Способ производства сметаны Советский патент 1980 года по МПК A23C13/12 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СМЕТАНЫ

(

1

Изобретение относится к молочной промышленности и каса:ется способа производства сметаны.

Известен способ приготовления сметаны, согласно которому сливки пасте- 5 ризуют, гомогенизируют или подвергают процессу физического созревания, вносят закваску, сквашивают и направляют на охлаждение к дальнейшее хранение Ш.

Недостатком этого способа является О то, что общая продолжительность производственного цикла составляет при расфасовке сметаны в мелкую тару 21-26 ч, а в крупную - 27-64 ч.

Известен способ производства сМе- 15 таны , предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание, внесение закваски, заквашивание, гомогенизацию и расфасовку 2.

Однако отсутствие на предприятиях 20 установок для непрерывного производства заквасок тормозит внедрение данного способа.

Целью изобретения является снижение количества закваски и сокращение 25 технологического процесса производства сметаны.

Поставленная цель достигается тем,

что охлаждение пастеризованных сливок

ведут до 38-43 С, а заквашивание осу-30

ществляют перед процессом физического созревания в течение 1,5-3 ч, причем закваску вносят в количестве 5-7% от массы заквашиваемЕйх сливок.

Предлагаемый способ заключается в следующем.

Сливки, прошедшие пастеризацию, охлаждают до 38-43 С, затем в них вне, сят единую закваску, состоящую из ацидофильной палочки и ароматообразуищего стрептококка в количестве 5-7% от массы сливок, и осуществляют заквашивание в течение 1,5-3 ч. Для приготовления производственной закваски используют лабораторные закваски указанных культур в равных соотношениях.

Процесс заквашивания ведут при 37-40 с до конечной кислотности 35-50 Т, после чего заквашенные сливки охлаждают до 8-10с для физического созрейания. Во время охлаждения происходит кристаллизация глицеридов, способствующая созданию консистенции сметаны, затем сливки подогревают до 25-30 С и гомогенизируют в одну ступень при давлении 15,0 - 18,0 МПа, сметану расфасовывают, упаковывают, охлаждают и выдерживают в холодильной камере в течение 4-6 ч для созревания. Продолжительность пpoизвoдcJвeннoго цикла до момента охлаждения и выдержки расфасованной сметаны составляет 6-8 ч. Сокращение цикла производства и использование закваски, содержащей ацитофильную культуру, позволяет получить продукт с высокими санитарно-гигиеническими; ,показателями, чистым вкусом и более стойкую в хранении. Пример 1. Сливки в количестве 3 т с содержанием жира 27,0% пастеризуют при без выдержки, охлаж дают до , после чего вносят за-т кваску, состоящую из ацидофильной палочки и ароматообразующего стептококka в количестве 5%, т.е. 150 кг перемещают и оставляют в покое на 1,5 ч. Об окончании этого процесса судят по кислотности сливок, которая в конце его достигает З5т. Сквашенные сливки охлаждают до 8 С а затем подогревают до и гомогенизируют в одну ступень при давлении 15 МПа. Сметану расфасовывают и направляют в холодильную камеру для охлаждения и созревания. Кислотность готового продукта составляет 62°Т, диаметр растекания 80 WM Физико-химические и органолептические показатели качества сметаны соответст вовали требованиям CXIT 49 90-75. Пример 2. Сливки в количестве 1 т с содержанием жира 27,3% пасте ризуют, охлаждают до и в них вно сят закваску, указанную в примере 1, в количестве 70 кг. Смесь сквашивают в течение 3 ч. Кислотность сливок в конце процесса составляет 50 Т.Сквашенные сливки охлаждают до и непосредственно после этОго подогревают до 35 С, а затем гомогенизируют при 18 МПа. Полученную сметану расфасовывают и помещают в холодильную камеру для охлаждения и созревания. Сметана имеет кислотность 70, диаметр растекания 65 мм, вкус чистый кисломолочный, аромат выраженный. Описывае1« 1й способ прошел производственную проверку на Коломенском гормолзаводе. Экономический эффект от внедрения данного способа превышает 2 руб. на 1 т продукта. Формула изобретения 1.Способ производства сметаны предусматривающий пастеризацию сливок, охлаждение, физическое созревание, внесение закваски, заквашивание, гомогенизацию и расфасовку, отличающийся тем, что, с целью снижения количества закваски и сокращения технологического процесса производства сметаны, охлаждение пастеризованных сливок ведут до температуры 38-43 с, а заквашивание осуществляют перед процессом физического созревания в течение 1,5-3 часов. 2.Способ по п. 1,отличающ и и с я тем, что закваску вносят в коли 1естве 5-7% от массы заквашиваеьвлх С/1ИВРК. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Технология молока и молочных продуктов, изд 2-е.- Пищевая промышленность, 1973, с. 100-103. 2.Авторское свидетельство СССР 551021, А 23 С 9/12, 1977 (прототип) .