляет 7,09%. Сумма биологически активных кислот составляет 17,66%, что в определенной мере свидетельствует о высокой пищевой ценности осетровой икры V стадии зрелости. В сравнении с составом жирных кислот липидов икры IV стадии зрелости отмечено более высокое содержание эйкозапентаеновой кислоты на 3,0%, при этом докозагексаеновой кислоты почти в два раза меньше, хотя сумма полиненасыщенных кислот практически одинакова и составляет около 30,5%. Соответственно состав жирных кислот липидов овулировавшей икры в целом идентичен икре IV стадии зрелости.
Одним из современных направлений в области аквакультуры осетровых рыб является прижизненное получение икры, которая используется как для рыбоводных целей, так и для получения пищевой продукции. В силу специфики данной технологии побочным продуктом является икорный золь, который, по нашим данным, образуется от 5 до 10% от массы рыбы.
Данная жидкость образуется в полости яичника рыбы при овуляции фолликулярных клеток, покрывающих зрелые икринки. По мнению биологов, данная жидкость является продуктом разрушения цитоплазматического содержимого фолликулярных клеток, а также активной и пассивной фильтрации из кровеносных сосудов яичника жидкой фракции и белковых компонентов крови. Она представляет собой прозрачную, густую жидкость от серого до серо-розового цвета, по консистенции являющуюся коллойдным раствором (золем).
Икорный золь в нативном состоянии является активной средой для развития микроорганизмов, поэтому для применения в технологии сыров его целесообразно обезвоживать.
Технология обезвоживания может осуществляться при положительных и отрицательных температурах любыми известными способами. Икорный золь очищали от примесей, гомогенизировали и сушили двумя способами на распылительной и сублимационной сушилках.
При распылительной сушке процесс протекает чрезвычайно быстро (обычно 15-30 с) и частицы в зоне повышенных температур имеют насыщенную поверхность, температура которой близка к температуре адиабатного испарения чистой жидкости. Благодаря мгновенной сушке и невысокой температуре распыленных частиц материала высушенный продукт получается хорошего качества: например, не происходит денатурации белков, окисления. Перед распылительной сушкой проводили предварительное упаривание икорного золя на однокорпусной вакуум-выпарной установке Я7-ОВВ циркуляционного типа производительностью 50 кг исп.влаги/ч при температуре сгущаемого продукта 54-55°С и разряжении 0,09 МПа. Далее подсгущенный ИЗ направили на распылительную сушку, которую проводили на сушильной установке фирмы Niro Atomizer (Дания) при температуре воздуха на входе сушильной камеры плюс 140°С, на выходе плюс 80°С.
При сублимацонной (лиофильная) сушке гомогенизат икорного золя подвергают замораживанию и удалению из него влаги, при этом влага удаляется практически полностью, до 95%, сохранив в сухом остатке питательные вещества, микроэлементы, витамины продолжительное время (от двух до пяти лет) при изменяющейся температуре окружающей среды (от минус 50 до плюс 50 градусов Цельсия).
Сублимационная (лиофильная) сушка проводилась в аппарате Consol 12. Гомогенезат замораживали до температуры минус 35-40°С. Сушка происходит посредством процесса возгонки: лед, содержащийся в продукте, переводится непосредственно в водяной пар, который откачивается из рабочей камеры низковакуумным насосом (200 амт), с последующей конденсацией на низкотемпературном конденсоре. Продолжительность сушки при минус 35°С составляла 24 часа, досушка (при температуре плюс 30°С) - 5 часов. Контроль температуры конденсора и давления в колбах осуществляется при помощи цифровых индикаторов, вынесенных на переднюю панель сушилки.
Сухой икорный золь после распылительной сушки представлял собой среднегигроскопичный тонкодисперсный порошок серовато-бежевого цвета с размером частиц несколько десятков микрометров, по консистенции напоминающий муку. Лиофилизат икорного золя имеет хлопьевидную пористую структуру также серовато-бежевого цвета и не требует дальнейшего измельчения.
Содержание влаги в порошках составляет от 4 до 6%, жира - до 2%, белка более 40%.
Выявлено высокое содержание витамина B1 - до 3,5 мг/100 г, что превышает его содержание в икре осетровых рыб в 10 раз, а в икре лососевых примерно в 100 раз, и полностью может удовлетворить физиологическую потребность (табл.3). Содержание остальных витаминов группы В близко к их содержанию в икре осетровых рыб.
По содержанию макроэлементов в сухих концентратах икорного золя наиболее интересным представляется калий, которого более 1700 мг/100 г, что в полной мере может удовлетворить суточную физиологическую потребность (табл.4).
Выявлено присутствие 19 аминокислот, из них 8 незаменимых (триптофан не определяли), суммарное содержание незаменимых аминокислот в икорном золе превышает содержание в идеальном гипотетическом белке до 8% (табл.5).
Согласно полученным данным, сырье лимитировано по метионину. Однако необходимо отметить высокое содержание лизина, треонина, лейцина, тирозина и фенилаланина.
Из заменимых аминокислот доминирующими являются глицин, аспарагиновая кислота, аланин, серин и пролин.
Высокое содержание в сухом икорном золе глицина, аспарагиновой кислоты, лейцина, лизина валина, серина, треонина очень важно, поскольку глицин участвует в создании соединительных тканей, синтезе гемоглобина, иммуноглобулина и антител, то есть имеет особое значение для работы иммунной системы, аспарагиновая кислота важна в обмене азотистых веществ, метаболизме энергии, участвует в образовании пиримидиновых оснований и мочевины, лейцин способствует синтезу белка, восстановительным процессам в тканях, отсутствие лейцина в пище приводит к отрицательному балансу азота, лизин способствует восстановлению мышечной и соединительной ткани, участвует в выработке гормонов, антител, ферментов, валин служит одним из исходных веществ в биосинтезе пантотеновой кислоты (В3) и пенициллина, серин участвует в биосинтезе глицина, серосодержащих аминокислот, холина, пуриновых оснований, треонин влияет на рост мышечной ткани, синтез ферментов и иммунных белков.
Учитывая биохимические особенности добавляемых в сыр икорных продуктов, технологию подбирали с учетом максимального сохранения их биологической ценности.
Способ осуществляется следующим образом.
Для выработки сыра брали зрелое молоко кислотностью не выше 19°Т. Сыр вырабатывали из пастеризованного при температуре (78±2)°С с выдержкой 20-25 с и нормализованного молока или из смеси его с пахтой, взятых в соотношении 2:1. Пастеризованную смесь охлаждали до температуры свертывания (33±1)°С и вносили хлористый кальций и бактериальную закваску. Хлористый кальций вносили в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси в виде водного 35-40%-ного раствора.
Бактериальную закваску, приготовленную из Бифилакта-У, вносили в молочную смесь в количестве от 1,0% до 1,5% с учетом ее активности и кислотности смеси. Закваску, приготовленную из БК-Углич-АНВ или БК-Углич-П, вносили в количестве от 0,01% до 0,10%. После внесения бактериальной закваски смесь выдерживали при температуре свертывания для нарастания кислотности. Оптимальная кислотность смеси к моменту внесения молокосвертывающего фермента - (21±1)°Т.
При достижении кислотности смеси (21±1)°Т вносили раствор молокосвертывающего ферментного препарата, приготовленного по общепринятой методике. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15±5) мин. Основная часть зерна после постановки должна иметь размер (25±5) мм. Затем зерно оставляли в покое на (10±5) мин для отделения сыворотки и повышения кислотности. Для усиления отделения сыворотки зерно медленно в течение (10±5) мин подогревали до температуры (35±1)°С, и затем производили вымешивание в течение (15±5) мин.
По окончании вымешивания зерна удаляют 70% сыворотки (от количества смеси). Кислотность сыворотки в конце обработки - (18±1)°Т.
В оставшееся зерно вносили пастеризованный, отфильтрованный раствор поваренной соли из расчета получения от 0,7% до 1,4% соли в готовом продукте.
После перемешивания зерно выдерживали (15±5) мин, затем направляли на формование.
Формовали сыр наливом или насыпью.
При формовании наливом смесь сырного зерна с сывороткой тщательно размешивают и в смесь вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве от 3 до 10% и сухой икорный золь в количестве от 0,1 до 1,5% и направляют самотеком по направляющим лоткам в индивидуальные перфорированные формы.
При формовании насыпью с отделителя сыворотки зерно поступает в формы, установленные на столе, выстланном серпянкой. Предварительно в сырное зерно вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве от 3 до 10% и сухой икорный золь в количестве от 0,1 до 1,5% и распределяют по формам, заполняя их вровень с верхним краем.
Самопрессование сыра проводится в перфорированных формах в течение (2,5±0,5) ч с переворачиванием через каждые 20 мин в течение первых двух часов, а затем через 1 ч до конца самопрессования. Оптимальная температура самопрессования (20±2)°С.
После самопрессования или прессования сыр в формах переносят на (9±1) ч в камеру при температуре (8±2)°С для охлаждения. Затем направляли на упаковку.
Полученный продукт увеличил ассортимент сырной деликатесной продукции, сыр содержал полиненасыщенные жирные кислоты, витамины группы В, калий, что обеспечило и увеличило пищевую и биологическую ценностью сыра, а кроме того, высокие потребительские свойства и органолептические показатели: привлекательный внешний вид (вкрапление черных икринок), приятный вкус.
Пример 1. Для выработки сыра берут зрелое молоко кислотностью не выше 19°Т. Сыр вырабатывают из пастеризованного при температуре (78±2)°С с выдержкой 20-25 с и нормализованного молока или из смеси его с пахтой, взятых в соотношении 2:1. Пастеризованную смесь охлаждают до температуры свертывания (33±1)°С и вносят хлористый кальций и бактериальную закваску. Хлористый кальций вносят в количестве от 10 до 40 г безводной соли на 100 кг смеси в виде водного 35-40%-ного раствора.
Бактериальную закваску, приготовленную из Бифилакта-У, вносят в молочную смесь в количестве от 1,0% до 1,5% с учетом ее активности и кислотности смеси. Закваску, приготовленную из БК-Углич-АНВ или БК-Углич-П, вносят в количестве от 0,01% до 0,10%. После внесения бактериальной закваски смесь выдерживают при температуре свертывания для нарастания кислотности. Оптимальная кислотность смеси к моменту внесения молокосвертывающего фермента - (21±1)°Т.
При достижении кислотности смеси (21±1)°Т вносят раствор молокосвертывающего ферментного препарата, приготовленного по общепринятой методике. Разрезку сгустка и постановку зерна проводят в течение (15±5) мин. Основная часть зерна после постановки имеет размер (25±5) мм. Затем зерно оставляют в покое на (10±5) мин для отделения сыворотки и повышения кислотности. Для усиления отделения сыворотки зерно медленно в течение (10±5) мин подогревают до температуры (35±1)°С, и затем вымешивают в течение (15±5) мин.
По окончании вымешивания зерна удаляют 70% сыворотки (от количества смеси). Кислотность сыворотки в конце обработки - (18±1)°Т.
В оставшееся зерно вносят пастеризованный, отфильтрованный раствор поваренной соли из расчета получения от 0,7% до 1,4% соли в готовом продукте. После перемешивания зерно выдерживают (15±5) мин, затем направляют на формование.
Сыр формуют наливом. Для этого смесь сырного зерна с сывороткой тщательно размешивают и в смесь вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве от 5% и сухой икорный золь в количестве от 0,3% и направляют самотеком по направляющим лоткам в индивидуальные перфорированные формы.
Самопрессование сыра проводится в перфорированных формах в течение (2,5±0,5) ч с переворачиванием через каждые 20 мин в течение первых двух часов, а затем через 1 ч до конца самопрессования. Оптимальная температура самопрессования (20±2)°С.
После самопрессования или прессования сыр в формах переносят на (9±1) ч в камеру при температуре (8±2)°С для охлаждения. Затем направляют на упаковку.
Пример 2. Способ осуществляли аналогично примеру 1, за исключнием того, что формование проводят насыпью, при этом с отделителя сыворотки зерно поступает в формы, установленные на столе, выстланном серпянкой. Предварительно в сырное зерно вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб в количестве 8% и сухой икорный золь в количестве 0,5% и распределяют по формам, заполняя их вровень с верхним краем.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
Способ получения мягкого сычужного сыра | 2015 |
|
RU2612157C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТЕРОЧНОГО СЫРА С ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ | 2015 |
|
RU2603057C1 |
Способ производства сыра типа качкавал | 1988 |
|
SU1551321A1 |
Способ производства твердого сычужного сыра с высокой температурой второго нагревания | 1989 |
|
SU1722378A1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА "БАЙКАЛЬСКИЙ" | 2011 |
|
RU2475032C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА ДЛЯ ДИЕТИЧЕСКОГО ПИТАНИЯ | 2000 |
|
RU2166857C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА | 2015 |
|
RU2609655C1 |
Способ производства полутвердого мраморного сыра с активированным углем | 2023 |
|
RU2815552C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОМБИНИРОВАННОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА | 2017 |
|
RU2654594C1 |
Способ производства сыра с виноградом | 2022 |
|
RU2792093C1 |
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мягкого сычужного сыра с добавками. Способ включает пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, формование и самопрессование, упаковку. При формовании в смесь сырного зерна с сывороткой вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры осетровых, при этом икру и икорный золь берут в количестве от 3 до 10% от 0,1 до 1,5% соответственно. Изобретение позволяет получить продукт с высокими потребительскими свойствами и органолептическими показателями, повысить пищевую ценность сыра за счет обогащения его полиненасыщенными жирными кислотами, витаминами группы В и калием. 5 табл.
Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра, включающий пастеризацию смеси, охлаждение до температуры заквашивания, свертывание смеси, вымешивание, отбор сыворотки, посолку сырного зерна, формование и самопрессование, упаковку, отличающийся тем, что при формовании в смесь сырного зерна с сывороткой вносят икру зернистую пастеризованную осетровых рыб и сухой икорный золь, представляющий собой высушенный гомогенизат, который получают при прижизненном получении икры осетровых, при этом икру и икорный золь берут в количестве от 3 до 10% от 0,1 до 1,5% соответственно.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО КИСЛОТНО-СЫЧУЖНОГО СЫРА | 2006 |
|
RU2321263C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫРА | 1998 |
|
RU2125373C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКОГО СЫРА "ВЕСЕННИЙ" | 1998 |
|
RU2128918C1 |
Авторы
Даты
2010-11-20—Публикация
2009-07-10—Подача