СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САХАРНОГО ПЕЧЕНЬЯ "АЖУРНОЕ" Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления печенья сахарного "Ажурное", содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, жир, молоко сухое, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, фосфатиды, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта. Компоненты в данном составе взяты в следующем соотношении, мас.

Крахмал 3,5-3,56
Сахарная пудра 11,8-12,0
Инвертный сироп 3,1-3,2
Жир 16,3-16,4
Молоко сухое 0,73-0,735
Яичный порошок 0,88-0,91
Соль 0,44-0,443
Сода 0,22-0,222
Углеаммонийная соль 0,26-0,27
Фосфатиды 0,074-0,076
Ванильная пудра 0,73-0,74
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава являются использование дефицитного и дорогостоящего продукта молока сухого, а также недостаточно высокое качество готового печенья.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в снижении себестоимости продукта, увеличении качества изделий и в повышении срока их хранения.

Для достижения указанного технического результата состав для приготовления сахарного печенья "Ажурное", содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, жир, молочный продукт, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, фосфатиды, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат, в качестве молочного продукта молочную суспензию из обрата и сухого обезжиренного молока в соотношении 2,0-2,5:1, при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал 3,5-3,56
Сахарная пудра 11,8-12,0
Инвертный сироп 3,1-3,2
Жир 16,3-16,4
Молочная суспензия из обрата и сухого обезжиренного молока 0,73-0,735
Сывороточный белковый концентрат 1,2-1,25
Яичный порошок 0,88-0,91
Соль 0,44-0,443
Сода 0,22-0,222
Углеаммонийная соль 0,26-0,27
Фосфатиды 0,074-0,076
Ванильная пудра 0,73-0,74
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Использование вместо молока сухой молочной суспензиеи из обрата и сухого обезжиренного молока в соотношении 2,0-2,5: 1, а также введение в состав сывороточного белкового концентрата в вышеуказанном определенном количестве обеспечивает получение готовых изделий с улучшенными качественными показателями в части пористости, рассыпчатости, снижении крошимости, а также увеличивает срок хранения изделий до 3-х месяцев.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления печенья с использованием предлагаемого состава.

Пример. Готовят эмульсию путем смешивания крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, жира, молочной суспензии из обрата и сухого обезжиренного молока, яичного порошка, соли, соды, углеаммонийной соли, фосфатида. В полученную суспензию в конце процесса смешивания вводят ванильную пудру. При этом в молочной суспензии обрат и сухое обезжиренное молоко берут в соотношении 2,0-2,5:1. После смешивания компонентов эмульсии, ее подвергают взбиванию до получения равномерно пористой пены. Затем небольшими порциями в эмульсию вводят муку пшеничную высшего сорта. Полученную массу отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера.

Конкретные примеры состава, используемые для приготовления сахарного печенья "Ажурное", мас. проиведены в таблице.

Использование предлагаемого состава сахарного печенья "Ажурное" позволяет повысить качество готового печенья за счет уменьшения количества брака (ломаного и крошек), повысить биологическую ценность печенья, а также увеличить срок хранения печенья до 3-х месяцев.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, для приготовления мучных кондитерских изделий при снижении себестоимости продукта, улучшение качества изделий и повышение срока хранения. Сущность изобретения: готовят эмульсию путем смешивания крахмала, сахарной пудры, инвертного сиропа, жира, молочной суспензии из обрата и сухого обезжиренного молока, яичного порошка, соли, соды, углеаммонийной соли, фосфатида. В полученную суспензию в конце процесса смешения вводят ванильную пудру. При этом в молочной суспензии обрат и сухое обезжиренное молоко берут в соотношении (2,0-2,5):1. После смешивания компонентов эмульсии ее подвергают взбиванию до получения равномерной пористой пены. Затем небольшими порциями в эмульсию вводят муку пшеничную высшего сорта. Полученную массу отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера. Компоненты состава берут в следующем соотношении, мас.%: крахмал - 3,5-3,56; сахарная пудра - 11,8-12,0, инвертный сироп - 3,1-3,2, жир - 16,3-16,4, молочная суспензия из обрата и сухого обезжиренного молока - 0,73-0,735, сывороточный белковый концентрат - 1,2-1,25, яичный порошок - 0,88-0,91, сольтиды - 0,074-0,076, ванильная пудра - 0,73-0,74, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. Полученную массу затем отформовывают роторным методом и выпекают на ленте транспортера. 1 табл.

Состав для приготовления сахарного печенья, содержащий крахмал, сахарную пудру, инвертный сироп, жир, молочный продукт, яичный порошок, соль, соду, углеаммонийную соль, фосфатиды, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сывороточный белковый концентрат, а в качестве молочного продукта молочную суспензию из обрата и сухого обезжиренного молока в соотношении 2,0 2,5 1 при следующем соотношении компонентов, мас.

Крахмал 3,5 3,56
Сахарная пудра 11,8 12,0
Инвертный сироп 3,1 3,2
Жир 16,3 16,4
Молочная суспензия из обрата и сухого обезжиренного молока 0,73 0,735
Сывороточный белковый концентрат 1,2 1,25
Яичный порошок 0,88 0,91
Соль 0,44 0,443
Сода 0,22 0,222
Углеаммонийная соль 0,26 0,27
Фосфатиды 0,074 0,076
Ванильная пудра 0,73 0,74
Мука пшеничная высшего сорта Остальноен