Иэо етеиие относится к винодель ческой промышленности, в частйости к способам предохранения вин от ,, кригсталяических помутнений. Известен способ преяохрааеявя вин от кристаллических помутнений пу т;ем пробной оклейки виномат иаяа и, обработки его ионообменным вевдгством в качестве ионообменного Bew6tCT a ис пользуют пектовую кислоту в кояичест ве 0,3-2,0 г/л. Пектовуш кислоту вво дят в виноматериал при перемеш йании образовавшиеся пекта л выпадазт в осадок и их отделяют от вийома ерйала 1 . Обработка пектовой кислотой не влияет на содержание основных компонентов вина. Как правило, орранолептическая оценка обработанный звин во ерзввению с контролем повышается йо в винах, подвергшихся меловаййю и содержащих кальция намного (Зольше обычиого, его можно вывести лишь повышенными дозами пектовой кислоты. А это, в свою очередь, можетпривест к нежелательному повышению кислотнос ти виноматериала. Кроме того, при стабилизации вин к кристаллическим помутнениям часто возникает необходи мость снижения титруемой кислотности виноматериаловС целью повышения их качества. Цель изобретения - снижение кислотности при предотвращении кристаллических помутнений вин. Носта5.ленная цель достигаетсятем, что в предлагаемом способе в качестве ионообменного вещества используют натриевую соль пектовой кислоты. Способ осуществляют следующим образом. Виноматериал по , известной технологии подвергают пробной оклейке натриевой солью пектовой кислоты- пектатом натрия. Затем при перемешивании обработывают виноматериал рассчитанным количеством, исходя из пробной оклейки, пектатом натрия, В осадок выпадают кальциевые и калиевые соли пектовой кислоты, которые удаляют фильтрацией или центрифугированием. Сорбция катионов .виноматериала пек татом натрия происходит по ионообменному механизму с замещением натрия на ионы других металлов, в мелованных винах - преимущественно кальция. Так как ионный обмен на пектате натрия зависит от многих факторов, напримев рН и соотношения концентраций ионов металлов в виноматеригше.
то необходимое количество пектата натрия для обработки конкретно каждого виноматериала устанавливается пробной оклейкой.
Пример 1 . Портвейн белый72, урожай 1976 гда.
В соответствии с пробной оклейкой 3 виноматериал добавляют пектат натрия в количестве 1,3 г/, перемешивают и оставляют для оседания на 12 ч при комнатной температуре. Затем виноматериал фильтруют и анализируют в соответствии с ГОСТ 7208-70 на Вина виноградные .
Ионы металлов в виноматериале определяют методом атомно-абсорбционной i эмиссисньой спектроскопии.
В табл. 1 представлены результаты .анализов.
Таблица
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Способ производства сока или виноматериала из высококислотного сырья | 1988 |
|
SU1634704A1 |
| Способ предохранения вин от кристаллических помутнений | 1977 |
|
SU631533A1 |
| СОРБЦИОННО-ФИЛЬТРУЮЩИЙ МАТЕРИАЛ ДЛЯ ОЧИСТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ, АЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И ВИНОГРАДНЫХ СОКОВ | 1992 |
|
RU2034646C1 |
| СПОСОБ ОБРАБОТКИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ | 1999 |
|
RU2195488C2 |
| СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛОВ | 2003 |
|
RU2272833C2 |
| СПОСОБ ОБРАБОТКИ ВИНОГРАДНЫХ НАТУРАЛЬНЫХ СУХИХ ВИНОМАТЕРИАЛОВ С ПОВЫШЕННОЙ КИСЛОТНОСТЬЮ | 2004 |
|
RU2271388C1 |
| Способ стабилизации виноматериалов и вин | 1980 |
|
SU935526A2 |
| СПОСОБ ОЧИСТКИ ЖИДКОСТЕЙ | 1968 |
|
SU213697A1 |
| СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ВИНОМАТЕРИАЛА | 2001 |
|
RU2195487C2 |
| ВИННЫЙ НАПИТОК "КАРЕЛИЯ-КЛЮКВА" | 1996 |
|
RU2114908C1 |
Как видно из хаол, 1, количество кальция в йэзультате,обработки пектовой кислотой стало ниже критического. Так как для выведения избытка кальция потребовалось небольшое количество пектата натрия, то это не отразилось на рН и титруе11 юй кислотности виноматериала.
Пример 2,В виноматериал Извораш урожая 1977 г в соответствии с пробной оклейкой для предупреждения кристаллических помутнений доТитруемая кислотность,
г/л8,4
бавляют 5 г/л натриевой соли пектовой кислоты. Перемешивают и оставляют для оседания пектатов на сутки , при температуре хранения виноматериала. Обработанный виноматериал отфильтровывают и, анализируют в соответствии с ГОСТ 7208-70 на Вина виноградные Катионы металлов определяют методом атомно-абсорбционной и эмиссионной спектроскопии.
Результаты анализов/представлены в табл. 2.
Таблица 2
7,4
В результате обработки виномате,риала HsBopamV пектаеом натрия титруемая кислотность снизилась на 1г/л. Содержание катионов калия и кальция снизилось. Тест на кристаллические помутнения обработанный виноматериал выдержал.
Пример 3. Виноматериал Полусладкое розовое обрабатывают натриевой солью пектовой кислоты, по данным пробной оклейки 10 г/л, дл предупреждения возникновения кристал лических помутнений в разлитом в бугылки вине.
Виноматериал с пектатом натрия тщательно перемешивают и оставляют
Использование предлагаемого способа предохранения вин от кристалли- i ческих помутнений по сравнению с известным имеет преимущества, посколь1су при этом достигается выведение из виноматериалов значительного «оличества калия и кальиия вез повышения кисПродолжение табл.i
в контакте сутки. Обработанный виноматериал проверяют в соответствии с ГОСТсэм 7208-70 на Вина виноградные
Катионы металлов определяли методом атомно-абсорбционной и эмиссионной спектроскопии.Данные анализов представлены в таб. 3.
В результате обработки титруемая кислотность снизилась на 2 г/л, рН виноматериала повысилась на 0,2. Содержание катионов калия и кальция. резко снизилось. Тест на кристаллические помутнения виноматериала выдержал .
Таблица 3
лотности вин; снижение кислотности виноматериалов без дополнительного введения углекислого кальция.
Формула изобретения
Способ предохранения вин от кристаллических помутнений путем
77981698
Пробной оклейки виноматериала и об-вещества используют натриевую соль
работки его ионообменным веществом,пектовой кислоты. отличающийс ятем, что, сИсточники информации,
цепью снижения кислотности при пред-принятые во внимание при экспертизе отвращении кристаллических помутне- 1. Авторское свидетельство СССР
НИИ вин, в качестве ионообменного 631533, кл. С 12 Н 1/02, 1977.
