КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "КРЫМСКИЙ" Российский патент 1995 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к композициям ингредиентов для производства бальзама "Крымский", используемого как тонизирующее и профилактическое средство.

Известна композиция ингредиентов для тонизирующего бальзама, содержащая ароматические, пряные и лекарственные растения [1].

Недостатки такой композиции: в нее входит большое количество ингредиентов, в их числе много дефицитных и дорогостоящих, например, шиповниковое и облепиховое масла, натуральные соки, при этом высокое содержание отдельных ингредиентов (мед, колер) отрицательно сказывается на органолептических свойствах бальзама.

Наиболее близкой к предлагаемой является композиция ингредиентов для бальзама [2] , содержащая аир, валериановый корень, гвоздику, дубровник, девясил, зверобой, имбирь, корицу, кориандр, мелиссу лекарственную, мяту, мускатный орех, перец черный и душистый, пустырник, нажитник, солодку, тархун, тысячелистник, укроп, чебрец, цикорий, айву, боярышник, персик, орех молочно-восковой зрелости, ванилин, сахар, апельсиновое масло, лимонное масло, колер и водно-спиртовую жидкость.

Недостатками известной композиции бальзама является то, что в ее состав входят дорогостоящие и дефицитные, труднодоступные ингредиенты, она не обеспечивает достаточно тонизирующие и профилактические свойства.

Задача, решаемая изобретением, - повышение тонизирующих, профилактических свойств бальзама "Крымский" за счет использования ингредиентов нового местного пряно-ароматического и лекарственного сырья с высоким содержанием физиологически активных веществ, придания бальзаму обжигающего вкуса со смолисто-кофейными тонами.

Для достижения поставленной задачи композиция ингредиентов для бальзама, содержащая мелиссу лекарственную, мяту, чабрец обыкновенный, сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит лаванду узколистную, любисток лекарственный, эльсгольцию Патрэна, полынь лимонную, бархатцы отмеченные, котовник лимонный, шиповник коричный (плоды), мед и коньяк, а в качестве мяты - мяту перечную черную при следующем соотношении ингредиентов (кг/1000 дал бальзама): Лаванда узколистная 18,0-34,0 Мелисса лекарственная 25,0-35,0 Любисток лекарственный 11,0-29,0 Эльсгольция Патрэна 20,0-28,0 Мята перечная черная 10,0-20,0 Полынь лимонная 12,0-28,0 Бархатцы отмеченные 20,0-40,0 Котовник лимонный 18,0-42,0 Чабрец обыкновенный 12,0-28,0
Шиповник коричный (плоды) 300,0-454,0 Мед а также, л 8,0-12,0 Сахарный сироп 65,8% 205,0-215,0 Коньяк 480-520,0 Колер 150-172,0
Водно-спиртовая жидкость остальное.

В состав бальзама "Крымский" входят эфиромасличные растения: мелисса лекарственная, чабрец обыкновенный, полынь лимонная, мята перечная черная, лаванда узколистная, любисток лекарственный, эльсгольция Патрэна, бархатцы отмеченные, котовник лимонный, полынь лимонная, а из видов мяты - мята перечная черная. Эти растения отличаются большим содержанием разнообразных эфирных масел: мята перечная черная содержит до 90% ментола, полынь лимонная до 70% цитраля, бархатцы отмеченные - до 50% оцимена, котовник лимонный - до 56% нерола, эльсгольция Патрэна - до 75% (эльсгольция) - кетона, любисток лекарственный - широкий спектр различных компонентов эфирных масел, лаванда узколистная - до 50% линолоола, чабрец обыкновенный - до 42% тимола, мелисса лекарственная - до 60% цитраля.

В таблице указаны составы эфирных масел растений, входящих в композицию, воздействие этих растений на организм человека, запах каждого растения:
При совместном применении предлагаемого компонентного состава происходит ряд существенных биохимических реакций с образованием новых эффектов:
извлеченные эфирные масла и другие ароматические вещества придают конечному продукту яркий бальзамно-сложный аромат, отличный от аромата каждого отдельного компонента, и обжигающий со смолисто-кофейными тонами вкус, благодаря обогащению конечного продукта фенольными, пектиновыми веществами, витаминами С, В₁, В₂, Р, РР, А, Е, К и др., всеми основными макро- и микроэлементами (Fe, Na, P, К, Са, Mg, Zn, Сu, Sr, Сr), а также органическими кислотами, свободными и независимыми аминокислотами;
накопление в растворе большого количества фенольных соединений (катехины, флавоны, флавоноиды с Р-витаминной активностью и др.) определяют высокую биологическую активность и выраженный Р-витаминный эффект бальзама "Крымский". Их необратимое окисление в флобафены под действием атмосферного кислорода и воды предупреждается содержанием витаминов С,А, наличием токоферолов и растительных бисантиоксидантов. Накопившиеся в растворе неокисленные формы флавоноидных веществ связывают железо, сохраняют антрохиноны, обеспечивают синергизм и консервацию эфирных масел, в результате чего бальзам "Крымский" приобретает высокие биостимулирующие свойства и биологическую ценность;
высокая антибактериальная и антифунгальная активность компонентов, преимущественно за счет эфирных масел, их тонизирующий и общеукрепляющий эффект обеспечивает повышение иммунного статуса организма, его адаптационные свойства и позволяют использовать бальзам "Крымский" с лечебной и профилактической направленностью.

В конечном итоге, наряду с высокой физиологической ценностью готового продукта достигается стабильное резкое улучшение его вкусоароматических и профилактических показателей.

Для приготовления указанного бальзама "Крымский" используют высушенные травы чабреца обыкновенного по ГОСТ 21816-76, котовника лимонного по ТУ 16-6347-83, бархатцев отмеченных по ТУ 18-16-244-79, лаванды узколистной по ОСТ 46-56-76, любистка лекарственного по РСТ Латвийской ССР 869-78, мяты перечной черной по ГОСТ 23768-79 и ОСТ 4655-76, мелиссы лекарственной по ТУ БССР 04-140-87, полыни лимонной по ВТУП 5-76, эльсгольции Патрэна по ТУ 10 БССР 04-122-87, плоды шиповника коричного по ГОСТ 1994-76, коньяк по ГОСТ 13741, спирт яблочный по ТУ 10-04-05-35 или спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874, сахар песок по ГОСТ 12293-89, мед пчелиный по ГОСТ 19-872-74.

Из входящих в композицию высушенных и предварительно измельченных до размера частиц 2-6 мм растительных ингредиентов получают водно-спиртовый экстракт методом мацерации, с учетом технологических (например, наличие в траве мелиссы лекарственной значительного количества смол и воскоподобных веществ усложняют мацерацию растительного сырья и уменьшают экстракцию водно-спиртовой жидкостью, особенно при одноразовом заливе), биохимических и органолептических свойств растительного сырья путем двукратной заливки экстрагентом - водно-спиртовым раствором крупностью 50 об.% и настаиванием в реакторе.

Первый слив смеси растительного сырья в количестве, соответствующем рецептуре, производят экстрагентом в соотношении 1:10 и при температуре процесса 18-30^o настаивают в течение 10 суток с периодическим перемешиванием, например 2 раза в сутки продолжительностью 10 мин.

По истечении времени первого залива настой отбирают в сборник, а осадок в реакторе заливают второй порцией экстрагента в соотношении 1:8 и ведут процесс настаивания в течение 5 суток при условиях первого залива.

По окончании настаивания настой второго залива отбирают в сборник и смешивают с настоем первого залива, смесь фильтруют и хранят как компонент бальзама "Крымский" до использования при его приготовлении.

Из 1 кг растительного сырья получают 0,8 дал настоя. Выход настоя составляет 80%.

Остаточный спирт из шрота извлекают экстракцией водой с последующей перегонкой водно-cпиртовой жидкости и использованием полученного спирта - ректификата для заливки очередной партии сырья.

Купаж бальзама "Крымский" обрабатывается желатином для устранения помутнения за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ) по известной технологии. В резервуар последовательно задают спирт, умягченную воду, водно-спиртовый экстракт, сироп, колер, коньяк и пчелиный мед, перемешивают купажную смесь непрерывно в течение 50-60 мин. Купаж бальзама "Крымский" обрабатывается холодом при -6-8^oC и выдерживается при данной температуре в течение 10-12 дней, затем снимается с осадка и фильтруется.

Отдых бальзама "Крымского" перед розливом предусматривается в течение 30 дней для ассимиляции всех вкусовых и ароматических веществ, после отдыха бальзам "Крымский" фильтруется. Розлив, упаковка, маркировка, транспортировка и хранение бальзама производят по ГОСТ 13741.

П р и м е р.

На получение 1000 дал. бальзама "Крымский" используют следующие ингредиенты в кг: Лаванда узколистная 26,0 Мелисса лекарственная 30,0 Любисток лекарственный 20,0 Эльсгольция Патрэна 24,0 Мята перечная черная 20,0 Полынь лимонная 20,0 Бархатцы отмеченные 30,0 Котовник лимонный 30,0 Чабрец обыкновенный 20,0
Шиповник коричный (плоды) 377,0 Мед 10,0
а также в л:
Cахарный сироп 65,8%-ный 210,0 Коньяк 500,0 Колер 161,0
Водно-спиртовая жидкость остальное
Показатели бальзама: Физико-химические крепость 43⁺±0,2 об.%
Массовая концентрация
сахара в пересчете на инертный г/дм³ 22±0,3
Содержание сухих ве- ществ мг/дм³, не менее 16 Органолептические Прозрачность Прозрачный, без осад-
ка, и посторонних вклю-
чений, допустима легкая
опалесценция Цвет Темно-коричневый Аромат Яркий бальзамно-
сложный Вкус Обжигающий со смоли-
сто-кофейными тонами
Предлагаемая композиция ингредиентов позволяет повысить тонизирующие и профилактические свойства готового продукта, получить бальзам с обжигающим и смолисто-кофейным тоном во вкусе.

При апробировании на дегустационной комиссии комбината "Крымсовхозвинпром" бальзам "Крымский" получил 9,46 баллов, при 10-бальной системе.

В состав бальзама "Крымский" входит местное культивируемое сырье, характеризующееся постоянством основных хозяйственно-ценных показателей (урожайность, содержание эфирного масла, и др.) и доступность производства.

Предлагаемый бальзам "Крымский" расширит ассортимент вырабатываемых на Украине бальзамов с высокими органолептическими и профилактическими свойствами.

Бальзам "Крымский" рекомендуется употреблять в малых дозах как лечебно-профилактический напиток взрослым по 1 столовой ложке 3 раза в день перед едой, или с чаем, кофе и другими напитками в пропорции, выбираемой по вкусу.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения. Композиция ингредиентов для бальзама "Крымский" содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал бальзама: 18,0 - 34,0 лаванды узколистной 25,0 - 35,0 мелиссы лекарственной 11,0 - 29,0 любистока лекарственного 20,0 - 28,0 эльсгольции Патрэна 10,0 - 30,0 мяты перечной черной 12,0 - 28,0 полыни лимонной 20,0 - 40,0 бархатцев отмеченных 18,0 - 42,0 котовника лимонного 12,0 - 28,0 чабреца обыкновенного 300,0 - 454,0 шиповника коричного /плоды/, 8,0 - 12,0 меда, 205,0 - 215,0 л сахарного сиропа 480,0 - 520,0 л коньяка 150,0 - 172,0 л колера и остальное - водно-спиртовую жидкость. 1 табл.

КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "КРЫМСКИЙ".

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая мелиссу лекарственную, мяту, чабрец обыкновенный, сахарный сироп, колер и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лаванду узколистную, любисток лекарственный, эльсгольцию Патрэна, полынь лимонную, бархатцы отмеченные, котовник лимонный, шиповник коричный (плоды), мед и коньяк, а в качестве мяты - мяту перечную черную при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал бальзама:
Лаванда узколистная - 18,0 - 34,0
Мелисса лекарственная - 25,0 - 35,0
Любисток лекарственный - 11,0 - 29,0
Эльсгольция Патрэна - 20,0 - 28,0
Мята перечная черная - 10,0 - 30,0
Полынь лимонная - 12,0 - 28,0
Бархатцы отмеченные - 20,0 - 40,0
Котовник лимонный - 18,0 - 42,0
Чабрец обыкновенный - 12,0 - 28,0
Шиповник коричный (плоды) - 300,0 - 454,0
Мед - 8,0 - 12,0,
а также в л:
Сахарный сироп - 205,0 - 215,0
Коньяк - 480,0 - 520,0
Колер - 150,0 - 172,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное