СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ Российский патент 1999 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления сахарного печенья.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, содержащий смесь обезжиренного молока, пахты и обрата, сахарный песок, маргарин, меланж, инвертный сироп, соль, питьевую соду, углеаммойную соль, ароматизатор и пшеничную муку [1].

Недостатком известного состава является получение готового изделия с высокой плотностью и недостаточной рассыпчатостью.

Известен состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахарный песок, маргарин, питьевую соду, смесь из глюкозо-фруктозного сиропа, сухого обезжиренного молока и обрата, меланж, цельное сухое молоко, углеаммонийную соль, ароматизатор и пшеничную муку [2].

Изделия, полученные из этого состава, обладают рассыпчатой хрупкой консистенцией, но недостатком является использование дефицитного продукта, в частности цельного сухого молока.

Наиболее близким к изобретению по совокупности признаков является состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахарную пудру, маргарин, инвертный сироп, молоко пастеризованное, меланж, дрожжи, соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, ароматизатор и муку высшего сорта [3].

Недостатком сахарного печенья, полученного из известного состава, являются невысокие вкусовые качества готового изделия и его низкая биологическая ценность, а также высокая себестоимость продукции из-за повышенного расхода сахара.

Целью изобретения является улучшение вкуса, повышение биологической ценности и снижение себестоимости готового изделия.

Поставленная цель достигается тем, что состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахар, маргарин, инвертный сироп, яичный порошок, дрожжи, соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, ароматизатор и муку пшеничную, дополнительно содержит пюре тыквенное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 11,0-12,0
Маргарин - 14,0-15,0
Инвертный сироп - 2,0-3,0
Яичный порошок - 0,5-0,6
Дрожжи - 0,3-0,4
Соль - 0,4-0,5
Питьевая сода - 0,5-0,6
Углеаммонийная соль - 0,4-0,5
Пюре тыквенное - 4,0-5,0
Ароматизатор - 0,1-0,3
Мука пшеничная - Остальное
Введение в рецептуру пюре тыквенного позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет увеличения содержания в нем витаминов и микроэлементов и снижения калорийности.

Пюре тыквенное является источником минеральных веществ: натрия, кальция, железа, фосфора, хрома, меди, цинка, олова и других, а также каротина и витамина С. Оно содержит также пектиновые вещества, способствующие выводу из организма человека солей тяжелых металлов, токсичных и радиоактивных элементов. Кроме того, введение тыквенного пюре позволяет снизить сахароемкость, что снижает себестоимость продукции.

В совокупности с остальными компонентами сахарного печенья тыквенное пюре придает оригинальный вкус готовому изделию, улучшая его качество.

Сущность изобретения поясняется следующими примерами приготовления сахарного печенья данного состава.

Предварительно приготавливают дрожжи путем их активизации в небольшом количестве воды в течении 20-30 мин. Затем готовят эмульсию путем смешивания сахара, маргарина, инвертного сиропа, яичного порошка, соли, соды питьевой, углеаммонийной соли, пюре тыквенного, ароматизатора и активированной дрожжевой массы. Полученную массу перемешивают 30-40 минут, а затем вводят пшеничную муку небольшими порциями. Готовое тесто отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера.

Конкретные примеры состава, используемого для приготовления сахарного печенья:
ПРИМЕР 1. Дрожжи в количестве 0,3 мас.% подвергают активизации в небольшом количестве воды в течение 20 мин. Затем готовят эмульсию путем смешивания сахара, маргарина, инвертного сиропа, яичного порошка, соли, соды питьевой, углеаммонийной соли, пюре тыквенного, ароматизатора и активированной дрожжевой массы. Полученную массу перемешивают 35 минут, a затем вводят пшеничную муку небольшими порциями. Готовое тесто отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера.

Компоненты сахарного печенья взяты в следующем соотношении, мас.%:
Сахар - 11,0
Маргарин - 14,0
Инвертный сироп - 2,0
Яичный порошок - 0,5
Дрожжи - 0,3
Соль - 0,4
Питьевая сода - 0,5
Углеаммонийная соль - 0,4
Пюре тыквенное - 4,0
Ароматизатор - 0,1
Мука пшеничная - Остальное
ПРИМЕР 2. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру, но компоненты сахарного печенья берут в следующем соотношении, мас. %:
Сахар - 11,5
Маргарин - 14,5
Инвертный сироп - 2,5
Яичный порошок - 0,55
Дрожжи - 0,35
Соль - 0,45
Питьевая сода - 0,55
Углеаммонийная соль - 0,45
Пюре тыквенное - 0,45
Ароматизатор - 0,2
Мука пшеничная - Остальное
ПРИМЕР 3. Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но компоненты сахарного печенья берут в следующем соотношении, мас. %:
Сахар - 12,0
Маргарин - 15,0
Инвертный сироп - 3,0
Яичный порошок - 0,6
Дрожжи - 0,4
Соль - 0,5
Питьевая сода - 0,6
Углеаммонийная соль - 0,5
Пюре тыквенное - 5,0
Ароматизатор - 0,3
Мука пшеничная - Остальное
Готовое сахарное печенье, полученное в результате экспериментов (примеры 1-3), имеет приятный, оригинальный вкус и рассыпчатую структуру. Изделия обогащены витаминами и микроэлементами, присущими тыквенному пюре. Расход сахара составляет 11,0-12,0 мас.%.

ПРИМЕР 4 (прототип). Приготовление продукта осуществляют аналогично примеру 1, но эмульсию готовят путем смешивания сахарной пудры, маргарина, инвертного сиропа, яичного порошка, соли, соды питьевой, углеаммонийной соли, ароматизатора и активированной дрожжевой массы при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 17,9
Маргарин - 16,2
Инвертный сироп - 2,0
Молоко пастеризованное - 1,7
Яичный порошок - 1,7
Дрожжи - 2,5
Соль - 0,4
Питьевая сода - 0,4
Углеаммонийная соль - 0,6
Ароматизатор - 0,5
0,5
Мука пшеничная - Остальное
Готовое сахарное печенье имеет хрупкую рассыпчатую консистенцию, но вкус его недостаточно выражен. Расход сахара составляет 17,9 мас.%. Таким образом, по сравнению с прототипом (пример 4) сахарное печенье, полученное из предлагаемого состава, имеет более высокую биологическую ценность за счет обогащения витаминами и микроэлементами и снижения калорийности. Кроме того, введение тыквенного пюре позволяет уменьшить расход сахара на 5-6 мас.% (по предлагаемому составу содержание сахара 11-12 мас.%, по прототипу -17,9 мас. %), что снижает себестоимость продукции.

Источники информации
1. Патент РФ N 2049399, А 21 D 13/08, 1995.

2. Патент РФ N 2049396, А 21 D 13/08, 1995.

3. Рецептуры на печенье. Госагропром СССР. Отдел пищевой промышленности ВНИИ кондитерской промышленности. -1988 г. , с. 54, рецептура 73, печенье "Калорийное".

Состав содержит сахар, маргарин, инвертный сироп, яичный порошок, дрожжи, соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, ароматизатор, пюре тыквенное, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мас.%: сахар - 11,0-12,0; маргарин - 14,0-15,0; инвертный сироп - 2,0-3,0; яичный порошок - 0,5-0,6; дрожжи - 0,3-0,4; соль - 0,04-0,5; питьевая сода - 0,5-0,6; углеаммонийная соль - 0,4-0,5; пюре тыквенное - 4,0-5,0; ароматизатор - 0,1-0,3; мука пшеничная - остальное. Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, - улучшение вкусовых качеств и биологической ценности сахарного печенья.

Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий сахар, маргарин, инвертный сироп, яичный порошок, дрожжи, соль, питьевую соду, углеаммонийную соль, ароматизатор и муку пшеничную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит пюре тыквенное при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 11,0 - 12,0
Маргарин - 14,0 - 15,0
Инвертный сироп - 2,0 - 3,0
Яичный порошок - 0,5 - 0,6
Дрожжи - 0,3 - 0,4
Соль - 0,4 - 0,5
Питьевая сода - 0,5 - 0,6
Углеаммонийная соль - 0,4 - 0,5
Пюре тыквенное - 4,0 - 5,0
Ароматизатор - 0,1 - 0,3
Мука пшеничная - Остальное