СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЦИТРУСОВЫХ НАСТОЕВ Советский патент 1981 года по МПК C12G3/06 

t

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, в частности к способшл производства цитрусовых настоев, и может быть использовано в безалкогольной промышленности.

Известен способ производства цитрусовых настоев, включающий замораживание, размораживание и последующее экстрагирование сырья раствори1елем 1.

Недостатками известного способа являются малая эффективность извлече ния эфирных масел из сырья и большая длительность процесса его размораживания.

Цель изобретения - интенсификация процесса экстрагирования эфирных масел и сокргицение продолжительности процесса размораживания.

Поставленная цель дрстигается тем что в способе производства цитрусовых настоев, включающем замораживание, размораживание и последующее экстрагирование сырья растворителем, размораживание осуществляют путем введения спирта с последукяцим добавлением воды до требуемой крепости см си, а экстрагирование проводят при непрерывном притоке растворителя, при этом размораживание и экстрагирование проводят под воздействием вертикальных механических колебаний частотой 50-100 Гц.

При производстве цитрусовых настоев замороженное при кшнус 20-25 С цитрусовое сырье заливают спиртом в соотношении 1:1,5-1:2 в зависимости от содержания влаги ,

При добавлении спирта происходит взаимодействие молекул спирта с молекулами замерзшей воды сырья с выделением значительного количества тепла, количество которого увеличивается с уменьшением температуры смеси.

В результате теплового эффекта быстро повышается температура смеси и происходит быстрое размораживание сырья.

В процессе замораживания и последующего быстрого размораживания клеточная структура сырья частично разрушается- в результате увеличений объма замерзакадей влаги, содержащейся в клетке, в результате чего облегчается дocтSп растворителя к эфирным маслам к повышается эффект свободной диффузии. Дальнейшее добавление воды до заданной крепости смеси способствует стабилизации температуры. Для усиления проникновения спирта в клетку и интенсификации массообмена между сырьем и растворителем сразу же после подачи спирта смесь под.вергают воздействию вертикальных механических колебаний частотой 50100 Гц. По ДОСТИЖЕНИИ постоянной тем ftepaTypbJ 18-20 С осуществляют непрерывный приток растворителя - водноспиртовой жидкости крепостью 6065 об,%-и продолжают экстрагирование эфирных масел в течение 10-12 ч с одновременным воздействием вертикальных механических колебаний частотой 50-100 Гц. Конечное соотношение цитрусового сырья и растворителя устанавливают от 1:7 до 1:8. П р им ер 1. Для получения нас тоя из апельсиновой корки навеску 100 г быстро замораживают при минус 20°С, размораживают путем добавления 150 мл этилового спирта и подвергают воздействию вертикальных механических колебаний частотой 50 Гц на специальном вибростенде. В результате теплового эффекта при см шивании спирта с водой цитрусового сырья температура смеси достигает 8С. Далее прибавляют 20 мл воды дл доведения крепости смеси до 60 об.% и стабилизации температуры. По дост жении температуры смеси 18°С создаю непрерывный: приток растворителя водно-спиртовой жидкости крепостью 60 об.% и проводят процесс экстраги

Наименование технологических стадий и показатели готового продукта

Замораживание Размораживание

Экстрагирование

Продолжительность экстрагирования, ч

Степень извлечения зфир ного масла, %

Соотношение сырья и растворителя

Выход настоя к залитой водно-спиртовой жидкости, % .

Содержание эфирного масла в нйстое, мл/100мл

Цветность настоя по ФЭК

Аромат настоя

По предлагаемому

По известному способу способу

Минус 2о-25°с Путем залива спиртом водпод воздействием жидвибрации

ратВ непрерывном притоке растворителя ния под действием вибрации

10-12 95-96 1:7-1:8

96,0-98,0 0,56-0,63

0,89-0,92

Чистый, интенсивный пах

аромат цитрусовых

плодов вания эфирных масел под воздействием вертикальных механических колебаний частотой 50 Гц в течение 12 ч. Конечное соотношение цитрусового сырья и растворителя 1:8, степень извлечения эфирных масел 96%, количество полученного настоя 770 мл. Содержание эфирного масла в настое О,56 мл/100 мл. . П р и м е р 2. Для получения настоя из мандариновой корки навеску 100 г замораживают при минус , быстро размораживают путем добавления 160 мл этилового спирта и подвергают воздействию вертикальных механических колебаний частотой 100 Гц. При смешивании температура достигает 10°С. Добавлением 30 мл воды доводят крепость смеси до 65 об.%. По достижении 18,0°С осуществляют непрерывный приток растворителя водно-спиртовой жидкости крепостью 65 об.%-и проводят процесс экстрагирования эфирных масел под воздействием вертикальных механических колебаний частотой 100 Гц в течение 10 ч. Конечное соотнощение мандариновой корки и растворителя 1:7,5 степень извлечения эфирного масла 95%, количество полученного настоя 720 мп, цветность по ФЭКу 0,92, содержание эфирного масла в настое 0,63 мл/100мл. Сравнительная характеристика известного и предлагаемого способов дана в таблице.

Способ производства цитрусовых настоев обеспечивает интенсификацию процесса экстрагирования эфирных масел и сокращение продолжительности процесса размораживания.

Формула изобретения

Способ производства цитрусовых настоев, включающий замораживание, размораживание и последующее экстрагирование сырья растворителем, отличающийся тем, что, с целью интенсификации процесса экстрагирования эфирных масел и сокращения продолжительности процесса размораживания, последний осуществляют путем введения спирта с последующим добавлением воды до требуемой крепости смеси, а экстрагирование проводят при непрерывном притоке растворителя, при этом размораживание и с экстрагирование проводят под воздействием вертикальных механических колебаний частотой 50-100 Гц.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Фертман Г.И. и др. Усовершен0ствование способов приготовления спиртованных настоев из корок цитрусовых плодов методом экстремального планирования эксперимента. Эксп- ресс-информация Пивоваренная и безалкогольная промышленность. М., ЦНИИТЭИ, вып.11, 1974, с. 2.