Способ получения хрустящего картофеля Советский патент 1982 года по МПК A23L1/216 

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХРУСТЯЩЕГО КАРТОФЕЛЯ

1

Изобретение относится к картофелеперерабатываюшей промышленности, а именно к способам получения продуктов из картофеля.

Известен способ получения хрустящего картофеля, предусматриваюш.ий очистку картофеля, нарезание ломтиками, бланширование или варку, подсушку, покрытие крахмалом, обезвоживание и обжаривание в масле 1.

Однако при обжарке имеет место неоднородность подрумянивания продукта.

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ получения хрустяш.его картофеля, предусматриваюш.ий - мойку картофеля, очистку, резку на лепестки, промывку от крахмала, обезвоживание с использованием горячего воздуха и обжарку 2.

Однако данный способ приводит к изменению агрегатного состояния продукта, обуславливаюшему повышенную впитываемость масла при обжарке и ухудшение качества готового продукта.

Цель изобретения - получение лепестков, обладаюших меньшей маслопоглотительной способностью при обжарке, и улучшение таким образом вкусовых качеств.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу получения хрустящего картофеля, предусматривающему мойку картофеля, очистку, резку на лепестки, промывку от крахмала, обезвоживание с использо,ванием горячего воздуха и обжарку, осуществляют дополнительную промывку лепестков в процессе резки, при этом обезвоживание ведут в центробежном поле, а 10 горячий воздух температурой 80-190°С по.дают в конце этого процесса в течение 3- 5 мин.

При этом основную промывку .KMICXTков картофеля также приводят в цептро.JJ бежном поле.

Способ осуществляют - следующим образом.

Картофель моют, очищают от кожуры, 20 дочищают, режут на лепестки толщиной 1,2-1,5 .мм и одновременно промывают. Далее лепестки картофеля про.мывают в iioле действия центробежных сил при 500 800 об/мин в течение 2-4 мин, механически

обезвоживают в поле действия центробежных сил при 800-1400 об/мин в течение 6- 9 мин, при этом в конце процесса подают горячий воздух температурой 80-190°С в течение 3-5 мин. Затем лепестки картофеля обжаривают в масле при 150-170°С 60-100 с.

Пример /. Отмытые клубни картофеля очищают механическим способом на промышленных картофелечистах, дочищают, нарезают на лепестки толщиной 1,3 мм и одновременно промывают от крахмала. Далее лепестки картофеля промывают в центрифуге при 600 обУмин в течение 3 мин. Для удаления поверхностной воды лепестки механически обезвоживают в центрифуге при 900 обУмин в течение 7 мин и в конце : того процесса в центрифугу подают горячий воздух температурой 120°С 4 мин. Затем лепестки картофеля обжаривают в масле при 160°С 90 с.

Пример 2. Отмытые клубни картофеля очищают, нарезают на лепестки толщиной 1,2 мм и инспектируют для отделения некондиционных лепестков. Последующую перерабоуку лепестков осуществляют аналогично примеру 1.

Исследования показали, что совместное осуществление основного этапа промывания, а также механического и термическогб обезвоживания в поле действия центробежных сил обеспечивают получение структуры лепестков, обладающей меньщей маслопоглотительной способностью. Уменьщение содержания масла в лепестках картофеля обуславливает улучщение качества готового продукта, отличающегося хрустящей консистенцией и однородным золотистым цветом.

Формула изобретения

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

2.Патент США № 3649305, кл. А 23 В 7/03 опублик. 1972 (прототип).