Способ получения драже Советский патент 1982 года по МПК A23G3/00 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ДРАЖЕ

Изобретение относится к пищевой про. мышленности и может быть использовано приПроизводстве драже. Известен способ получения драже, вклю чающий изготовление корпусов, обработку их поливочным раствором и сахарной пудрой с последующим глянцеванием полученного полуфабриката tlJ , Однако использование в качестве поливочного раствора подкисленного сахарного .сиропа, в котором кислота вызьгоает инверсию сахара и образующаяся фруктоза повышает гигроскопичность продукта, приводит к снижению сроков хранения драже. Цель изобретения - удлинение сроков хранения драже, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения драже, включающему изготовление корпусов, обработку их поливочным раствором и сахарной пудрой с последующим глянцевачием полученного полуфабриката, в качестве поливочного раствора используют молочную сыворотку, сгущенную до содержа- ния сухих веществ 45 - 55%, которую перед обработкой корпусов заквашивают культурой Laciobactet iufn ЬиКдаНит Способ осуществляют следующим образом. Вначале приготавливают корпуса драже. В накатных сортах драже основой для корпусов являются кристаллы сахара. Крупнокристаллический сахарный песок отсеивают и загружают в дражировочный котел. Кристаллы сахара смачивают поливочным сироном и посыпают мелкой сахарной пудрой. По мере высыхания их вновь смачивают поливочным сиропом и посыпают сахарной пудрой. Процесс повторяют несколько раз до получения определенной массы крупинок ( шт в г). Готовые корпуса выгружают в лотки и высущивают. Затем корпуса отсеивают на калибровочных ситах и направляют на дражировку. В дражировочный котел загружают 20кг корпусов драже, котел приводят в движение и в этот момент вводят сыворотку мо- почную, заквашенную купьтурой Lactbloac tenum ЬиС Г1иП1,сгущенную до содержа-, ния сухих веществ 45 - 55%. Сыворотку предварительно подогревают до , до полного растворения возможного осадка молочного сахара и процеживают через сито с размером ячеек не более 1,5 мм, Когда введенная в дражировочный котел сьюоротка равномерно покроет всю поверхность корпусов, в котел небольшими порциями засыпают сахарную пудру. Продолжительность обработки драже в котле после каждой поливки и засыпки сахарной пудры 811 мин. После 12-15 поливок часть полуфабриката отбирают в лотк:и, . . оставляя в котле 22 ±2 кг и продолжают наращивать корпуса. Следует 9 - 1О поливок при обработке сахарной пудрой в течение 7 ir 1 мин, после чего второй раз отбирают часть полуфабриката в лотки. Затем следует 7 - 8 поливок при обработке сахарной пудрой 6 ± 1 мин и третий раз отбирают часть полуфабрикатов в лотки. Оставшиеся в котле 22±2 кг KopnycoB обрабатывают молочной сывороткрй, заквашенной сгущенной с добавлением по рецептуре красителя и сахарной пудрой до полной готовности драже. Готовое драже выгружают в лотки для подсушивания -в те-чение 16 ч на воздухе, после чего его . глянцуют.

Как видно из результатов анализов йс-, пользование в качестве поливочного раствора мoлDl нoй сыворотки, заквашенной

культурой LactobQcter-fuw feuEgriHum so

сгущенной поаволяет снизить вл&жность готового праже, повысить кислотность в 2,5 ра-. аа без дополнительного введения кислоты.

В готовом драже, изгоч-ипленном пред- , лагаемым способом, содержится почти в 3 раза )еньше редуцирующих веществ, что снижает гигроскопичность драже и позволяет удлинить срок хранения.

Причем драже Цветной горошек черк;твеет через месяц, а драже Дагда сохраняется свежим более трех мес-яцев. За счет высокого содержания в молочной сьшоротки витаминов группы 3 свобод- т ных аминокислот повышается биологическая ценность драже..

Кроме того, срок хранения приготовленной молочной сьгооротки 6 месяцев,-ЧТО приводит к упрощению процесса приготовления поливочного раствора. Пример 1.. В дражировочный котел загружают 20 кг корпусов драже, вводят 1 кг молочной сыворотки, заквашенной, сгущенной до содержания сухих веществ 55%, и когда сыворотка полностью покроет корпуса, засыпают 8 кг сахарной пудры. Продолжительность обработки корпусов 9 мин. Процесс поливки повторяют 12 раз. Выход драже 128 кг. П .р и м е р 2. В дражировочный котел загружают 20 кг корпусов драже, вводят 0,9 кг молочной сыворотки, заквашенной с гущенной до содержания сухих веществ 50%, засыпают 7,2 кг сахарной пудрой и обрабатывают корпуса в течение 8 мин. После 13 поливок выход драже 125,8 кг. Пример З.В дражировочный котел загружают 20 кг корпусов драже, вводят 0,8 кг молочной сыворотки, заквашенной сгущенной до содержания сухих веществ 45%, засыпают 6,4 кг сахарной пудры и обрабатывают 7 мин. После 15 поливок выход драже 128 кг, | Сравнительные показатели драже Пветной горошек, изготовленного известным способом, и драже Дагда, изготовленного предлагемым способом, приведены в таблице.

5965417и

Формула изобретения1шенную до содержания сухих веществ 4 5-5 5%,

Способ получения драже, включающийкоторую перед обработкой корпусов заквашиизготовление корпусов, обработку их поли- вают культурой Lactobocterium buCoarWWI вочным раствором и сахарной пудрой с по-Источники информации,

следующим глянцеванием полученного по- принятые во внимание при экспертизе луфабриката, отличающийся1. Технологические инструкции по протем, что, с целью удлинения сроков хра-изводству мармеладно-пастильпых изделий,,

нения, драже в качестве поливочного раст- драже И халвы. ЦНИИТЭИпищепром. М., вора используют молочную сыворотку, cry- 1972, с. 65-66; 75-76; 79-81i.