Способ приготовления теста в хлебопечении Советский патент 1953 года по МПК A21D8/02 

В применяемых обычно способах приготовления теста общим характерным условием является длительное (от 2 до 6 часов) брожение сравнительно густых нолуфабрикатов, имеющих в; аж11ость 35-54,о. Принятая- технология вызывает зиачителыиле затруднения в далы;ени:еп механизации и автоматизации процесса приготовления теста.

Онисываемьи способ облегчает нозлюжность да.1ьне; пис1 1 механ;- зации и автоматизации процессов ирнготсв,тепия теста в хлебопечении с приыене1Н{ем дрожжей и других видов брОДПЛЬНО МИКрОф.ЮрЫ

и ynpOHiaeT органпзащно поточного автоматизирО1 а1П1ого нроизводства х.юба.

Отличие способа состоит в том, что в первой (разе приготов, тесто де.тают в виде жидкого иолуфабриката с влажиоствю 65-85 ч, который после вггесеиия в него для )азрыхления дрож/кен и других культур броди.льнон микроф.торы подвергают сбраживанию в течеттие 4-6 часов, после чего полуфабрикат замешивают в тесто, которое сразу формуют без удлинения его

расстойкн, применяя регулирование процесса известными в хлебопечении технологическими приемами.

Способ осуществляется так.

В первой фазе тесто готовят в впде жидкого полуфабриката с влажностью 65-85-ч. д.тя чего замешивают с СООТВеТСГ1,К)Н1НМ КО.тичеством воды, вносят в необходимой пропорции дрожжи и другпе к льтур1 1 б;:кгериальноп м;;кроф,торы п подвсргл1 т сбраи ;ап но в течение 4-6 часов.

Жидким полуфабрикат прнготав.ил.ают Б заквас(Ч11с:л чапс с 11одяион рубаи1КС1 1 для обогрева, снаб/i-;eniu)M отсеками и Menia.TKC;ii. Чаи сгабжеи це 1тробежпыл1 пасосом д.тя перекачки закваски из отсека в отсек и насосом д.тя перекачки ее в дознровочны.й бачок.

Полученный полуфабрикат заменшвают с MyKoii, с добав.теиием и.ти без добавления дрожжей и другнх

Р.ИДОВ брОДИ.ТЬНО МИКрофЛОрЫ.

Тесто замешивают в тестомесильиой машине, к KOTOpoii ирпсоедине: дозировочный бачок для жидкого полуфабриката, дозировипис для муки.

дозировщик воды и бачок-солерастворитель.

Тесто формуется сразу noc.:ic замеса или после непродо.чжительиого брожения (10-30 мии.) без уд.лииеиия его расстойки.

После иормальиой paccioincn гесто поступает на выпечку.

Для получения теста noc/ie его замеса со свойствами, присуплими готовому- тесчу-, регулирова П-1е процесса приготовления теста производят известпыми; техпологичоскпми приемами:

а),-Р азличпЪп иптепсивпостыо и длительнЪстыо -механической обработки теста при его замесе и перед самой формовкой.

б)Различной дозировкой полуфабрикатов, определяемой расчетпым путем, исходя из кислотности ипгредиептов, идупщх па замес теста и задаиной кислотпости готового теста.

в)Различпым температурным режимом приготовления жидкого 1го,:1уфабрпка: а, теста и ус.юииями 1асстойкп.

г)Получеппем теста rioc.ie с различиоГ энергией 6po Keiiiis, обеспечиваюпгей требуемую д.литсльность расстойки, путем прпменеиия жидкого полуфабриката с различной бродильпой активностью (подъелп-1ая сила и кислотообразовапие), обусловл1пзаемой составом

микрофлоры и параметрами брольиой среды, и в случае пеобхо,юсти введеипем при замесе теста допол1П1;тельпых доз бродильной п кpoфлopы (например дрож/кей). При получении теста по описываемом} способу отпадает необходимость в примене1п-л деж и;п-1 других емкостей д.ля брожепия теста, исключается прпменепие тяжелого физического труда пли конвейеров для передвиже1-п-1я деж с тестом и отпадает иеобходимость покрытия полов тестомесильного отделения хлебозаводов чугунными пл).

Пред м е т и з о б р е т е н н я

Способ пр потоВоТеппя теста в хлебопечеппи с примеиепием дрожжей и других видов бродильпой микрофлоры, о т л и ч а ю ni и и с я тем, что, с це.тью меха1п-1зации техпо.тогическпх пропессов хлебопечения, в первой фазе приготор,лепия тесто делают п 1знде ,чпдк()го полуфабриката с влажиостыо , ivOTOi bni пос.ле знесення в него для 1)азрых.1е1П-1я дрожжей п культур бродильпой Л1икрофлоры подвер1ают сбраживанию в течепие часов, после чего полуфабрикат замеп1ивают в тесто, которое сразу формуют без удлинения его расстойки, применяя регулирование ироцесса известными в хлебопечепии; техпологическими ириемами.