Способ производства сухой кисломолочной смеси для детей раннего возраста Советский патент 1981 года по МПК A23C9/10 

нении и ускорение технологического процесса.

Пример 1. Обезжиренное молоко в количестве 1000 кг после очистки и добавения трехзамещеиного лимоиио-кислотно- 5 о натрия и трехзамещеиного лимоино-кислого калия иодвергают тенловой обработке ири 105°С. Затем 3/4 массы молока, т. е. 800 кг, нанравляют на сгущение в вакуум-вынарную установку, а 1/4 массы IQ (200 кг) охлаждают до 45°С и направляют в емкость для сквашивания. В эту же емкость вносят рецептурное количество лактолактулозы. В смесь вносят 4% (8,0кг) чистых культур молочно-кислых бактерий, р, нриготовлеииых на обезжиреииом молоке, нанрнмер, с использованием мутаита I.bm. acidophilum Кз111-24, и ведут сквашивание до рН 4,0. Оставшееся молоко, т. е, 800 кг, сгущают до концентраиин су- 20 хих веществ 50% и иолучают 200 кг сгущенного молока. Это молоко без охлаждения вносят в емкость для приготовления белково-жировой эмульсии. В нее же вносят (тонкой струей) 200 кг 35%-иой жирно- 25 стн сливок и 14,3 кг растительиого масла. При этом температура сгущенного молока 46°С, сливок 70°С, а растительиого масла 55°С. Растнтельиое масло обогангают жирорастворимыми витаминами (А, Do н Е). зо Смесь тщательно перемешивают 10- 15 мии, и полученную грубодисиерсную белкО 5()-жировую эмульсию иаправляют на двухступенчатую го,1огенизаиню, которую осуществляют нрн 60°С и общем дав- 35 Ленин 60 МПа.

Получеиную эмульсию ирн необходимости выдерживают до окончания процесса сквашивания 200 кг молока. Затем сквашенное молоко и эмульсию смешивают, 40 добавляют крахмал (0,8 кг) в виде суспензии и смесь выдерживают в течение 30 мин. За это время рН смесн достнгает 4,5, после чего ее сушат распылением, обеспечивая температуру входящего возду- 45 ха 140°С, выходящего - 65°С.

Порошок досушивают в виброаииарате, охлаждают до и используют как сухую кисломолочиую осиову. Содержанне влаги в ней 2,5%. Сухую кисломолочную 50 основу смешивают с сахарнойпудрой, глниерофосфатом железа, водорастворимыми витаминами, а именно; аскорбиновой кислотой (С), ниацином (РР) и пиридоксином (Вб)., кукурузным амилоиектиновым набу- 55 хающнм крахмалом, иосле чего расфасовывают в атмосфере азота.

Дозирование и сменгивание комионентов ири приготовлении смесн ведут но рецентуре из следуюи1,его расчета;60

Сухая молочиая (ацидофильная) основа, %77,00

Сахар, %19,00

Кукурузный амилоиектнновый

фосфатный крахмал, %3,60 65

1 итамины, мг %:

аскорбиновая кислота (С) 45,00 ннацин (РР),90

пиродоксин (Вб)0,05

Глииерофосфат железа, мг %22,00

Расчет жирорастворимых витаминов ведут на количество вносимого растительиого масла. На 14,3 кг масла вносят ретинола (А) в колнчестве 209 мг в пересчете на 100%-ную концентрацию, эргокальциферола (в,итамины D) в количестве 33 мг (кристаллнческнй), а также токоферола (витамина Е) в количестве 9,03 г (в пересчете на 100%-ную коннентрацию).

Количество сухого продукта, полученного но этому примеру, составляет около 200 кг.

П р н м е р 2. Молоко с содержанием сухих веществ 3,5% в колнчестве 1000 кг нронускают через сенаратор-молокоочиститель н нодвергают тепловой обработке иРК 95°С.

Затем 750 кг этого молока направляют иа сгущение до содержаиия сухих во И1,еств 45%, а 250 кг охлаждают до 50°С и направляют в емкость для скващивання. В эту Же емкость вносят солодовый экстракт до получения молока с содержанием сухих 1$%, закваску молочнокислых бактерий (1$,5 кг), ириготовленную на цельном молоке, iC исиользоваь-нем грибковой кефирной заНваскн. Процесс скващивания осуи1ествляют до рН 3,8.

Из 750 мг молока получают 215 кг сгущенного с содержанием сухих веществ 45%. В него вносят прн тн,ательном перемещивании сливши (41.5 кг) 35%-ной жнрностн н кукуруз11ое масло (14,3 кг), обогащенное жирорастворимыми витаминами. Температура сливок и кукурузного масла соответственно составляет 90 и 40°С, темнература сгущен|гого молока равна . Смесь иеремещн ают в течение 10-15 мин. Для обогаигения: к курузи)го масла используют 19,75 л витамина А с содержаннемШОООО ME: в- 1 мл- 21,09 мл витамина D.I с содержанием 200000 ME в 1 мл. 21,09 м,1 iMiTaMilM-ia П. с содержанием 200000 ME в 1 л)л и 29.82 i- витамина Е в иересчете на ЮОго-ную кониеитрацию.

Затем полученную грубодисиерсиую белково-жировую эмульсию гомогенизируют по примеру 1 |и получают стойкую мелкодисперсную эмульсию, которую смешивают со сгущен1|ым молоком (215 кг), туда же вносят |0,95 кг крахмала в виде еуспензии, все фремещивают и выдерживают 50 мин. За :)то время рП смеси достигает зиачення 4,5

Полученную 1 исломолочную основу сушат раснылением| при режимах, указанных в примере 1, дос}| щивают в виброаииарате при 40°С и охлаж дают до 20°С.

К сухой кнсло|молочиой основе добавляют необходимые компоненты (крахмал. сахарную пудру, концентрат водорастворнмых витаминов и глицерофосфат железа) по рецептуре, приведенной в примере 1. Общее количество сухого продукта примерно составляет 200 кг. Продукт, полученный по примеру 1 и примеру 2, отвечает следующим показатеВлага, % - Жир, Белок, % Углеводы, % Минеральные вещесгва, % Витамины А, Dj, Е, С, РР, Be кислотность (рН)5,3-5.5 , Внедрение этого способа дает возможность вырабатывать сухие кисломолочные смеси, предназначенные для вскармливания здоровых детей ранцего возраста, а также больных детей с нарушением желудочно-кишечного тракта при различных патологических состояниях. Смеси, обладающие антибактериальными свойствами, способствуют образованию легко усвояемого сгустка и нормализации желудочио-кишечного тракта. Формула изобрети ПИЯ 1. Способ производства сухой кисломолочной смеси для детей рапнего возраста, включающий тепловую обработку молока, сгущение, сквашивание культурами ацидофильных бактерий, введение сливок и растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, в сквашенное молоко, сушку смеси, введение в сухую смесь углеводных компонентов, водорастворимых витаминов и глицерофосфата железа, от, л и ч а ю И1, и и с я тем, что, с целью повышеиия усвояемости, стойкости продукта при хранении ц ускорения технологического процесса, скващиванню подвергают 3-1/4 часть молока, прошедшего тепловую обработку, и сгущению - оставшуюся часть, прн этом в молоко перед сквашиваннем вводят углеводные компоненты, а в сквашенное молоко вводят белково-жировую эмульсию, затем полученную смесь выдерживают при перемешиваннн в течение 30-60 мин до рН 4,2-4,5 и сушат распылением. 2.Сиособ по п. 1, отличающийся тем, что белково-жировую эмульсию готовят путем внесения сливок и растительного масла, обогащенного жирорастворимыми витаминами, в сгущенное молоко в соотиошеиии соответственно равном 1:1- 1 :4 с последующей гомогенизацией. 3.Способ по II. 1. отличающийся тем. что процесс сквашивания, молока ведут до рН 3.8-4.0, а сгущ,еиие - до концентрации сухи.х веществ 45-50%. 4.Способ по п. 1, отличающийся тем. что ири смешивании сквашенного молока с белково-жировой эмульсией вносят крахмал в количестве 0,15-0,20% от массы смеси. 5.Сиособ по п. 2, от л и чающийся тем, что для приготовления белково-жировой эмульсии используют сливки, нагретые до 70-90°С, растительное масло -до 40- 55°С и сгущенное молоко - до 46-50°С. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство № 448852, кл. А 23 С 9/10, 1974.