Способ созревания коньячного спирта Советский патент 1991 года по МПК C12H1/22 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества готового продукта.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Резервуар заполняют коньячным спиртом, герметизируют, создают в нем разрежение от 50 до 100 кПа и поддерживают его в течение 10-100 дней.

В процессе этой стадии созревание происходит при пониженной растворимости и интенсивном выделении из спирта

кислорода, что интенсифицирует прохождение в ней восстановительных процессов.

По истечение от 10 до 100 дней производят опорожнение резервуара, поддерживая в нем разрежение от 50 до 100 кПа, а затем сообщают его с атмосферой и заполняют кислородсодержащей средой в объеме, равном объему газового пространства резервуара, не занятого древесиной дуба, и составляющем преимущественно от 10 до 30 см на 1 см древесины. Этим обеспечивается активация древесины дуба.

После этого резервуар заполняют коньячным спиртом, поддерживая в нем избыо о

СА

О

ю ю

точное давление от 110 до 200 кПа путем органической связи с атмосферой.

В процессе опорожнения резервуара при разрежении, сообщения резервуара с атмосферой, заполнения его кислородсодержащей средой и последующего заполнения коньячным спиртом при избыточном давлении древесина дуба интенсивно активируется за счет более полного удаления из капиллярной системы древесины коньячного спирта и последующего ее заполнения кислородсодержащей средой, а коньячный спирт обогащается кислородом.

На проведение этого процесса требуется примерно 1 сут. Коньячный спирт под давлением от 110 до 200 кПа выдерживают также в течение от 10 до 100 дней,

В процессе этой стадии созревание спирта происходит при повышенной растворимости в нем кислорода, что интенсифицирует прохождение в коньячном спирте окислительных процессов.

После окончания этой стадии в резервуаре создают разрежение от 50 до 100 кПа, например, путем откачивания части напитка из резервуара, и поддерживают в резервуаре разрежение в течение от 10 до 100 дней.

Далее процесс выдержки осуществляют в описанном порядке:, опорожнение при разрежении от 50 до 100 кПа, сообщение с атмосферой,заполнение кислородсодержащей средой, заполнение коньячным спиртом при избыточном давлении от 110 до 200 кПа, выдержка в течение от 10 до 100 дней с поддержанием давления от 110 до 200 кПа, создание разрежения от 50 до 100 кПа, выдержка в течение от 10 до 100 дней с поддержанием разрежения от 50 до 100 кПа и т.д.

Из указанного следует, что активация древесины дуба и обогащение ее и коньячного спирта кислородсодержащей средой осуществляют через от 20 до 200 дн (без учета времени на сам этот процесс, т.е. примерно 1 сут.).

Пример 1..Заполняют резервуар коньячным спиртом, герметизируют и откачивают из него вне связи с атмосферой часть спирта до образования в газовом пространстве разрежения, равного 50 кПа, при котором выдерживают в течение 10 сут.

После выдержки спирта при разрежении производят опорожнение резервуара, поддерживая в нем то же разрежение 50 кПа путем ограничения его связи с атмосферой через регулировочную запорную арматуру.

Затем сообщают резервуар с атмосферой, заполняют газовое пространство резервуара атмосферным воздухом, производят тем самым активацию древесины дуба и заполняют резервуар тем же спиртом, поддерживая в нем избыточное давление, рав- ное 200 кПа, при котором выдерживают затем спирт в течение 10 сут.

Операцию по опорожнению резервуара, последующему его заполнению кислородсодержащей средой (воздухом) и завалу 0 под давлением производят в течение 1 сут. Пример 2-4. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, но разрежение устанавливают равным соответственно 49, 100 и 101 кПа. Результаты опытов приведе- 5 ны в таблице (поз, 2-4).

Примеры 5-7. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, но избыточное давление устанавливают соответственно 201, 110 и 109 кПа.

0 Примеры 8-10. Способ осуществляют так же, как и в примере 1, но период чередования выдержки при разрежении и выдержки при избыточном давлении принимают равным соответственно 9, 100 и 101 дн. 5П р и м е р 11. Часть из той же партии

молодого коньячного спирта выдерживают в течение 1 года по известному способу при разрежении в резервуаре, равном 50 кПа.

Результаты опытов по примерам 1 при- 0 ведены в таблице.

Результаты приведенных испытаний показывают, что при выдержке коньячных спиртов по предлагаемому способу ускоряются процессы экстракции фенольных ве- 5 ществ и образования ароматических альдегидов, что интенсифицирует процесс созревания напитков и повышает их качество до 0,2 балла. При этом наилучшими параметрами созревания напитков являются 0 давления 5 и 200 кПа, которые чередуют через 10 дн. При дальнейшем понижении и повышении этих давлений, а также более частом их чередованием качество напитков не повышается. При понижении повышен 5 ного давления до 109 кПа и повышении пониженного давления до 101 кПа качество напитков снижается до уровня известного способа.

Таким образом, оптимальными пара- 0 метрами созревания по предлагаемому способу является выдержка при пониженном давлении 50-100 кПа, которую чередуют через 10-100 дн с выдержкой при повышенном давлении 110-200 кПа. 5 . Технико-экономическая эффективность предлагаемого способа заключается в интенсификации процессов созревания напитков и повышении их качества за счет ускорения процессов экстракции фенольных веществ и образования ароматических

альдегидов. При этом сокращаются материальные затраты, связанные с сокращением срока выдержки коньячных спиртов с 1,5 до 1 года.

Формула изобретения 1. Способ созревания коньячного спирта путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежении в газовом пространстве резервуара, отличающий- с я тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества готового продукта, выдержку при разрежении проводят многостадийно, при этом после каждой стадии активируют древесину дуба и обогащают коньячный спирт кислородсодержащей средой и проводят выдержку при избыточном давлении.

0

5

2.Способ поп. 1,отличающийс я тем, что разрежение поддерживают на урсв- не 50-100 кПа, избыточное давление 110- 200 кПа, а каждую стадию выдержки при разрежении и избыточном давлении осуще-. ствляют в течении 10-100 дней.

3.Способ по п. 1,отличающийся тем, что активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта осуществляют пу- тем опорожнения резервуара от коньячного спирта после выдержки при разрежении, поддерживая ту же величину разрежения, сообщения резервуара с атмосферой и заполнения его коньячным спиртом при избыточном давлении, равном давлению последующей выдержки при избыточном давлении.

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Цель изобретения - ускорение процесса и повышение качества готового продукта. Созревание коньячного спирта осуществляют путем выдержки его в присутствии древесины дуба при разрежении в газовом пространстве резервуара, выдержку при разрежении чередуют с выдержкой при избыточном давлении и проводят между ними активацию древесины дуба, а также обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой, например воздухом, при этом активацию древесины дуба и обогащение коньячного спирта кислородсодержащей средой производят путем опорожнения резервуара от коньячного спирта при разрежении, равном 50 - 100 кПа и поддерживаемом при выдержке, последующего сообщения его с атмосферой и заполнения кислородсодержащей средой, а также заполнением коньячным спиртом при избыточном давлении, равном 110 - 200 кПа, которое поддерживают при последующей выдержке. Выдержку при разрежении с выдержкой под избыточным давлением чередуют через 10 - 100 дней. 2 з.п.ф-лы, 1 табл.