СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА Российский патент 1995 года по МПК A23F3/00 A23F3/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки чайного листа, и может быть использовано в производстве байхового чая, чайных концентратов и других продуктов.

Известен способ переработки чайного листа, включающий его скручивание, сушку, сортировку, купажирование и введение порошкообразной композиции, состоящей из ароматизатора - лимонного масла, нанесенного на глюкозу, и аскорбиновой кислоты [1].

Однако указанный способ не обеспечивает длительной сохранности органолептических свойств ароматизированного чая.

Наиболее близким к предлагаемому является способ переработки чайного листа, включающий его скручивание, сушку, сортировку, купажирование и введение эфирного масла на стадии скручивания чайного листа или купажирования в виде микрокапсул с желатиновой оболочкой [2].

Однако указанный способ не приводит к существенному повышению биологической ценности продукта. Кроме того, ароматизирующие эфирные масла обладают сравнительно низкой стойкостью к воздействию кислорода и при длительном хранении, даже в микрокапсулированном состоянии, защищенные желатиновой оболочкой постепенно утрачивают свои ценные органолептические свойства вследствие протекания цепных процессов окисления.

Целью изобретения является повышение биологической ценности чая и стабилизация микрокапсулированных арома- тизаторов чая.

Это достигается способом переработки чайного листа, включающим его скручивание, сушку, сортировку, купажирование и введение эфирного масла в виде микрокапсул в желатиновой оболочке на стадии скручивания чайного листа или купажирования, отличительным признаком которого является дополнительное введение в ароматизаторы - эфирные масла витамина Е или его смеси с витамином А при их массовом соотношении 2-15:1 и при массовом соотношении витаминов и эфирных масел 1:10-1000.

Введение в чай дозированных количеств нерастворимых в воде витаминов Е и А и равномерное их распределение в объеме обычными способами, в частности механическим смешением, невозможно из-за весьма ограниченных дозировок витаминов. Введение витаминов через органический растворитель нецелесообразно вследствие неизбежной потери ценных органолептических свойств чая. В ходе исследований был найден способ введения и равномерного распределения в чае витаминов Е и А через микрокапсулированные растворы в эфирных маслах, применяемых в качестве ароматизаторов. Вместе с тем было обнаружено, что введение витамина Е в виде токоферола ацетата в эфирные масла одновременно приводит к значительному повышению стабильности эфирных масел. Этот неожиданный эффект, по-видимому, связан с наличием в токоферола ацетате незначительных примесей ОН-формы токоферола, образующейся в результате медленного гидролиза ацетата. В результате удается не только дополнительно ввести в чай такие биологически активные вещества, как жирорастворимые витамины, но и значительно повысить сохранность органолептических свойств ароматизаторов в чае.

При соотношении витамина Е и витамина А меньше чем 2:1 стабилизирующий эффект добавки витамина Е становится недостаточным для защиты от окисления эфирного масла и витамина А.

Соотношение витамина Е и витамина А, превышающее 15:1, нецелесообразно, т.к. количество витамина А будет недостаточным для проявления его биологической активности.

При соотношении витаминов к эфирным маслам, превышающем 1:10, ежедневное потребление витаминов в составе чая может достигнуть величин, близких или даже превышающих рекомендуемые профилактические дозы, что нецелесообразно, если принять во внимание иные источники поступления этих витаминов в организм. При соотношении витаминов к эфирным маслам менее 1:1000 стабилизирующий эффект от введения витамина Е значительно ослабляется.

Сущность изобретения состоит в следующем. Микрокапсулы ароматизаторов, содержащие витамин Е или его смесь с витамином А при их массовом соотношении 2-15: 1 и при массовом соотношении витаминов к эфирным маслам 1:10-1000, вводят в чай вручную или с применением дозаторов и тщательно перемешивают в купажном барабане.

П р и м е р 1. 0,4 кг ароматизатора в микрокапсулах мятного, содержащего 10% витамина Е от количества мятного масла, добавляют к 99,6 кг завяленного чайного листа. Полученную смесь скручивают, феpментируют, сушат и сортируют.

П р и м е р 2. 5 кг ароматизатора в микрокапсулах лимонного, содержащего 0,6% витамина Е и 0,3% витамина А от количества лимонного масла, добавляют к 95 кг завяленного чайного листа, смесь скручивают, сушат и сортируют.

П р и м е р 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1. К 90 кг завяленного чайного листа добавляют на стадии скручивания 10 кг ароматизатора в микрокапсулах мандаринового, содержащего 0,08% витамина Е и 0,02% витамина А от количества мандаринового масла.

П р и м е р 4. К 98,5 кг растворимого зеленого чая (чай 30%, сахар 70%) добавляют 1,5 кг ароматизатора в микрокапсулах розового, содержащего 0,45% витамина Е и 0,15% витамина А от количества розового масла. Смесь перемешивают в купажном барабане и упаковывают.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 1. К 99,9 кг завяленного чайного листа добавляют на стадии скручивания 0,1 кг ароматизатора в микрокапсулах мятного, содержащего 7,5% витамина Е и 0,5% витамина А по отношению к мятному маслу.

П р и м е р 6 (прототип). Способ осуществляют аналогично примеру 2. К 95 кг завяленного листа добавляют 5 кг ароматизатора в микрокапсулах лимонного.

Результаты определения органолептических свойств чая и сравнительные скорости окисления эфирных масел представлены в таблице.

Как видно из приведенных в таблице данных, введение в ароматизаторы витамина Е или его смесей с витамином А обеспечивает длительную сохранность эфирных масел и их органолептических свойств при значительном повышении биологической ценности продукта в отличие от невитаминизированных ароматизаторов, что видно при сравнении примеров 6 и 2. Относительная скорость поглощения кислорода ароматизатором снижается с 1,0 по известному способу до 0,08, т.е. в 10 раз и более.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить биологическую ценность чая путем введения витаминов и стабилизировать ароматизаторы чая, в качестве которых используются микрокапсулированные эфирные масла. Помимо указанных преимуществ предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент чайной продукции.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки чайного листа. Сущность изобретения: способ переработки чайного листа включает его скручивание, сушку, сортировку, купажирование и введение эфирного масла в виде микрокапсул в желатиновой оболочке на стадии скручивания чайного листа или купажирования. В ароматизаторы дополнительно вводят витамин Е или его смесь с витамином А при их массовом соотношении 2 15 : 1 и при массовом соотношении витаминов и эфирных масел 1 : 10 1000. 1 табл.

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ ЧАЙНОГО ЛИСТА, включающий его скручивание, сушку, сортировку, купажирование и введение ароматизатора в виде микрокапсул с желатиновой оболочкой, содержащей эфирное масло, на стадии купажирования или скручивания чайного листа, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности чая и стабилизации ароматизатора в виде микрокапсул, в эфирное масло вводят витамин Е или его смесь с витамином А при их массовом соотношении 2 - 15 : 1 и при массовом соотношении витаминов к эфирным маслам 1 : 10 - 1000.