Способ производства кальвадоса Советский патент 1982 года по МПК C12G3/07 C12G3/12 

I

Изобретение относится к пищевой, а именно к викодельческой npoMbmuieH ности.

Известен способ производства кальвадоса, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сока, сбраживание сока, перегонку с получением спирта, выдержку спирта в присутствии древесины дуба ij .

Однако этот способ не обеспечивает получения качественного готового продукта.

Наиболее близким к изобретению является способ, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сока и выжимки, разведение выжимки водой, деароматизацию сока и. с выделением ароматических веществ, сбраживание деароматизированного сока,, перегонку его на головную, хвостовую и среднюю фракции, смешивание спирта с ароматическими веществами и выдержку его в присутствии древесины дуба ul.

Недостатком известного способа является то, что он не исключает окисления ароматических компонентов кислородом воздуха, растворенного в соке, и их каталитического разложения от соприкосновения .с металлом аппаратов. Получаемые при фракционированной перегонке спирта-сырца головные и хвостовые фракции не используются в дальнейшем при производст10ве Кальвадоса, вследствие чего выход кальвадосного спирта уменьшается на-5-10%.

Цель изобретения - увеличение вы- хода готового спирта и повышение

15 его качества.

Указанная цель достигается тем, что сбгласно способу производства кальвадоса, предусматривающему дробление яблок, прессование мезги с по20лучением сока и выжимки, разведение выжимки водой, деароматизацию сока и выжимки с выделением ароматических веществ, сбраживание деароматизированного сока, перегонку его на головную 5 хвостовую и среднюю фрак UHHs смеомвание спирта с ароматическими веществами и выдержку его в присутствии древесины дуба, деарома тизацию разведенной водой выжимки осуществляют перегонкой, охлаждают ее, сбраживают, перегоняют с получе- нием дистиллята, добавлящт его к гоЛОБНОЙ фракции, подвергают смесь рек

тификации и адсорбционной очистке Путем введения суспензии березового активированного угля на верхнюю тарелку ректификационной колонны, сме шивают спирт со средней фракцией и смесь подвергают повторной ректификации, причем перед деароматизацией сока и вьшимки их насьща.ют газообразным азотом, а ароматические вещества, вьщеленные при деароматизации, концентрируют-пут м ректифи ; кации в атмосфере азота.

Способ осзществляют следующим образом.

Яблоки промьшают, измельчают в дробнике, после чего они поступают в шнековый пресс, где сок отделяется ,от мезги. Неосветленный сок в потоке насыщается газообразным азотом -из баллона, поступает на центрифугу (сепаратор), в которой происходит отделение осадка от сока- по принципу гидродинамической флотации Выжимка из пресса и осадок из центрифуги поступают в сборник, в который подают одновременно горячую лютерную вод из напорного бака для водной экстракции ароматических веществ и сахара в соотношении 10;К Пульпу насосом подают в аппарат для отгонки аромата открытым паром и инактивации пектолитических ферментов для предотвращения образования метанола. Пары аромата направляют в ректификационну колонну на укрепление. Разжиженную конденсатором пара пульпу насосом подают в теплообменник для охлаждения до 25-30 С, затем пульпа поступает в бродильные чаны для сбраживания, куда задают чистую культуру винных дрожжей. Сброженную пульпу насосом подают в сборный бак и далее насосом (после подогрева в теплообменнике) ВЛерегонную колонну, в которой отгоняют спирт из сброженной выжимки. Дистиллят из колонны охлаждается в теплообменнике, затем поступает в сборник. Осветленный сок, насыщенньш азотом из центрифуги. 9

ают в колонну на ук.репление в атмосере азота, чем полностью исключается окисление ароматических компонентов сока. Колонна обогревается глухим паром . Концентрат аромата из конденсатора, коланны поступает в теплообменник на охлаждение и далее в сборник. Инертные, содержащие аромат (унос) газы из конденсатора колонны поступат в оросительную ловушку, уловленный водный аромат возвращается в колонну на переработку. Снизу колонны выходит лютерная вода, которую насосом перекачивают в напорный бак 39. Деароматизированный сок из сепаратора поступает-на охлаж,ц«ьгае до -25- в теплообменник 5 откуда направляется в бродильные чаны совместно с рошками на сбраживание. Сброженный сок (бражка) из бродкшьных чанов насосом перекачивают в сборник, откуда насосом в брагоэпюрацйонную колонну, обогреваемун) открытым парой. ары спирта, содержащие головные и хвостовые пр -1меси, с верхней тарелки колонны поступают в дефлегматор и конденсатор, где конденсируются и. в виде головной фракции спирта сырца поступают в сборник,, куда подают березовый ак,тивированкь Й уголь (БАУ) . Суспензию из бака насосом по- дают на верхнюю тарелку адсорбционной колонны, на тарелках которой происходит очистка спиртовой жидкости от примесей БАУ при температуре кипения. Сверху колонны очищенные спиртовые пары поступают 1з дефлегматор и конденсатор, где они конденсируются и в виде жидкости направляются в сборник. Снизу колонны отработанный БАУ выводят вместе с лютерной водой и регенерации не подлежит. С одной из верхних тарелок колонны отбирают пары основного погона спирта-сырца, которые направляют в дефлегматор и конденсатор, где они конденсируются и в виде жидкости поступают в сборник. Из сборника слабая спиртовая жидкос-ть поступает в ректификацион84насосом подается в теплообменник, в котором его подогревают до 65-70 С поступает в быстроточный 2-ходовой нагреватель-испаритель,, где его нагревают до температуры кипения и испаряют в количестве 10-15% от первоначального объема. Парожидкостная эмульсия, поступает в сепаратор паров, снабженный отбойными тарелками. Пары ароматообразующих веществ сока постуную колонну, где она укрепляется до крепости 68-70 об.%, кальвадосный спирт отбирают с одной из верхних тарелок колонны, охлаждают в теплообменнике и направляют в сборник. Колонну обогревают открытым паром, снизу колонны выводят лютерную воду, которую насосом перекачивают в напорный бак. Кальвадосный спирт из бака смешивают с концентратом аромата, смесь поступает на вьщерж ку в тару. После выдержки Кальвадо поступает на технологическую обрабо . ку и разлив. Пример. Яблоки моют, в дро билке измельчают, прессуют, выжимки из пресса и осадок после центрифуги смешивают с горячей лютерной водой в соотношении 10:1, пульпу перекачи вают насосом в перегонный аппарат, где аромат выжимки отгоняют открытым паром и концентрируют erd в рек тификационной колонне. Деароматизированную пульпу насосом (после охла дения в теплообменнике) перекачивают в бродильные чаны, куда задают дрожжи, затем пульпу сбраживают. Сброженную пульпу насосом перекачивают всборник, из которого насосо после подогрева в теплообменнике подают.в перегонный аппарат и перег няют. Спирт отбирают из конденсатор колонны, охлаждают в теплообменнике и направляют в сборник. Для предотвращения окисления ароматических веществ сока растворенным кислородо например альдегидов, сок перед цент рифугой из баллона насыщают газообразным азотом, при этом реакция иде по формуле 2R-C - () одна молекула кислорода окисляет две молекулы альдегида или при концентрации ароматических, веществ в соке 0,76 вес.% и содержании растворенного кислорода 0,15 вес.% окисляется 40% ароматических веществ (в пересчете на ацетальдегид). Насыщенный азотом осветленный сок насосом подают Б подогреватель, в котором его нагревают до он поступает в нагреватель-испари-. тель, где нагревается до температуры кипения и испаряется в количестве 15% от исходного количества. Паро жидкостная эмульсия сока поступает в сепаратор, где пары отделяются от жидкой фазы. Смесь паров аромата в смеси с азотом направляют в ректификационную колонну, где происходит концентрирование ароматических ве- ществ в атмосфере азота. Концентрированные пары аромата поступают в дефлегматор и конденсатор колонны, где конденсируются в виде жидкости и поступают в холодильник для охлаждения до и далее в сборник аромата. Инертные газы и азот, содержащие ароматические компоненты из воздушника конценсатора колонны, поступают в оросительную ловушку, откуда улоиленный водный аромат возвращают на переработку в колонну. Ине.ртный газ (Nt) после химической обработки (KMijO jf) и компрессии возвращают в производство или без промывки выбра- сывают в атмосферу. Деароматизированньш сок из сепаратора поступает в холодильник для охлаждения до 25ЗО С, в него добавляют дрожжи в количестве 3-5 об.%, направляют в бродильные чаны для сбраживания. Бражку насосом перекачивают в сборник, откуда насосом подают в брагоэпюрацнонную колонну, которая гбогревается открытым паром. С верхней тарелки колошш отбирают спиртовые пары в количестве 40% от спирта, содержащегося в поступающей бражке, которые конденсируются в дефлегматоре и конденсаторе этой колонны и в виде жидкой головной спиртовой фракции (ГСФ) поступают в сборник. Па,ры кальвадосного спирта отбирают с 6-ой тарелки (считая сверху) колонны, направляют в дефлегматор и конденсатор этой колонны, где они конденсируются, флегма поступает в смеситель. Снизу колонны выводят барду. В сборник подают БАУ из расчета 0,05-0,08 г/дал, где он перемещивается мешалкой, суспензию насосом подают на верхнюю тарелку колонны, которая обогревается открытым паром. На тарелках колонны происходит адсорбтивная очистка спирта БАУ от ненужных микропримесей. Пары очищенного спирта с верхней тарелки колонны поступают в дефлегматор и конденсатор этой колонны, где они конденсируют ся. Флегма направляется в смеситель. Снизу колонны выводится лютерная вода с отработанным БАУ. Спирто-оодная смесь из смесителя самотеком поступает в ректификационную колонну, в которой спирт укрепляется до 70 сб.Х Пары спирта поступают в дефлегматор и конденсатор этой колонны, где они конденсируются, флегма возвраи ается на верхнюю тарелку колонны. Кальвадосный спирт отбирают с 2-4-ой тарелки (считая сверху), направляют в холодильник для охлажде4 НИН до 20 с, после чего он поступает в сборник. Снизу колоншй отбирают лю тарную воду, которую насосом перекачивают в напорный бак. Кальвадосньяй Ьпирт из сборника и концентрат аромата смешивают и подают на вццержку в дубовую тару. После выдержки Кальвадос поступает на технологическ обработку и на розлив. Предлагаемый способ ползгчения кал вадоса обеспечивает улучшение качест ва Кальвадоса за счет сохранения яблочного аромата концентрацией его методом ректификации в атмосфере азо та и последукяцим введением его в готовый продукт; повьшение выхода гото вого продукта; интенсификацию процес са производства за счет получения первичной кальвадосной фракции спирт непосредственно из бражки методом брагоэпюрации в непрерывно действующем аппарате. Формула изобретения Способ производства кальвадоса предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сока и выжимки, разведение выжимки водой деароматизацию сока и выжимки с выделением ароматических веществ, сбрг)живание деароматизированного сока, перегонку его на головную, хвостовую и среднюю фракции, смешивание спирта с ароматическими веществами и выдержку его в присутствии древесины дуба, отличающийс я тем, что, с целью увеличения выхода готового спирта и повьшения его качества, деароматизацию разведенной водой выжимки осуществляют перегонкой, охлаждают ее, сбраживают, перегоняют с получением дистиллята, добавляют его к головной фракции, подвергают смесь ректификации и адсорбционной очистке путем введения суспензии березового активированного угля на верхнюю тарелку ректификационной колонны, смешивают спирт со средней фракцией и смесь подвергают повторной ректификации, причем перед деароматизацией сока и выжимки их насыщают газообразным азотом, а ароматические вещества, выделенные при деароматизации, концентрируют путем ректификации в атмосфере азота. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1.Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, Кишинев, Картя Молдовеняскэ, с. 194-215, 1978. 2.Патент Франции № 2090853., кл. С 12 F /00, 1973 (прототип)