Способ приготовления пивного сусла Советский патент 1983 года по МПК C12C7/00 

Изобретение относится к пивоваренной промышленности. Известен способ приготовления пивного сусла,при осуществлении которого смешивают дробленый несоложенный ячмень с частью солода и водой, нагревают до температуры кипения, кипятят, по окончании кипячения температуру снижают, вводят оставшуюся часть солода и ферментный препарат, осахаривают, фильтруют, после чего направ- ляют на охмеление и сбраживание lj , Из известных способов наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является способ, предусматривающий . термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с солодом и водой, осахаривание, фильтрацию и охмеление сусла 2. Однако по данному способу для проведения глубокой деструкции межклеточ ных и клеточных оболочек крахмальных гранул и растворения молекул крахмала на амилозу и амилопектин требуется большое количество солода на приготовление сусла или применения комплекса ферментных препаратов. Целью изобретения является более полное осахаривание, сокращение расхо да солода и ускорение процесса. Для достижения этой цели в предлагаемом способе термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120АОО С, а перед смешиванием с водой и Солодом осуществляют деструкцию меж клеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул,с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до 8% путем воздействия на зерно давлением, посте пенно повышающимся от 0,1 до 100 МПа в течение 10-20 с в зависимости от вида и характеристики несоложеного зерна, Целесообраэгно термическую обработку осуществлять одновременно с деструкцией межклеточных и клеточных оболочек. Рекомендуется термическую обработку осуществить за 2-10 с до дест рукции межклеточных и клеточных оболочек. Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Несоложенное зерно подвергают термической обработке при температуре 120-ЛОО°С, а затем на него воздействуют постепенно повышающимся давлением от 0,1 до 100 МПа за время 10200 с, доведя при этом влажность зер 9 i42 на от 15% до 8. При этом происходи деструкция межклеточных и клеточных оболочек гранул, термическую обработку можно осуществлять одновременно с деструкцией или за 2-10 с до нее. Зерно, прошедшее термофизическую обработку, смешивают с солодом и водой с температурой 50-52С, можно вводить при этом в дозатор ферментный препарат. Затор Выдерживают при этой.температуре в течение 20-30 мин, а затем производят последовательный нагрев затора соответственно до б2-63С и 70-72 С с выдержкой в течение 2030 мин до полного осахаривания, Осахаренный затор нагревают до 75-78 С и фильтруют. Отфильтрованное сусло охмеляют, кипятят в течение 2-2,5 , охлаждают до 6-8с и передают на брожение. Пример 1, Деструкцию межкле точных и клеточных гранул крахмала ячменя осуществляли в экструдере с одновременной термической обработкой зерна при 00 С и давлении, плавно повышающемся от 0,1 ,до 30 МПа в течение 10 с, до влажности 15. После термофизической обработки ячмень смешивали с водой при температуре 50 С и дробленым солодом в соотношении kS% и 55% соответственно. Затор выдерживали при этой температуре 25 мин, а затем производили последовательный его нагрев соответственно до 6 и 72°С с выде|эжкой при этих температурах 25 мин. Осахаривание контролировали по йодной пробе. Оса харенный затор нагревали до , фильтровали, отфильтрованное сусло охмеляли и кипятили в течение 2 ч, охлаждали до 8 С, вносили в него дрожжи Saccharomyces carlsbergensis по известной технологии и сбраживали ри этой температуре в течение 67 суток. Пример 2. Деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул осуществляли в шнековрм прессе при , плавно повышая давлёние от 0,1 до 50 МПа в течение 100 с, до влажности 10%. Затем в одном из заторных котлоз смешали воду температурой в соотношении k: с термофизически отрабойанным ячменем в количестве 55% от общей тассы затираемых зерноприпасов и 45% солода, -затор выдерживали 2030 мин, медленно нагревали до тем

1. СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИВНОГО СУСЛА, предусматривающий термическую обработку несоложенного зерна, смешивание его с водой и солодом, оса харивание, фильтрацию и охмеление сусла, отличающийся тем. что, с целью более полного осахаривания, сокращения расхода солода и ускорения процесса, термическую обработку несоложенного зерна проводят при 120ЦОО С, а перед смешиванием с водой и солодом осуществляют Деструкцию межклеточных и клеточных оболочек крахмальных гранул с одновременным обезвоживанием зерна от 15 до В% путем воздействия на него давлением, постепенно повышающимся от 0,1 до 100 НПа в течение 10-200 с в зависимости от вида и характеристики несоложенного зерна. 2,Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что термическую обраi ботку осуществляют одновременно с де(О струкцией межклеточных и клеточных оболочек. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ю щ и и с я тем, что термическую обработку осуществляют за 2-10 с до D деструкции межклеточных и клеточных оболочек. ЧР X) N9 «