СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОКТЕЙЛЯ Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности, а именно к способам производства коктейлей.

Известен способ производства коктейля, предусматривающий получения настоя экстрактивных веществ, разделение его на две части, охлаждение одной из них до 5-10^oC, отделение выпавшего осадка, введение ароматических и красящих веществ в другую часть настоя, купажирование с охлажденным фильтратом и введение в купаж необходимых вкусовых компонентов [1].

Указанный способ не позволяет достаточно полно осадить белковые и коллоидные вещества настоя, что влияет на стабильность готового коктейля при хранении.

Наиболее близким к предлагаемому является способ получения коктейля, предусматривающий купажирование водно-cпиртовой жидкости с плодовым соком, ароматизатором, красителем, лимонной кислотой и сахарным сиропом, выдерживание купажной смеси и ее фильтрование [2].

К недостаткам способа следует отнести одновременное купажирование всех ингредиентов, что приводит к потере ароматических веществ готового коктейля.

Цель изобретения - повышение стабильности коктейля при хранении, а также улучшение его органолептических показателей.

Для этого плодовый сок вводят в виде концентрата, водно-спиртовую жидкость берут крепостью 40-45 об.% с содержанием альдегидов 3,0-8,0 мг/л, массовой концентрацией сивушного масла 3,0-4,0 мг/л, эфиров 25-30 мг/л и щелочностью 2,5-3,0 мл, купажирование проводят в три этапа: на первом концентрат плодового сока смешивают с сахарным сиропом, лимонной кислотой и красителем, после чего смесь выдерживают в течение 10-30 мин; на втором - водно-спиртовую жидкость смешивают с ароматизатором и смесь выдерживают в течение 5-15 мин, на третьем - смеси первого и второго этапа объединяют и в купаж дополнительно вводят воду в количестве, обеспечивающем крепость готового коктейля не менее 20 об.%, полученную купажную смесь окончательно выдерживают в течение 3-4 сут, а перед фильтрованием охлаждают до 3-10^oC.

При этом в качестве водно-спиртовой жидкости с вышеперечисленными показателями качества может быть использована водка "Московская особая" или "Столичная".

При смешивании концентрата плодового сока с сахарным сиропом, лимонной кислотой и красителем и выдерживании смеси в течение 10-30 мин происходит образование устойчивых соединений между сахарами, органическими кислотами и пектиновыми веществами, находящимися в смеси. Таким образом, первый этап купажирования обеспечивает связывание белковых и коллоидных веществ в соединения, легко поддающиеся осаждению на последующих этапах купажирования. Эти соединения наиболее полно выпадают в осадок при внесении в смесь водно-спиртовой жидкости крепостью 40-45 об.%. Степень очистки водно-спиртовой жидкости, а именно содержание альдегидов 3,0-8,0 мг/л, массовая концентрация сивушного масла 3,0-4,0 мг/л, эфиров 25-30 мг/л и щелочность 2,5-3,0 мл обеспечивают равномерное распределение и удержание летучих компонентов ароматизатора в водно-спиртовой жидкости. Таким образом, второй этап купажирования необходим для стабилизации летучих компонентов ароматизатора. На третьем этапе купажирования происходит осаждение белковых и коллоидных веществ купажной смеси в виде осадка. При этом внесение воды в количестве, обеспечивающем крепость купажа не менее 20 об.%, и выдерживание его в течение 3-4 cут способствуют не только ассимиляции вкусовых и ароматических веществ, но и позволяют локализовать неустойчивую фракцию, придающую рыхлость осадку. При этом преодолеваются нежелательные последствия при переходе осадка от менее гидратированного к более гидратированному, а также предотвращается пептизация неустойчивой части осадка при хранении готового коктейля.

Снижение крепости купажной смеси ниже 20 об.% нежелательно, поскольку это может привести к ухудшению фильтрационно-седиментационных свойств осадка. Во время выдерживания купажа в течение 3-4 cут происходит формирование и уплотнение осадка, который доосаждается при охлаждении купажа до 3-10^oC. Сформированный предыдущими технологическими операциями осадок легко удаляется путем фильтрования.

Способ осуществляется следующим образом.

Сахарный сироп смешивают с лимонной кислотой, красителем и концентрированным плодовым соком. Смесь выдерживают в течение 10-30 мин. Одновременно с этим в водно-спиртовую жидкость с крепостью 40-45 об.%, содержанием альдегидов 3,0-8,0 мг/л, массовой концентрацией сивушного масла 3,0-4,0 мг/л, эфиров 25-30 мг/л и щелочностью 2,5-3,0 мл вносят ароматизатор, после чего смесь выдерживают в течение 5-15 мин. Затем смеси объединяют и в купаж дополнительно вносят воду до крепости смеси не менее 20 об.%. Полученную купажную смесь выдерживают в течение 3-4 сут, а затем охлаждают до 3-10^oC, после чего осадок отделяют фильтрованием.

П р и м е р 1. Сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65,8% в количестве 2646 л смешивают с лимонной кислотой в количестве 40 кг, красителем Е-102 в количестве 68 г и концентрированным соком лимона в количестве 50 кг. Смесь выдерживают в течение 10 мин.

Водно-спиртовую жидкость с крепостью 40 об.%, содержанием альдегидов 3,0 мг/л, сивушного масла 3,0 мг/л, эфиров 25 мг/л и щелочностью 2,5 мл смешивают с лимонным ароматизатором. При этом количество водно-спиртовой жидкости составляет 6160 л, а ароматизатора - 50 л. Cмесь выдерживают в течение 5-15 мин.

Выдержанные смеси объединяют и в купаж дополнительно вносят питьевую воду с жесткостью до 0,2 моль/м³ в количестве, обеспечивающем крепость купажа 25 об.%. Купаж выдерживают в течение 3 сут, после чего его охлаждают до 3^oC и фильтруют. Количество ингредиентов взято при условии получения 1000 дал готового коктейля.

Полученный коктейль "Лимон" имеет следующие показатели качества:
Oрганолептические: Цвет лимонно-желтый Вкус кисло-сладкий Аромат лимона
Физико-химические: Крепость, об.% 25 Общий экстракт, г/100 мл 23,8 Сахар, г/100 мл 23,1 Кислотность, г/100 мл 0,56
Цветность по ФЭК при λ= 413 нм и l = 10 мм D = 0,24-0,29
П р и м е р 2. Для получения 1000 дал готового коктейля купажируют 2646 л сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 65,8% с 6 кг лимонной кислоты, 25 г красителя Е = 110 и 50 кг концентрированного сока дыни. Смесь выдерживают в течение 30 мин.

Одновременно смешивают водку "Московскую особую" в количестве 6190 л с ароматизатором дыни в количестве 50 л. Смесь выдерживают в течение 10 мин. Затем смеси купажируют и вносят исправленную воду в количестве, обеспечивающем крепость купажа 25 об.%. Купаж выдерживают в течение 3 сут, охлаждают до 5^oC и фильтруют.

Полученный коктейль "Дыня" имеет следующие показатели качества:
Органолептические: Цвет розовато-желтый Вкус кисло-сладкий Аромат дыни
Физико-химические: Крепость, об.% 25
Общий экстракт, г/100 мл 23,5 Сахар, г/100 мл 23,1
Кислотность, г/100 мл 0,10
Цветность по ФЭК при λ= 413 нм и l = =5 мм D = 0,300-0,400
П р и м е р 3. Для производства 1000 дал готового коктейля купажируют сахарный сироп с содержанием сухих веществ 65,8% в количестве 2646 л с 50 кг концентрированного сока персика, 10 кг лимонной кислоты и 79 г красителя Е=110. Смесь выдерживают в течение 15 мин.

Одновременно в водно-спиртовую жидкость крепостью 40 об.% с содержанием альдегидов 3,0 мг/л, массовой концентрацией сивушного масла 3,0 мг/л, эфиров 25 мг/л и щелочностью 2,5 мл вносят 50 л ароматизатора персика. Смесь выдерживают в течение 7 мин.

Смеси объединяют, после чего в них дополнительно вносят исправленную воду в количестве, обеспечивающем крепость купажа 25 об.%. Затем купажную смесь выдерживают в течение 3,5 сут, охлаждают до 4^oC и фильтруют.

Полученный коктейль "Персик" имеет следующие показатели качества:
Органолептические: Цвет розовато-желтый Вкус кисло-сладкий Аромат персика
Физико-химические: Крепость, об.% 25
Общий экстракт, г/100 мл 23,5 Сахар, г/100 мл 23,1
Кислотность, г/100 мл 0,12
Цветность по ФЭК при λ= 413 нм и l = =5 мм D = 0,300-0,400
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить коктейль с улучшенными органолептическими и физико-химическими показателями, а также получить продукт, стабильный при хранении.

Область применения: в ликеро-водочной промышленности, а именно при производстве коктейля. Сущность изобретения: купажирование сахарного сиропа, водно-спиртовой жидкости, красителя, ароматизатора, лимонной кислоты и концентрата плодового сока проводят в три этапа: на первом в сахарный сироп вносят лимонную кислоту, краситель и концентрат плодового сока, после чего смесь выдерживают в течение 10 - 30 мин, на втором - водно-спиртовую жидкость смешивают с ароматизатором и смесь выдерживают в течение 5 - 15 мин, на третьем - смеси объединяют и дополнительно вносят воду в количестве, обеспечивающем крепость готового коктейля не менее 20 об. %, полученный купаж выдерживают в течение 3 - 4 сут, охлаждают до 3 - 10°С и фильтруют. При этом водно-спиртовую жидкость берут крепостью 40 - 45 об. %, с содержанием альдегидов 3,0 - 8,0 мг/л, массовой концентрацией сивушного масла 3,0 - 4,0 мг/л, эфиров 25 - 30 мг/л и щелочностью 2,5 - 3,0 мл. 1 з.п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОКТЕЙЛЯ, предусматривающий купажирование водно-спиртовой жидкости с плодовым соком, ароматизатором, красителем, лимонной кислотой и сахарным сиропом, выдерживание купажной смеси и ее фильтрование, отличающийся тем, что плодовый сок вводят в виде концентрата, водно-спиртовую жидкость берут крепостью 40 - 45 об.% с содержанием альдегидов 3,0 - 8,0 мг/л, массовой концентрацией сивушного масла 3,0 - 4,0 мг/л, эфиров 25 - 30 мг/л и щелочностью 2,5 - 3,0 мл, купажирование проводят в три этапа: на первом концентрат плодового сока смешивают с сахарным сиропом, лимонной кислотой и красителем, после чего смесь выдерживают в течение 10 - 30 мин, на втором водно-спиртовую жидкость смешивают с ароматизатором и смесь выдерживают в течение 5 - 15 мин, на третьем смеси первого и второго этапов объединяют и в купаж дополнительно вносят воду в количестве, обеспечивающем крепость готового коктейля не менее 20 об.%, полученную купажную смесь окончательно выдерживают в течение 3 - 4 суток, а перед фильтрованием охлаждают до 3 - 10^oС. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве водно-спиртовой жидкости используют водку "Московскую особую" или "Столичную".