СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ГОРЬКОЙ НАСТОЙКИ "ТИМЕРХАН" Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства горькой настойки, предусматривающий получение водно-спиртового настоя I и II слива из донника, зубровки, зверобоя, калгана, кориандра, мелиссы, подорожника, почек сосны и тысячелистника, купажирование его с яблочным спиртовым соком, сахарным сиропом, апельсиновым маслом и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды до крепости 40% (RU патент 2090599, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком данного способа является использование спирта этилового ректификованного высшей очистки для приготовления настоя и водно-спиртовой жидкости, что несколько снижает органолептические показатели настойки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев I и II слива из мяты перечной, донника, тимьяна, бадьяна (аниса), смешивание полученных настоев, купажирование смеси с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью (RU патент 2073705, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

И хотя известный способ обеспечивает получение настойки, обогащенной комплексом биологически активных веществ натурального растительного сырья, введение в купаж очень большого количества донника (до 4 кг) несколько ухудшает органолептические показатели настойки, так как донник обладает солоноватогорьким специфическим слизистым вкусом.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей настойки, придание во вкусе и аромате едва уловимого цитрусово-ванильного тона и расширение ассортимента горьких настоек, обогащенных комплексом биологически активных компонентов натурального растительного сырья. Для этого способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настроев I и II слива с использованием донника и аниса, смешивание их, купажирование смеси настоев с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды, согласно изобретению для приготовления водно-спиртовых настоев I и II слива дополнительно используют липовый цвет, полынь и кориандр, причем раздельно приготавливают водно-спиртовый настой из смеси липового цвета, полыни и донника при общем их содержании в водно-спиртовой жидкости, равном 2,2 - 3, и из смеси аниса и кориандра при общем их содержании в водно-спиртовой жидкости, равном 1,2 - 1,7 кг на 1000 дал, а в купаж вводят дополнительно мед, при этом для приготовления водно-спиртовой жидкости используют спирт этиловый ректификованный "Люкс", а готовая настойка содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал:
Мед - 48 - 52
Сахар - 48 - 52
Колер - 18 - 22,
а также, л:
Водно-спиртовый настой I и II слива смеси липового цвета, полыни и донника - 58 - 62
Водно-спиртовый настой I и II слива смеси аниса и кориандра - 23 - 24
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды - Остальное
Синергитизм действия всех компонентов и приемов способа заключается в следующем.

Водно-спиртовое извлечение из кориандра и аниса представляет собой комплекс эфирных масел, имеющих ярко выраженный приятный аромат, а именно: линоалоол, цинеол, анетол, лимонен, филандрен. Это извлечение по существу является ароматической пищевой добавкой для купажа.

Водно-спиртовое извлечение липового цвета, полыни и донника представляет собой комплекс эфирных масел, горького глюкозида, дубильных веществ, органических кислот, сапонинов, каротина, смол флавоноидов, аскорбиновой кислоты, кумарина и других. В результате взаимодействия биологически активного комплекса настоев дубильные вещества, смолы, гликозиды проявляют себя на антиоксидантном уровне, препятствуя окислению алифатических терпенов (эфирных масел) и осуществляют стабилизацию всего извлеченного ароматического комплекса, сохраняя свежесть и насыщенность аромата и вкуса, а добавление меда усиливает этот эффект, так как в результате наличия в меде активной ферментной системы усиливает аромат неароматического комплекса, смягчается горечь полыни и солоновато-горький вкус донника, усиливается массообмен всего биологически активного комплекса и изделие приобретает нежный цитрусово-ванильнвй тон. При этом установлено, что только при настаивании в две стадии сырья с определенным подобранным его химическим составом обеспечиваются условия для максимального использования экстрактивных и ароматических веществ трав, плодов, цветов, оказывающих влияние на формирование вкуса и цвета продукта и сохранение биологически активных веществ в активной форме.

Настойку горькую "ТИМЕРХАН" готовят из спирта этилового ректификованного "ЛЮКС", настоев растительного сырья, меда натурального, колера, сахара и воды.

Технологическая схема производства настойки горький "ТИМЕРХАН" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоев растительного сырья в две самостоятельные стадии;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Мед натуральный перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде, доводят до кипения, фильтруют в горячем виде. В купажный чан последовательно вносят: настои, спирт-ректификат, часть исправленной воды, мед натуральный, сахарный сироп, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3 - 5 минут, а после окончания купажирования в течение 15 - 30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование и розлив.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Мед - 48 - 52
Сахар - 48 - 52
Колер - 18 - 22,
а также, л:
Водно-спиртовый настой I и II слива липового цвета, полыни и донника - 58 - 62
Водно-спиртовый настой I и II слива смеси аниса и кориандра - 23 - 24
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "ЛЮКС" и воды - Остальное
Пример 1. Приготовление настоев для купажа ведут по таблице 1. На одной стадии получают водно-спиртовый настой из смеси липы, донника и полыни, а на другой - из аниса и кориандра. Полученные настои смешивают и используют в качестве купажного материала.

Для купажа берут 60 л водно-спиртового настоя первого и второго сливов смеси липы, донника и полыни, 23,8 л - аниса и кориандра, добавляют 50 кг меда, 57,5 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 20 кг колера и водно-спиртовую жидкость из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой до крепости настойки 40%. Купаж фильтрую и направляют на розлив.

Пример 2-3. Приготовление настойки ведут по примеру 1, только соотношение ингредиентов приведено в таблице 2, а расход сырья в таблице 3.

Во всех 3-х примерах горькая настойка "ТИМЕРХАН" имеет следующие показатели: крепость - 40;; цвет - светло-коричневый; вкус - полный, слегка жгучий; аромат - округленный, с едва уловимым, очень приятным цитрусово-ваниальным тоном.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели готового продукта за счет использования приемов способа и совместного использования ингредиентов, которые, проявляя синергитический эффект придают продукту не только высокие органолептические свойства, но и профилактические поскольку используемые ингредиенты обладают широким спектром защитноадаптогенного действия и в сочетании с медом и спиртом "Люкс" создают приятную гармонию вкуса, убирая посторонний запах спирта, сохраняя биологически активные вещества в активной форме.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Приготавливают водно-спиртовый настой первого и второго слива двукратным настаиванием смеси липового цвета, полыни и кориандра при их общем количестве в водно-спиртовой жидкости, равном 2,2-3 кг, и параллельно из смеси аниса и кориандра в количестве 1,2-1,7 кг на 1000 дал. Полученные настои смешивают и купажируют с сахарным сиропом, медом, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды питьевой до крепости 40%. Купаж фильтруют и направляют на розлив. Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: мед 48-52, сахар 48-52, колер 18-22, а также, л: водно-спиртовый настой I и II слива смеси липового цвета, полыни и донника 58-62, водно-спиртовый настой I и II слива смеси аниса и кориандра 23-24, водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды - остальное. Совокупность приемов способа и подбор ингредиентов при их количественном соотношении повышает органолептические показатели настойки, способствует стабильности ее вкуса и аромата и расширяет ассортимет горьких настоек. 3 табл.

Способ производства горькой настойки, предусматривающий раздельное приготовление водно-спиртовых настоев первого и второго сливов в две самостоятельные стадии с использованием донника и аниса, смешивание настоев, купажирование их с сахаром, колером и водно-спиртовой жидкостью из спирта этилового ректификованного и воды питьевой, отличающийся тем, что для приготовления водно-спиртовых настоев первого и второго сливов дополнительно используют липовый цвет, полынь и кориандр, при этом раздельно приготавливают водно-спиртовый настой первого и второго слива из смеси липового цвета, полыни и донника и из аниса и кориандра при общем количестве смеси в водно-спиртовой жидкости, соответственно равном 2,2 - 3 и 1,2 - 1,7 на 1000 дал, в купаж дополнительно вводят мед, а в качестве спирта этилового ректификованного используют спирт этиловый ректификованный "Люкс", причем готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Мед - 48 - 52
Сахар - 48 - 52
Колер - 18 - 22,
а также, л:
Водно-спиртовый настой I и II слива смеси липового цвета, полыни и донника - 58 - 62
Водно-спиртовый настой I и II слива смеси аниса и кориандра - 23 - 24
Водно-спиртовая жидкость из спирта этилового ректификованного "Люкс" и воды - Остальное