Способ приготовления заквасок для сыроделия Советский патент 1952 года по МПК A23C19/32 A23C9/12 

Жидкие закваски, применяемые в сыроделии, отличаются недостаточной стойкостью при их хранении.

Предлагаемый способ приготовления заквасок для сыроделия устраняет этот недостаток и заключается в том, что для повышения стойкости жидких заквасок при хранении их изготовляют на молоке при совместном культивировании в нем молочнокислых и уксусно-кислых бактерий.

Описываемый способ осуществляется следующим образом.

В стерильное молоко вносят 0,05% молочно-кислых бактерий и 0,05% уксусно-кислых бактерий. Молочнокислые бактерии берут в возрасте 18-24 час. (в молоке), а уксуснокислые бактерии в возрасте 48 час. из М. П. Б. с 0,1--0,2% молочной кислоты (при 30°).

Зараженное бактериями молоко помещают в термостат, выдерживают в нем при температуре 30° до получения сгустка (закваски), а затем в помещении с температурой 18-20° в течение 48 час. Через 48 час. на поверхности закваски появляется бледнооранжевое кольцо (пленка); в таком виде закваска готова к употреблению.

Перед использованием закваску тщательно перемещивают и по капле

вносят в каждые 15-20 мл стерильного молока (в пробирках или бутылочках с ватной пробкой). Бутылочки (или пробирки) с зараженным молоком выдерживают в термостате при 30° до свертывания молока, после чего их выставляют и хранят при комнатной температуре. При таком методе приготовления и хранения закваска сохраняет свою жизнеспособность 5 мес. и более.

Закваска после свертывания должна храниться при комнатной температуре не менее 7 дней до отправки на производство, после чего ватные пробки заменяются резиновыми (стерильными).

При хранении закваски при комнатной температуре через 1,5 мес. начинается разложение белков молока, а через 4-5 мес. происходит полный протеолиз, и закваска превращается в коричневую жидкость, в которой культуры остаются жизнеспособными.

Новый способ длительного сохранения заквасок облегчает работу по их производству и применению. Он дает возможность отказаться от сущки заквасок и перейти на централизованное снабжение сыродельных заводов жидкими заквасками. № 93437-Использование жидких заквасок для сыродельной промышленности обусловливается простотой изготовления жидких заквасок в лабораторных условиях и возможностью при соблюдении обычных приемов техники обеспечить максимальную бактериальную чистоту закваски. Жидкая активная закваска не нуждается в длительном «освежении путем 2-3 предварительных посевов в молоке, что необходимо при использовании сухих заквасок. Существенными преимуществами жидких заквасок являются более ясно выраженные - вкусовые достоинства и большая активность в биохимическом отношении. Предмет изобретения Способ приготовления заквасок для сыроделия с применением культуры молочно-кислых бактерий, о тличающийся тем, что, в целях повышения стойкости жидких заквасок при хранении, их изготавливают на молоке при совместном культивировании в нем молочно-кислых и уксусно-кислых бактерий.