Штамм дрожжей @ @ раса ТБ-35,используемый для приготовления пива Советский патент 1983 года по МПК C12N15/00 C12C11/00 

4 СД

СП Изобретение относится к б дильному производству, в частности к .производству пива, а именно к штамм дрожжей, используемому для сбражива ния солодового сусла. Одним из .средств для улучшения качества пива и получения в короткий срок из пивного сусла готового пива, является применение чистых культур дрожжей с высокой бродильно активностью, соответствующих по сво им биологическим особенностям соста ву пивного сусла и условиям производства . Известен штамм-дрожжей Sacch. : carlsbergensis раса 11, используемый дпя приготовления пива l Однако этот штамм не обладает необходимой бродильной активностью и не обеспечивает высокий прирост биомассы. Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту являет-ся штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса 776 2. Известный штамм не обладает необходимой бродильной активностью и приростом, вследствие чего процесс главного брожения пива длится 7 8 сут. Целью изобретения является штамм дрожжей с повышенной бродильной активностью. морфологические признаки. Дрожжевые клетки округлые, средний размер 7,10-6,45 мк, при культи вировании на охмеленном сусле в течение 2 сут протоплазма клеток гомогенна, вакуолей нет. В жидком сус ле дрожжи дают плотный осадок. На сусле-агаре колонии матовые, белого цвета с конусообразны приподнятым центром. В производстве и в лабораторных условиях на сусле споры не образуют Форма гигантской колонии на сусло-желатине: края крупнофестончатые сильно выражена радиальная складчатость, в центре колонии углубление малого размера. Цвет колонии белый. На косом сусло-агаре через 7 сут появляется обильный рост дрожжевых клеток белого цвета с матовой повер ностью, край косяка зернисто-фестон чатый. Физиологические признаки. Дрожжи штамма ТБ-35 хорошо разви ваются на жидкой среде за счет потр лекия следующих Сахаров: глюкозы, фруктозы, сах.арозы, мальтозы, мальтотриозы (рафинозы ), в небольшой ст пени мальтулезы, более сложные саха ра не используют. Потребляют этиловый спирт, глицерин. Не усваивают л тозу, инулин, ксилозу и арабинозу, также спирты: манит, дульцит, сорби мд органических кислот потребляют уксусную и молочную, не используют янтарную, яблочную, винную и лимонную. Являются типичными дрожжами низового брожения: сбраживают солодовое сусло при +6, +8°С, но могут активно размножаться и при 12-15°С. Коэффициент размножения за 24 ч при комнатной температуре и исходной концентрации клеток 62,5 млн/мл равен 6,8. Культуту выделяют следующим образом. Образцы берут из пивного отстоя, приготовленного в домашних, условиях (в частности, Барисахо, Алвани и Цхинвали ), вносят в стерильное охмеленное сусло, после чего ставят в термостат при 26-27 с. При обнаружении признаков брожения высеивают на агаризованную среду (пивное сусло 1/1 с 2%-HbliM агаром) в чашки Петри, после чего помещгиот в термостат с температурюй 26-27 С. Хорошо изолированные друг от друга колонии дрожжей высевают в пробирки со стерильным суслом. Таким образом, выделены 200 культур дрожжей. Для установления бродильной способности изучаемых культур дрожжей 100 мл охмеленного пивного сусла, содержащего 11% сухих веществ, помещают в 250 мл колбы и стериализуют, после стерилизации и охлаждения в колбы вносят 640 мг культур дрожжей. Колбы загкрывают бродильными затворами и взвешивают, после чего помещают в холодильник при 7-9°С. Взвешивание производят каждый день для учета выделенного СО2. Для установления видов испытывают их способность сбраживать углеводы, кислоты и др. по методу В.И.Кудрявцева и Дж.Лоддера. Форму, размер, характер почкования изучаемых в бродящем сусле определяют в 48-часовом возрасте под микроскопом с увеличением в 600 раз. В пиве, полученном в производственных условиях, определяют основные продукты брожения: спирт, экстракт видимый и действительный, кислотность, цветность, содержание СО2. Предлагаемый штамм ТБ-35 расы вида Sac с har оту с e.s с аг 1 sbergensie зарегистрирован в коллекции музея НИИ садоводства, виноградарства и виноделия мех гсср. Штамм выделен в 1979 году методом селекции, При периодическом процессе низового брожения сокращается период главного боржения на 20%. В табл.1 приведены данные по бродильной способности дрожжей штамма ТБ-35 и расы 776. Физико-химическиепоказатели пива, полученного с дрожжами штамма ТБ-35 и исходной расы 776, приведены в табл. 2.

Таким образом, предлагаемый по уравнению с известным

обладает повышенной бродильной

активностью.

что сокращает длиброжения на

тельность главного 20 %.

Штамм дрожжей Saccharomyces carlsbergensis раса ТБ-35 (коллекция Центрального Музея промьишенных микроорганизмов ВНИИгенетика номер ЦНПМ-У-344 ), используемый для приготовления пива.

Длительность периода главного брожения, сут7

Образование СО., г, 100 мл сусла за 7 сут2,010

Прирост дрожжевой массы, г/100 мл сусла

за 7 сут0,085

Алкоголь, вес.% Экстракт видимый, % Экстракт действительный, % Плотность начального сусла, Бг Кислотность (в 1 н.НаОНнаЮО мл пива)

Цветность,(мл 0,1 н. раствора иода на 100 мл пива)

Содержание СОл в готовом пиве, %

Таблица 1

5,6 2,200

0,100

Таблица 2

3,15 3,80 4,85 11,0 2,0

1 0,33