Способ производства черного чая Советский патент 1989 года по МПК A23F3/00 

Изобретение относи- ся к пищевой промыг.ше nil ости и может быть использовано на фабриках первичной переработки чая

Цель изобретения - повышение ор- ганолопп чегких показателей и тем самым качества чая.

В цоип .пснную смесь дополнитель- :но вводят Т.1НПН и 1-аскорбиновую

кислоту (витамин С), т.е. осуществляют обогап1ение скручиваемой чайной массы смесью водного раствора сахарозы, аминокислот, кофеина и таии; л или водного раствора сахарозы, аминокислот, кофеина, танина и гзитлми- на С. Введение смеси в зависи;-к пи от качества сьфья ос пцосгн. 1пют начальной стадии скручивания или и

две стадш - начальной и конечной стадиях скручивания. При этом количество танина составляет 0,036- 0,071%; аскорбиновой кислоты (витамин С) 0,013-0,018%; кофеина 0,022 0,043% от скр -чиваемой массы. Помимо этого при стадийном введении смеси в начальной стадии скручивания вводят 0,6-0,65 частей от всей массы добавки, а приготовление смеси водного раствора сахарозы, аминокислот, кофеина и танина um водного раствора сахарозы аминокислот, кофеина, танин и витамина С осуществляют поэтапно. Первый этап предусматривает кипячени водного раствора сахарозы с лт-юн- ной кислотой в течение 90-100 мин с последующе добавкой кофеина и аминокислот (после завершения кипячения), охлаждения раствора и добавления танина и витамина С.

Таким образом, в качестве обогатителя кроме водорастворимых Сахаров, аминокислот, лимонной кислоты и кофе ина применяют танин и витамин С. Обогащение смесью скручиваемой массы - одно или двустадю июе в зависимости от качест1 а сырья. Поэтапное приготовление вводимой смеси обеспечивает сохранение биологической активности добавляемых ингредиентов (например витамина С).

Из отечественного сырья в силу высокого содержания в нем огрубевших и грубых фракций сложно получить качественн 10 готовую продукцию, отвечающую по содерлсанию тании.а и кофеина минимальным требованиям. Продукция, выработанная из такого сырья, содержит в среднем 7,0-7,5% танина и 1,1-1,5% кофеина вместо регламентируемых предельно низких показателей этих веществ 8,0 и 1,8% соответственно. Следовательно, черный чай, полученный из сырья производственного сбора, не отвечает требованиям, предъявляемым к продукц ш даже третьего сорта. Аналогичное положение наблюдается и в отношении содержания в нем аскорбиновой кислоты (витамина С). В условиях интенсивного механизированного сбора зеленого чайного листа, создается необходимость обязательного искусственного обогащения сырья в процессе его технологической переработки веществам, принимающими участие в . формировании. качествен №пх показателе

0

5

0

5

0

5

0

5

0

5

и улучшения биологической це1И1ости готового чая. При этом, в зависимости от нежности сырья введение обогатителя целесообразно проводить по- стадийно. Это продиктовано тем, что продукты ферментативного окисления катехинов - теафлавины и теарубигины ингибируют биохимические реакции, в частности окислительные, катализируемые окислительно-восстановительными ферментами - полифенолоксидазой и пероксидазой. Поэтому при переработке сравнительно нежного сырья с высоким потенциалом активности ферментов целесообразно осуптествлять одностадийное обогаш,ение скручиваемой чайной массы в начале г кручива- ния. При наличии г1-;рья с высоким содержанием огрубевших I грубых ций с низким потетщалом активности ферментов необходимо осуществить его двустадийное обогащение (в на. -гально и конечной стадиях скручииа ия) .

В процессе приготовления (варки) указанных смесей или же при сушке чая, реакции меленоидинообразования (са- хараминные реакции) в услотшях гю- температур более интенсивно протекают в присутствии моносахаридов чем. сахарозы. Однако вследствие сравнительного дефицита и доро- говпзны моносахаридов (глюкозы, фруктозы) по сравнению с сахарозой их использование с экономической точки зрения нецелесообразно. По зтой причине выгоднее осуществлять предварительную инверср ю сахарозы на глюкозу и фруктозу путем введения дозированного количества лимонной кислоты в процессе варки сахарного сиропа. Кофеин и аминокислот хорошо растворяются в горячей воде и потому желательно их введение после окончания инверсии сахарозы (после кипячения). Ввиду того, что танин и витамин С термолабильные соединения (окисляются и разрушаются при

высоких температурах), их введение

надо осуществлять в охлажденную смесь.

П р и м е .р 1 . Чайный завяливают до остаточной влахсности 62- 64%, загружают в роллер в количестве 200 кг и скручивают в течение 35 мин, Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер постепенно добавляют предварительно приготовленную смесь (водный раствор сахарозы, инвертированной, лимонной кислотой, кофеина.

5

аминокислот, танина и (или) витамина С в количестве 7,992 кг. После окончания процесса скручивания чайную массу сортируют, мелкую фракцию направляют на ферментацию, крупную вновь скручивают в течение 35 мин. После зеленой сортировки полученную сходовую фракцию опять скручивают в течение 35 мин. Затем обе фракции ферментируют и сушат. Приготовление , смеси (из расчета 200 кг завяленного листа) осуществляют следующим образом: в двутельный котел помещают 6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды 3,5:1). Туда же добавляют 3,3 г лимонной кислоты (из расчета 550 г лимонной кислоты на 1 т сахара). Смесь нагревают при интенсивном перемешивании, кипятят в течение 95 мин. После окончания кипячения вводят 44 г кофеина и 70 г аминокислоты о1.-аланина. Смесь охлаждают до 60-65°С, добавляют 72 г танина и (или) 26 г витамина С. После тщательного перемешивания смесь указанных компонентов готова к применению.

П р и м е р 2. Сортовой чайньй лист завяливают до остаточной влажности 62-64%, загружают в роллер в количестве 200 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер добавляют предварительно приготовленную смесь (водный раствор сахарозы инвертированной лимонной кислотой, кофеина, аминокислот, танина и витамина С) в количестве 7,992 кг. После окончания процесса скручивания чайную массу сортируют. Мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную измельчают. Измельченную массу опять укручивают в течение 20 мин, ферментируют и сушат.

П р и м е р 3. Огрубевший чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-66%, загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания в роллер постепенно добавляют смесь в количестве 3,9 кг (65% от общего количества добавляемой смеси). После процесса скручивания чайную массу сортируют, мелкую фpaкIJ ю направляют на ферментацию, крупную вновь скручивают в течение 35 мин, а после зеленой сор179036

. тировки полученную сходовую фракцию опять направляют на третье скручивание. В процессе (последнего) скручивания в роллер добавляют вторую порцию смеси в количестве 2,1 кг (35% от общего количества добавляемой смеси), скрученную массу ферментируют и сушат.

д Пример4. Огрубевший чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-66% и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после

15 начала скручивания в роллер добавляют смесь в количестве 3,2 кг(65%). После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную измельчают, вновь скручивают в

20 течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2,1 кг (35%) и сушат.

Предлагаемый способ гарантирует увеличение содержания в продукции

25 танина, кофеина, витамина С (аскорбиновой кислоты), способствует повышению интенсивности цвета настоя,улучшает вкус и аромат,что является основой улучшения качества и биологи30 ческой ценности чая.

Формула изобретения

1. Способ производства черного

, чая, включающий завяливание, скручивание с введением предварительно подготовленной смеси сахарозы, аминокислот, кофеина и лимонной кислоты, сортирование скрученной массы, пов40 торное скручивание или измельчение крупной фракции, ферментацию и сушку, отличающийся тем, что, с целью повьш1ения органолептических показателей и тем самым качества

.г чая, в смесь дополнительно вводят танин и/или 1-аскорбиновую кислоту, при этом процесс подготовки ведут в две стадии, вначале производят приготовление сахарного сиропа, вводят

д в него лимонную кислоту, смесь кипятят, после чего вводят кофеин и аминокислоты, затем смесь охлаждают до 60-65 с и вводят танин и/или 1-аскорбиновую кислоту.

ее 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь вводят в два этапа в начале и в конце процесса скручивания, причем в начале вводят 60-65% от общего количества.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение может быть использовано на чайных фабриках первичной переработки. Целью изобретения является улучшение органолептических показателей и тем самым качества чая. В качестве добавки помимо сахара, аминокислоты, лимонной кислоты и кофеина в композицию смеси вводят танин и/или витамин C. При этом в зависимости от качества сырья введение смеси - одно или двустадийное, кроме этого предлагается поэтапное приготовление смеси, обеспечивающее сохранение качества и биологической активности добавляемых ингредиентов. Огрубевший чайный лист завяливают до остаточной влажности 64-66% и загружают в роллер в количестве 150 кг и скручивают в течение 35 мин. Через 5-7 мин после начала скручивания добавляют смесь в количестве 3,9 кг. После зеленой сортировки мелкую фракцию ферментируют и сушат, а крупную - измельчают, вновь скручивают в течение 20 мин с одновременным обогащением ее второй порцией смеси в количестве 2,1 кг и сушат. Приготовление смеси из расчета 200 кг завяленного листа осуществляется следующим образом. В двутельный котел с электрическим или пароводяным подогревом помещают 6 кг сахара и 1,715 л воды (соотношение сахара и воды (3,5:1). Туда же добавляют 3,3 г лимонной кислоты. Смесь нагревают и при интенсивном перемешивании кипятят в течение 95 мин. После окончания кипячения вводят 44 г кофеина и 70 г аминокислоты α-аланина. Смесь охлаждают до температуры 60...65°С, добавляют 72 г танина и 26 г витамина C. Изобретение позволяет получить черный чай улучшенного качества. 1 з.п. ф-лы.