Способ приготовления фарша для полукопченых колбас Советский патент 1982 года по МПК A22C11/00 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ФАРША ДЛЯ ПОЛУКОПЧЕНЫХ .1 , Изобретение относится к мясной промышлен ности, точнее к производству колбасных изделий. .. Известен сйособ приготовления фарша дляГ полукопченых колбас, предусматривающий посол сырья, измельчение и перемешивание с составными частями фарша, включающими бу ковый препарат растительного происхождения, жир и воду 11. Недостатком этого способа является то, что применение сухих структурированных препаратов снижает органолептические показатели готового продукта, в частности вкус, цвет, консистенщ1ю, товарный вид. Цель изобретения - улучшение органолептических показателей готового продукта. Цель достигается тем, что согласно способу приготовления фарша для полукопченых кол-, бас, предусматривающему посол сырья, измель чение -и перемешивание с составными частями фарша, включающими белковый препарат растительного происхождения, жир и воду, измельчение сырья осуществляют в две стадии, белковый препарат, жир и воду вводят на

КОЛБАС первой стадии измельчения одновременно с 20-25% сырья и процесс ведут в течение 47 мин до размера частиц около 100 мкм, а вторую стадию проводят с добавлением остального количества сырья в течение 0,5-1 мин до размера частиц 3-25 мм, при этом мясное сырье, белковый препарат, жир и воду берут в соотношении 7:1:1:4, а перемешивание осуществляют на второй стадия измельчения. Пример. Для выработки полукопченых колбас берут 20 кг предварительно жилованной и посоленной говядины 1-го сорта, обрабатывают на куттере с добавлением 12 кг воды, 3 кг жира-сырца, 3 кг сухих соевых концентратов, 0,25 кг фосфатов и специй согласно рецептуре в течение 5 мин. Получают хорошо .измельченную и равномерно перемешанную мясную массу. К полученной массе непосредственно в куттер добавляют оставшуюся часть мясного сырья в кусках, а именно 24 кг полужирной свинины, 40 кг говядины 1-гр сорта и 10 кг цшига и продолжают куггерование t в течение 30 с. После обработки на куттере фарш считается готовым. Изобретение позволяет улучишть органолептические показатели за счет более тонкого измельчения (на первой стадии) белковых аре Паратов и равномерного их распределения меж ду всеми компонентами фарша и повышает выход готового продукта (на 10%) за счет введения воды, жира и увеличения влагосвязывающей и эмульгирующей способности фарша в процессе тонкого измельчения сырья. Формула изобретения Способ приготовления фарша для полукопчень1х : колбас, предусматривающий посол сырья, измельчение и перемешивание составными .частями фарша, включаюищми белковый препарат растительного происхождения, жир и воду, отличаю, щи йся тем, что, с целью улучшения органолептических показате74лей готового продукта, измельчение сырья осуществляют в две стадии, белковый препарат, жир и воду вводят на первой стадии измельчения одновременно с 20-25% сырья и процесс ведут в течение 4-7 мин до размера частиц около 100 мкм, а вторую стадию проводят с добавлением остального количества сырья в течение 0,5-1 мин до размера частиц 325 мм, при этом мясное сырье, белковый препарат, жир и воду берут в соотношении 7:1:1:4, а перемешивание осуществляют на второй стадии измельчения. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Повышение эффективности производства и улучшение качества продукции - основная задача мастеров. - Сер. Мясная промышленность. Обзорная информация ЦНИИТЭИмясомолпрома СССР, М., 1977, N 25, с. 18-19.