Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования в бактериальных заквасках для молочных продуктов, например сычужного сыра, кисломолочны напитков. Известно, что наличие пенициллин в молоке особенно отрицательно действует на образование бактериями летучих кислот. Поэтому пенициллино устойчивые молочнокислые бактерии, образующие летучие кислоты при нали чии пенициллина, представляют интерес для молочной промышленностл. Известные штаммы Streptococcus ocetc n ou не отличаются устойчивостью к пенициллину. Они характеризуются меньшей устойчивостью к пенициллину, че гомоферментативные мёзофильные моло нокислые стрептококки 1. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому штамму является штамм btreptococDJS acetoinicut R .хранящийся в коллеции Литовского филиала ВйИИМСа и свертывающий стерильное молоко через менее 17 ч. Он является чувствительным к очень незначительным концентрациям пеницилл на - уже при наличии пенициллина в концентрации 0,01 Ед/мл свертывает Стерильное молоко только, через 48 ч, при 0,03 и 0,05 - соответственно через 72 и 112 ч,а при 0,15 EUi/мл не развивается и молока не свертывает 2 . Целью изобретения является получение штамма, способного продуцировать летучие кислоты при наличии пенициллина в концентрации 0,5 Ед/мл, а также возможность использования его в заквасках для производства кисломолрчных продуктов. Предлагаемый штамм получен в результате комбинированного воздействия на штамм Streptococcus aceto-inicos Rg, хранящегося в коллекции Литовского Филиала ВйИИ1 Са и используемого в деле заквасок, .ультрафиолетовыми лучами и пенициллином, применяя специальные приемы. Мутантный Streptococcus atet0 n-itu5 2 А1-П характерйзуётря следующими признаками. Морфология. Кокки величиной 0,94t 0,04 мк расположены в виде одного, двух диплококков и отдельных клеток. Окраска.по Граму положительна. Отношение к кислороду: факультативный аназроб. Оптимальная, температура .2 8 с. Органические среды. Агар с гидро лизованным молоком. Глубинные и поверхностные колонии. Поверхностные колонии белого цвета, блестящие, с ровным краем, глубинные - лодочно обраэные. Бульон гидролизозанного молока. Равномерное помутнение с не большим .осадком. Мясопенфонный жела тин. Разжижения не наблюдается. Стерильное молоко. Свертывание Ю м при внесении культуры петлей через 42 ч. Предельная кислотность через 7 суток культивирования при оптимал ной температуре Ибт. Лакмусовое молоко и молоко с 0,01 и 0,1% метиЛенового голубого. Восстановление и свертывание; Рост при 45°С отсутствует. Рост в бульоне гидролизованного молока с 6,5% NaCf отсутствует. Аммиака из аргинина не образует Штамм гетероферментативен, является продуцентом летучих кислот; кроме летучих кислот образует ацетоин, диацетил и эфиры. По содержан летучих Кислот в стерильном молоке не отличается от исходного штамма. Отношение к углеводам. Сбраживав глюкозу, лактозу, мальтозу, слабо и непостоянно - сахарозу и крахмал, de сбраживает арабинозы, маннита, глицерина. Резистентность к пенициллину. Стерильное молоко с пенициллином в . концентрации 0,1-0,5 Ед/мл свертывает через 42 ч, образуемое содержание летучих кислот при данной концентра-; ции пенициллина составляет 12,517,5 мл 0,1 N NaOH на 1 л дистиллята. Культивирование селекционированного штамма Sti. oicetx mcus 2 А1-П проводят в стерильном молоке (СМ) и в СМ, содержащем пенициллин (П) в концентрации 0,5 Ед/мл, при . Продолжительность наблюдения свертывания молока 5 суток. Содержание Летучих кислот по Скородумовой определяют после выдержки свернутого мблока в холодильнике при 6-8 °С в з ечение 18 ч. Контролем служит штамЦ Stf.aceto Ысиэ Rg , применяемый при Ьоставлении заквасок для молочных продуктов. Повторность испытания -пятикратная. Результаты испытаний представлены в таблице.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| Штамм д 25-п, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов | 1978 |
|
SU691127A1 |
| Штамм 75п, используемый для приготовления кисломолочных напитков и сычужного сыра | 1978 |
|
SU691128A1 |
| Штамм м 4 | 1972 |
|
SU470532A1 |
| Бактериальная закваска для сыров с чеддаризацией и плавлением сырной массы | 1978 |
|
SU784853A1 |
| Гомогенный штамм ароматообразующих мезофильных молочнокислых стрептококков 289, используемый в сочетании со 905 в двухштамповых заквасках для творога, сметаны и простокваши | 1975 |
|
SU559950A1 |
| Штамм бактерий SтRертососсUS асетоINIсUS,используемый для производства кисломолочных продуктов | 1986 |
|
SU1386658A1 |
| Штамм 500а, используемый в заквасках для рассольных сыров | 1978 |
|
SU739101A1 |
| Штамм ар, используемый в заквасках для рассольных сыров | 1978 |
|
SU739100A1 |
| Бактериальная закваска для рассольных сыров | 1978 |
|
SU784852A1 |
| Штамм бактерий SтRертососсUS тнеRморнILUS, используемый в бактериальных заквасках для кисломолочных продуктов | 1989 |
|
SU1664838A1 |
Проведенные испытания показали, что селекционированный штамм Stf, aceto n-icua 2 А1-П обеспечивает свертывание и обогащение летучими кислотами молока, содержащего пенициллин в концентрации 0,5 Бд/мл,что не(Достигается при использовании известного штамма того же вида.
Пример использования штамма Streploctu5 Qcetoirncui 2А1-П в закваске.
В 200 мл стерильного молока с температурой 25-30 С вносят 3 мл штамма btp. acetoirvicua 2А1-П на стерильном молоке, по 1,5 мл вносят два известных штамма того же вида, по 1,5 мл два штамма вида Str.fioet s
по 0,5 мл два штамма видай1г ct emoHs, смешивают и вьщерживают в термостате при 25-26 С в течение 12-16 ч до появления сгустка и достижения титруемой кислотности 80-100°Т. Охлаждают и хранят при до следующей пересадки.
Штамм btr. acetoinicus 2А1-П продуцирует летучие кислоты при наличии пенициллина в концентрации 0,5 ЕД/МЛ. Использование его в составе закваски при получении молочных продуктов способствует содержанию в закваске и в продукте важного компонента, обеспечивающего качество молочных продуктов, например сычужHoro сыра, кисломолочных напитков даже при наличии в молоке пенициллина достаточно ; высокой концентрации -0,5 ЕД/мл.
Формула изобретения
ШтаммStreplpcoccub aceto nicua 2 AI-П, используемый для приготовления кисломолочных напитков и сычужного сыра, хранится в коллекции Литовского филиала Всесоюзного научно-исследовательского института маслодельной и сыродельной промышленности.
Морфология. Кокки величинЬй 0,94i 0,04 мк расположены в виде одного, двух диплококков и отдельных Клеток.
Физиолого-биохимические и культуральные свойства. Гетероферментативен. Грамположйтелен. Факультативный анаэроб. Оптимальная температура роста 28°С.
Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Глубинные и поверхностные колонии. Поверхностные колонии белого цвета, блестящие, с ровным краем, глубинные - лодочкообразные. Бульон гидролизованного молока. Равномерное помутнение с
«п небольшим осадком. Стерильное молоко свертывает.
Лакмусовое молоко и молоко с 0,01 и 0,1% метиленого голубого восстанавливает и свертывает.
Желатина не разжижает. При и в бульоне при рН 9,6 не растет. Из аргинина аммиака не образует.
Отношение к углеводам. Сбргшива0ет глюкозу, лактозу, мальтозу, слабо и непостоянно - сахарозу и крахмал. Не сбраживает арабинозы, маннита, глицерина.
Устойчивость к пенициллину. Сте5рильное молоко с пенициллином в концентрации 0,5 ЕД/мл свертьшает и обогащает летучими кислотами.
Источники информации, принятые во внимание при экспертизе
0
5 маслодельной и сыродельной промышленности.
