СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ СОЕВЫХ ДОБАВОК В МЯСНЫХ ПРОДУКТАХ Российский патент 1997 года по МПК G01N33/12 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в лабораториях по экспертизе качества мясных продуктов.

В настоящее время при производстве мясных полуфабрикатов, консервов и колбасных изделий используются различные пищевые добавки: гидратированные соевые концентраты и изоляты, казеинат натрия, сухое молоко, а также другие белковые добавки.

В связи с различием в стоимости и биологической ценности мясного сырья и белковых препаратов возникает необходимость контроля качества белковых добавок в готовых мясных изделиях.

Известен косвенный способ определения соевых добавок в пищевых продуктах по содержанию флуоресцирующих веществ (патент США N 4026666 МКП G 01 N 33/02, 21/34, 1977)
Согласно известному способу проводят растворение флуоресцирующих компонентов сои пищевого продукта в 6 молярном водном растворе гидрохлорида гуанидина.

Раствор подвергают воздействию УФ-лучей с длиной волны 445 нм и определяют максимум интенсивности флуоресцентного излучения. Содержание сои определяется по калибровочным кривым, показывающим зависимость между относительной интенсивностью флуоресценции и концентрацией соевого материала.

Однако совершенствование технологии очистки при производстве соевых препаратов привело к тому, что содержание флуоресцирующих веществ в мясных продуктах недостаточно для их обнаружения.

Наиболее близким техническим решением является способ определения соевых препаратов в мясных продуктах (Farmo Harvin W, Определение соевых продуктов в мясосоевых смесях. J. Assoc. offic Anal. Chem, 1984, 57, N4), предусматривающий отбор пробы, ее измельчение, предварительную обработку путем озоления при температуре 550-600^oC в течение 4 ч, растворение в 5% растворе соляной кислоты, определение содержания отдельных минеральных элементов (меди, магния, марганца, калия, цинка) методом атомно-абсорбционной спектроскопии и расчет содержания соевых добавок в мясосоевых смесях по количеству этих минеральных элементов.

Однако длительное озоление пробы обусловливает значительные затраты энергии и времени. Известный способ требует дорогостоящих приборов и высококвалифицированного труда.

Кроме того, способ пригоден для определения соевых добавок только при содержании их в мясных продуктах более 20% Иначе разница в содержании многих микроэлементов в мясе и белковых препаратах недостаточна, чтобы по содержанию микроэлементов судить о количестве соевых добавок.

Заявляемый способ позволяет упростить и ускорить способ определения соевых добавок в мясных продуктах.

Это достигается тем, что в способе определения соевых добавок в мясных продуктах, включающем отбор пробы, ее измельчение, предварительную обработку пробы, определение содержания минеральных элементов, расчет количества соевых добавок, предварительную обработку пробы проводят путем гомогенизации 5% раствором соляной кислоты в течение 1-1,5 мин с последующей фильтрацией; определение содержания минеральных веществ осуществляют комплексонометрическим методом, а количество соевых добавок рассчитывают по суммарному содержанию магния и кальция, используя калибровочный график зависимости содержания минеральных элементов от количества соевых добавок.

Расчет соевых добавок по суммарному количеству магния и кальция возможен благодаря высокому содержанию в них этих элементов.

Содержание же этих элементов в других компонентах колбасного фарша (пшеничная мука, соль, крахмал) невелико и не оказывает существенного влияния на точность определения количественного содержания соевых добавок.

При гомогенизации ионы Ca и Mg связываются соляной кислотой, переходят в солянокислый фильтрат и определяются комплексонометрическим методом.

Использование для определения суммарного содержания кальция и магния доступного для любых пищевых лабораторий комплексонометрического метода вместо атомно-абсорбционной спектроскопии существенно упрощает способ определения соевых добавок в мясных продуктах, так как он не требует сложного оборудования и является малотрудоемким.

Кроме того, замена длительного энергоемкого процесса озоления пробы гомогенизацией ее раствором соляной кислоты позволяет уменьшить продолжительность процесса почти в 100 раз. При этом точность определения соевых добавок в мясных продуктах не снижается.

Сущность предлагаемого способа заключается в том, что определение соевых добавок в мясных продуктах осуществляют путем отбора пробы, ее измельчения, гомогенизации пробы 5% раствором соляной кислоты в течение 1-1,5 мин. Полученный раствор фильтруют, определяют суммарное содержание кальция и магния и рассчитывают количество соевых добавок по калибровочному графику (чертеж).

Заявляемый способ иллюстрируется следующими примерами:
Пример 1
В образцах говядины, соевого изолята и колбасы вареной "Русской" определяли суммарное содержание кальция и магния комплексонометрическим методом. При этом одна проба предварительно озолялась в течение 4 ч, другая - гомогенизировалась в солянокислом растворе в течение 1,5 мин. Данные приведены в таблице 1.

Как видно из табл.1, не выявлено достоверной разницы в содержании кальция и магния, определенном двумя методами.

Пример 2
Мясной фарш из говядины 1 сорта готовили с заранее заданным количеством соевого концентрата. В образцах мясного фарша определяли комплексонометрическим методом суммарное содержание кальция и магния в пробах, предварительно подвергнутых гомогенизации 5% раствором соляной кислоты в течение 30 с, 1 мин, 1,5 мин и 2 мин. Содержание соевых концентратов определяли по калибровочной кривой (чертеж). Результаты представлены в табл.2.

Как видно из представленных данных, при гомогенизации менее 1 мин происходит неполное разрушение структуры мышц и связывание ионов кальция и магния, что приводит к снижению точности определения соевых добавок. Увеличение времени гомогенизации свыше 1,5 мин не оказывает существенного влияния на переход ионов кальция и магния в солянокислый раствор по сравнению с 1,5 мин обработкой, и поэтому удлинение процесса гомогенизации более 1,5 мин нецелесообразно.

Использование: в пищевой промышленности, в лабораториях по экспертизе качества мясных продуктов. Сущность предлагаемого способа заключается в том, что от мясных продуктов отбирают пробу, измельчают ее, берут навеску, которую гомогенизируют в растворе соляной кислоты в течение 1-1,5 мин. В фильтрате определяют суммарное содержание кальция и магния комплексонометрическим методом и рассчитывают количество соевых добавок по калибровочному графику. 1 ил., 2 табл.

Способ определения соевых добавок в мясных продуктах, включающий отбор пробы, измельчение, предварительную обработку ее, определение содержания минеральных элементов и расчет количества соевых добавок, отличающийся тем, что предварительную обработку пробы проводят путем гомогенизации 5%-ным раствором соляной кислоты в течение 1 1,5 мин с последующей фильтрацией, определение содержания минеральных веществ осуществляют комплексонометрическим методом, а количество соевых добавок рассчитывают по суммарному содержанию только магния и кальция, используя калибровочный график.