Способ посолки сыра Советский патент 1982 года по МПК A23C19/64 

(54) СПОСОБ ПОСОЛКИ СЫРА

1

Изобретение относится к сыродельной промышленности.

Известен способ посолки сыров рассолом с применением вакуума, который создают внутри центральной части головки сыра в полости, куда затем вводят наконечник трубки, соединенной с вакуумлинией 1.

Однако указанный способ посолки сыров связан с нарушением целостности головки сыра, так как форма для изготовления головки сыра должна быть снабжена специальным осевым коническим штифтом, с целью образования полости внутри центральной части головки. Кроме того, процесс посолки трудно автоматизировать, если учитывать, что при вработке 1 т сыра производится, напримерj200 головок весом по 5 кг «Голландского брускового сыра или 400 головок по 2,5 кг «Голландского круглого сыра, и внутреннюю полость каждой головки перед погружением в рассол-. необходимо подключить к вакуумлинии. Кроме того, трудно достичь равномерности посолки у брусковь1х сыров типа «Голландского «Угличского, «Советского и др., когда длина головки больше ее ширины и высоты в 2 и более раза.

Для данных сыров указанная выше полость, образуем.ая осевым коническим штифтом, уже не будет являться центральной, а поэтому и насыщение головок солью будет происходить в основном по кратчайшему

5 пути. Это справедливо для цилиндрических сыров, например «Пошехонского, «Костромского, «Ярославского и др.

Ближайшим по технической сущности к предлагаемому является способ посолки сыра, предусматривающий погружение головок сыра в рассол, находящийся в ванне, и выдерживание в нем 2.

Как известно, посолка сыра является диффузионным процессом и сопровождается диффузией соли в сыр и осмотическим

15 переносом воды из сыра при концентрациях применяемого при посолке рассола, и процесс длится рт 6-8 ч для малого «Пикантного сыра, до 7-8 сут. для «Швейцарского сыра,а в среднем для большей части

70 сыров процесс посолки идет не менее 2- 3 сут.

При посолке сыровобычным способом вся поступившая соль сосредоточена в поверхностном слое сыра толщиной 2-2,5 см.

Цель изобретения заключается в более равномерном распределении соли в головке и ускорении процесса.

Цель достигается тем, что согласно способу посолки сыра, предусматривающему погружение головок сыра в рассол и выдерживание в нем над поверхностью рассола создают вакуум, равньш 0,3-25 кПа и выдержку сыра осуществляют в течение 0,2- 8 ч.

Способ заключается в следующем.

Г(ловки сыра после прессования помещают в контейнер с перфорированными полками и погружают последний с сырами в герметическую емкость с рассолом таким образом, чтобы все сыры находились под слоем последнего, и в емкости над поверхностью рассола создают вакуум, равный 0,3- 27 кПа.

Выдержку головки сыра осуществляют в течение 0,2-8 ч.

Снижение давления до значений менее 0,3 кПа является затруднительным при использовании существующих вакуум-насосов. Выбор максимального значения остаточного давления обусловлен тем, что при его повыщении. скорость посолки уменьшается.

Сыр нмеет микропоры и диаметр максимальных сквозных пор в корковом ИНиже расположенных слоях свежеотпрессованного «Голландского брускового сыра ко леблется от 2,6 до 170 мкм.

Посолка сыра в рассоле под вакуумом способствует ускорению массообмена межi 24

,5

27

1 8

1,5

0,25 6 ь

ду сыром и рассолом, удалению газовой фазы и несвязанной влаги из сыра, способствует быстрой замене свободной влаги и воздуха в микропорах сыра на рассол. Глубина проникновения рассола зависит от времени посолки под вакуумом, абсолютного давления последнего и замкнутости коркового слоя сыра.

Посолка под вакуумом дает возможность быстро охладить сыр на необходимом уровне развития молочнокислого процесса.

Пример 1. Угличский сыр после самопрессования и прессования погружают в рассол с температурой 8°С и концентрацией соли 20%. В емкости с рассолом и сыром над поверхностью рассола создают вакуум

до остаточного давления 1,5 кПа. Контрольный сыр солят 24 ч в соответствии с требованиями технологической инструкции. Концентрацию соли н влаги оценивают в средней пробе через 4 ч посолки у опытного сыра и 24 ч у контроль.ного сыра. Результаты опытов приведены Б табл. .1.

Пример 2. Пикантный (малый) сыр после самопрессования (так как этот сыр самопрессующийся и его не прессуют внещней нагрузкой) погружают в рассол с температурой 10°С и концентрацией соли 20%. В емкости над поверхностью.рассола создают вакуум до остаточного давления 27 кПа. Контрольный сыр солят в соответствии с требованиями технологической инструкции. Результаты опытов приведены в табл. 1.

0 Аналогично проводят посолку и других сыров, приведенных в табл. 1.

Т а б л .и ц а 1

45,1

2,10

600 2,16 44,2

боо

45,0

2,01 44,0 2,20

I

2,41

45,4

2400 2,40 44,2

Как видно из табл. 1 использование предлагаемого способа позволит интенсифицировать процесс посолки сыров. Влажность сыра при использовании данного способа посолки несколько увеличивается, что улучшает условия для развития полезной микрофлоры, так как повышается обшая активность воды.

На примере «Пикантного и -«Российского сыров видно, что процесс посолки наиболее активно идет при более глубоком

При посолке по известному способу основная масса соли находится в корковом (наружном) слое толщиной 2,0-2,5 см и достигает 4-5%. Распределение Соли по предлагаемому способу более равномерное.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет ускорить процесс и улучшить качество- сыра.

Продолжение табл. 1

вакууме. При остаточном давлении при вакуумировании (0,3-1,5 кПа) скорость посолки возрастает более чем в 6 раз, по сравнению с известным способом.Были проведены исследования по распределению соли в головке «Российского сыра после посолки по предлагаемому способу. Головку разбивают на три слоя: наружный, промежуточный: центр, толщина каждого слоя 4,5 см. Содержание соли по слоям головки приведено в табл. 2.

I 3 .-§2

50 Для завода мощностью 2500 т сыра в . год экономический эффект от использования изобретения составит 4500 рублей.

Формула изобретения

55 Способ посолки сыра, предусматривающий погружение; головок сыра в рассол и выдерживание в нем, отличающийся тем, что, с целью более равномерного распреде78

ления соли в головке и ускорения процес-1. Авторское свидетельство СССР

са, над поверхностью рассола создают ва-№ 1.04717, кл. А 23 С 19/064куум, равный 0,3-27 кПа и выдержку сыра2. Сборник технологических инструкций

осуществляют в течение 0,2-8 ч.по производству твердых сыпучих сыров.

Источники информации,М., ЦНИИПЭИ, 1974, с. 23-25 (протопринятые во внимание при экспертизеs тип).

959737