Способ производства хереса Советский патент 1990 года по МПК C12G1/02 

дрожжами специальных рас. Хересован- ный материал делят ha три части, одну из которых используют для приготовления купажа, другую выдерживают, затем в нее добавляют вакуум-сусло для получения ликера с последующей его выдержкой так,, чтобы общий срок выдержки хересованного вино- материала и ликера составлял не ме- нее 18 мес. Третью часть выдерживают 3-4 г. и вводят в первую часть виноматериала в количестве 10-15% от его объема.

Купаж разделяют на два потока, в один из которых после 18-месячной выдержки вводят предварительно выдержанный ликер для получения полусухого и полусладкого хереса, а в другой до или после выдержки - обра- ботанный и выдержанный сухой материал и используют для получения сухого марочного хереса,

Введение вакуум-сусла при брожении позволяет не только повысить сахаристость сусла, но и способствует увеличению биомассы дрожжей, что благоприятно для образования глицерина. Кроме того,, вакуум сусло увеличивает экстрактивность вина за счет высокого содержания в нем азотистых, фенольных веществ, органических кислот и ряда других компонентов экстракта.

Экстрактивность хереса, приготовленного известным способом,снижает- ся за счет использования спирта- ректификата в купажных материалах. По предлагаемому способу в купаж вводится ликер, приготовленный из вакуум-сусла и хересованных винома- териалов, что способствует повышению экстракта вина. Использование в составе ликера хересованных виномате- риалов позволяет сохранить также накопленный при хересовании уровень альдегидов.

При предлагаемом способе отпадает необходимость в термической обработке купажа, которая обычно проводится для лучшей ассимиляции спирта в нем и для ускорения процессов созревания вина. Ускорение процессов созревания вина при выдержке согласно предлагаемому способу достигается за счет использования в купажах части хересованный виноматериалов 3-4 летней выдержки, а спирт в технологическом процессе вообще не участву

„

5

5

0

0

5

Внесение перед розливом в купажи полусухого и полусладкого хереса ликера увеличивает стабильность вина к помутнениям биологического характера и позволяет готовить марочные столовые виды хереса этого,-,типа.

П р и м е р 1. Виноградный сок сахаристостью 17 г/100 см3 сбраживают известным способом и при массовой концентрации сахара 2 г/100 см3 в бродящую среду вносят вакуум-сусло из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей спирта 15% и остаточного сахара не более 0,3 г/100 см3. Сброженный ви- номатериал сульфитируют из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты 100 мг/дм3, обрабатывают бентонитом в дозе 20 г/дал в сочетании с желатином в дозе 0,2 г/дал. Обработанный виноматериал подвергают хересованию в аппарате, наполненном насадкой с дрожжами специальных рас, подготовленных известным способом. Прошедший хересование виноматериал делят на три потока, одну часть которого направляют в купаж, другую часть выдерживают 1 3мес, затем вводят вакуум-сусло и полученный ликер выдерживают 5 мес. Третью часть потока выдерживают в течение 3 лет и используют в количестве 15% в купажах хересованного виноматериала. Купаж выдерживают 18 мес, делят на два потока. В один поток добавляют выдержанный сухой обработанный вино- материал для получения столового сухого хереса крепостью 12 об%, а в другой - выдержанный ликер и используют для производства столового полусухого и полусладкого хереса с кондициями по спирту 12-14 об% и сахару соответственно 0,,5 и 3-4 г/100 см.

Обработку купажа для придания ему гарантийной стойкости и розлив проводят обычным способом.

П р и м е р 2. Виноградный сок сахаристостью 20 г/100 смэ сбраживают известным способом и при массовой концентрации сахара 2-3 г/100 см- в бродящую среду вносят вакуум-сусло из расчета наброда спирта в виноматериа- ле для хересования 15 об% и остаточного сахара не более 0,3 г/100 см3. Сброженный виноматериал сульфити- ругот из расчета массовой концентрации общей сернистой кислоты

5.

120 мг/л, обрабатывают бентонитом в дозе 15 г/дал и подвергают хересо- ванию в аппарате, наполненном насадкой с дрожжами специальных рас. Прошедший хересование виноматериал делят на три потока, одну часть которого направляют в купаж, другую часть выдерживают 16 мес, затем добавляют к ней йакуум-сусло и полученный ликер выдерживают 3 мес. Третью часть потока выдерживают в течение 4 лет и используют в количестве 10% в купаже хересованного винома- териала. Купаж делят на две части. Одну часть выдерживают 18 мес, добаляют к ней выдержанный ликер и используют для производства полусухого и полусладкого хереса с кондиция по спирту 12-14 об% и сахару соответственно 0,5-2,5 и 4-6 г/100 см3. В другую часть добавляют выдержанны сухой обработанный виноматериал, купаж выдерживают 18 мес и используют в производстве столового сухого хереса.

Предлагаемый способ позволяет повысить количество приведенного экстракта с 16,5 до 19 г/дм3, улучшить органолептические свойства готового продукта, повысить дегустационный балл с 9,2 до 9,4, сократить длительность процесса не менее чем на 3 мес и-получить в едином потоке столовый марочный херес различного типа.

Формула изобретения

1. Способ производства хереса, предусматривающий сбраживание виноградного сусла, хересование вино- материала, разделение его на два потока, купажирование каждого пото0

(

5

0

5

0

5

0

ка, выдержку купажа для получения марочного хереса и розлив, отличающийся тем, что, с целью улучшения органолептических свойств и повышения экстрактивности готового продукта, ускорения процесса и получения в едином потоке столового марочного хереса различного типа, при сбраживании в бродящее виноградное сусло вводят вакуум-сусло из расчета получения виноматериала для хере- сования с объемной долей спирта 15J5 с последующим его хересованием, перед разделением на два потока виноматериал делят на три части, одну из которых используют для приготовления купажа, другую часть выдерживают, добавляют в нее вакуум-сусло для получения ликера и выдерживают ликер, а третью часть выдерживают в течение 34 лет, вводят в первую часть вино- материала и подвергают купаж разделению на два потока, в один из которых после выдержки вносят предварительно выдержанный ликер для получения столового полусухого и полусладкого марочного хереса, а в другой поток до и после выдержки - предварительно обработанный и выдержанный сухой- виноматериал для получения столового сухого марочного хереса.

2.Способ по п. 1, отличающийся тем, что вводят вакуум-сусло в бродящее виноградное сусло с содержанием сахара 2-3 г/100 см3.

3.Способ по п. 1, отличающийся тем, что выдержку виноматериала перед добавлением в него вакуум-сусла осуществляют в течение 13-16 мес.

4.Способ по п. отличающийся тем, что выдержку ликера проводят в течение 3-5 мес.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - улучшение органолептических свойств и повышение экстрактивности готового продукта, ускорение процесса и получение в едином потоке столового марочного хереса различного типа. Это достигается введением при брожении вакуум-сусла из расчета получения виноматериала для хересования с объемной долей спирта 15%. При этом создаются благоприятные условия для образования глицерина. Высокий наброд спирта исключает также необходимость использования спирта - ректификата для крепления виноматериалов перед хересованием. Разделение хересованного виноматериала на три потока с последующей выдержкой позволяет получать высококачественные купажные материалы. Одну часть используют для приготовления купажа, другую выдерживают, добавляют в нее вакуум-сусло для получения ликера и выдерживают ликер. Третью часть выдерживают 3 - 4 года и вводят в первую часть виноматериала. Затем этот купаж разделяют на два потока, в один из которых после 18-месячной выдержки вводят предварительно выдержанный ликер для получения полусухого и полусладкого хереса, а в другой до или после выдержки - обработанный и выдержанный сухой виноматериал и используют для получения сухого марочного хереса. 3 з.п. ф-лы.