Способ производства сырной массы для плавления Советский патент 1980 года по МПК A23C19/02 

пласт, его чеддериэуют, дробят, солят формуют головки и прессуют сырную мас су, затем охлаждаютгрловки до 1012°С, упаковывают и проводят созревание в течение 15-20 сут при 14-17°С. Эмульсию растительного масла готовят путем смешивания его с жировой ос новой/ добавления сухого обезжиренного молока при температуре 60-70 С, внесения тринатрийцитрата, динатрийфосфата, каротина, фосфатов и разбав ния равным количеством обезжиренного молока с температурой 50-60 С при постоянном перемешивании и последующей гомогенизации при давлении 5,07,5 МПа, причем соотношение компонентов при приготовлении эмульсии следующее, вес, %: Жировая основа 40-50 Сухое обезжиренное молоко (эмульгатор) 2-3 Тринатрийцитрат 0,1 Динатрийфосфат 0,3 Каротин0,2 Фосфатиды0,15 Обезжиренное молоко 57-47 При приготовлении эмульсии из указанных компонентов белки молока, растворяясь в буферном растворе натри евых солей лимонной и фосфорной кислот при температуре 77-80 0, с выдержкой 10-15 мин, переходят из геля в золь. При этом молекулы белка, изменяя пространственное расположение, приобретают свойства поверхностноактивного вещества и образуют на жировом шарике растительно- жировой основы мембрану с высокими прогностическими характеристиками, стабилизируя эмульсию прямого типа масло в воде, аналогичную природным натуральным эмульсиям, т.е. молоку и сливкам. При этом, вначсше получают грубодисперсную эмульсию 40-50%-ной жирности, а затем ее гомогенизируют при 7,58,0 МПа, Получают смесь жирностью 2,85%. Состав эмульсии, кг; кулинарный жир 28,5; сухое обезжиренное молоко 1,7 Тринатрийцитрат 0,07; динатрийфос ат 0,21; каротин 0,14; фосфатиды 0,1; обезжиренное молоко 40,45. Созревание сформованных из массы головок осуществляют 20 сут при 14°С. Себестоимость плавленного сыра 30%-ной жирности снижается вдвое. Сравнительная оценка затрат по сырью на сыр плавленый 30%-ной жирности, выработанный из сыров с молочным жиром и жиром растительным (рублей на 1 т) представлена в таблице. Таким образом,снижение себестоимости за счет экономии сырья составляет 359,06 р на 1 т готовой продукции.

Сыры сычужные мелкие (голлаский и др.) 45%

Сыры, выработанные с растительными эмульсиями 45%

Сыр нежирный

Масло сливочное кордвье

Растительные эмульсии

Молоко коровье обезжиренное

Творог жирный, 9%

Итого

Отходы на кормовые цели

Итого за вычетом отходов

Соли плавители

Полная себестоимость сырья вычетом отходов

53,24 352,73

114,3

51,6

65,6

637,47

0,85

636,62

38,57

675,19

57869626

Формула изобретенияхого обезжиренного молока, 0,05-0,1%

Способ производства сырной массыфостата, 0,05-0,1% )ат1щов и 0,1для плавления, предусматривающий0,15% каротина, а затем полученную

пастеризацию обезжиренного молока.смесь разбавляют равным количеством

охлаждение его, эмульгирование жира .жидкого обезжиренного молока и гомов обезжиренном молоке, внесение бак- генизируют, причем перед обработкой

териальной закваски, сычужного фермен-сгустка осуществляют процесс чеддарита, свертывание смеси, обработкузации.

сгустка, формование, прессование,Источники информации,

посолку и созревание сыра, о т л и - .принятые во внимание при экспертизе чающийся тем, что, с целью i. Козин Н.И. Применение эмульсий

повмаения биологической ценности про-в пищевой промышленности. Пищевая

дукта и улучшения его консистенции,промышленность, М., 1966, с. 220перед пастеризацией в обезжиренное -223.

молоко вносят эмульсию, полученную 2. Молочные диетические продукты

путем смешивания жидкого растительного 15из обезжиренного молока с добавлежира с гидролизованным в соотношении,нием рс стительных жиров. Изд. Офисоответственно равном 1-2:8-9, нагре-циапьное, Алма-Ата, 1963, с. 43-56

вания до 58-60С, внесения 1-1,5% су-(прототип).

тринатрийцитрата, 0,15-0,20% динатрий