(St) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
I
Изобретение относится к мясной (промышленности, точнее к производст ву полуфабрикатов.
Известен способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий охлаждение сырья, приготовление фарша, формование, замораживание, прессование и нарезание на порции fl.
Однако в этом способе замораживание многостадийное, что снижает качество и выход готового продукта.
Целью изобретения является улучшение качества и повышение выхода полуфабрикатов.
Цель достигается тем, что соглас- . но способу производства мясных полуфабрикатов, предусматривающему охлаждение сырья, приготовление фарша, . формование, замораживание, прессование и нарезание на порции, приготовление фарша осуществляют путем шинкования непосредственно после охлаждения сырья в течение 1-8 мин, а нарезанне на порции проводят при температуре внутри полуфабриката f-) (-6), при этом замораживание и прессование ведут одновременно.
Полученный фарш формуют в искусственные оболочки, металлические или полимерные трубы диаметром 100-110 мм.
Сформованные заготовки подвергают заморозке и прессованию. Процесс заморозки и прессования проводят одновременно или в плиточных скороморо10зилках или на пресс-рамах для заготовок, сформованных в искусственные оболочки. Пресс-рама представляет собой металлический каркас из уголков нержавеющей стали. На пресс-раме с
15 помощью винта перемещают полки. На полке смонтированы кассеты.
Сформованные заготовки укладывают в кассеты и прижимают полкой. При формовании в полимерные или металли- .
30 ческие трубы прессование и заморозку осуществляют в морозилках различных конструкций. Для исключения примерзания фарша к металлическим трубам в
них напыляют фторопластовый слой. После заморозки и прессования заготовки нарезают на порции стандартной массы (100-125). Для получения ровного среза порции полуфабриката нарезание следует производить при температуребатона минус k, минус .
При более низкой температуре происходит образование трещин и сколов на порции полуфабриката, при нареза,нии батонов с температурой выше минус i С имеет место размазывание фарша.
Пример 1, Способ изготовления шницеля любительского (на 100 кг полуфабрикатов),
В мясорезку загружают 66 кг обрези говяжьей, шинкуют 3 мин, добавляя 15 20% молока пастеризованного нежирного 1,2 кг соли, 0,1 кг перца, 1-5 муки соевой/Затем добавляют 3 кг мясной обрези свиной и шинкуют 2 мин до получения требуемой структуры. Подготовленный фарш формуют в целлофановые или другие искусственные оболочки или полимерные трубы диаметром 100-110 мм шприцами различной конструкции, Сформр анные бруски замораживают с однобременной подпрессовкой в скоррморозильных.аппаратах или камерах при минус в течение 6 ч до температуры в толще батона минус 7°С. Затем бруски нарезают на порции массой 125 г.
Пример 2, Способ приготовления шницеля особого субпродуктового (на 100 кг полуфабрикатов),
В скорорезательную мясорезку Загружают мясо говяжьих голов, обрабатывают 2-3 мин, добавляют молока нежирного, 1,2 кг соли, 0,1 кг перца, муки соевой, затем добав
ляют мясо свиных голов и обрабатывают еще 2-3 мин до получения требуемой структуры.
Предлагаемый способ производства мясных полуфабрикатов позволяет изготовлять полуфабрикаты из мяса субпродуктов и II. категорий, увеличить выход готового продукта, получить продукт более высокого качества и повысить производительность труда.
Способ исключает предварительную заморозку сырья, за счет чего снижается потеря массы мяса,
Экономический эффект при производстве 1 т полуфабрикатов составляет 2kQ р.
Формула изобретения
Способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий охлаждение сырья, пpигotoвлeниe фарша, формование, замораживание, прессование и нарезание на порции, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества и повышения выхода полуфабрикатов, приготовление фарша осуществляют путем шинкования непосредственно посл охлаждения . сырья в течение 1-8 мин, а нарезание на порции проводят при температуре внутри полуфабриката (-) - (-6) С,
и прессование
при этом замораживание ведут одновременно.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
