Способ увеличения пористости, набухаемости и хрупкости твердых маловодных печений Советский патент 1950 года по МПК A21D13/08 A21D2/34 A21D2/36 

Применение эмульгаторов в кондитерской промышленности для сдобных мучни1стых изделий, содерж ащих около 20% и больше влаги лтя лучшего удержания ее, возможности введен1ия относительно больших количеств сахара, а также для зкоиомии жира, известны.

Известно также, что для указанных мучн1истых ,иэделий больше всего подходят эмульгаторы с превалирующими гИ|Дрофильными свойствами, получе нные путем полимеризации масел с высоки|м 1И низкид иодны;м числомПредЛагаемый способ обеспеч1ивает увеличение пористости, набухаемооти ж хрупкости .маловодных печений путам добавления к тесту небольших количеств эмульгатора, пре|дставляю1дего собой окисл1енньте (ненолим:еризова1ннные) масла, с очень слабыми эмульпирующиани свойствами.

Для этой цели предложено применять окисленную током воздуха :месь ;масла, имеющего высокое йодное число, с жиром, «имеющим низкое йоиное число.

Способ получения подобного эмульгатора заключается в следующем.

Равиые количества растительного ашсла с высоким йодным числом и какого-нибудь жира с низким йодным числом смеш1ивают и окисляют в течение 6-8 час. при температуре приблизительно 170° путем пропускания 7 л воздуха на 1 кг масла в 1 мин. Затем смесь быстро охлаждают.

Окисленное 1масло в количестве примерно 0,3% от веса печения смешивают с жиром и водой, вводимыми для приготовления теста.

Предмет изобретения

Способ увеличения пористости, набухаемости и хрупкости твердых маловодных печений, отличающийся тем, что в тесто вводят окис№ 82011 2 - ленное масло, пюлучаемое путам прадуваимя воздуха через смесь растительного масла, имеющего высокое йодное число, и р астительных или животных жиров, имеющих низкое йояное число.