СМЕСЬ ДЛЯ ЖЕЛИРОВАННОГО СЛАДКОГО БЛЮДА ТИПА КРЕМА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желированного сладкого блюда типа крема и технологии его приготовления.

Известна основа для студнеобразного фруктово-ягодного продукта и способ ее изготовления [1] В этой основе в качестве одной из составляющих используется смесь соевых продуктов, получаемая в виде эмульсии в процессе водной однократной экстракции семян сои при температуре 60^оС в течение 5 мин и содержащая соевого белка 1-3 мас. и соевых липидов 0,5-1,5 мас. Такое использование соевых продуктов несколько повышает пищевую и биологическую ценность готовой основы, хотя остаются неиспользованными такие важные составляющие соевого сырья, как полиненасыщенные жирные кислоты, пищевые волокна и др.

Известна также смесь для желированного сладкого блюда, включающая в свой состав соевое молоко в количестве 73-75 мас. Введение такого количества соевых продуктов в состав смеси для желированного сладкого блюда позволяет повысить качество целевого продукта, объемный выход продукта за счет получения более стабильной пены в процессе производства [2]
Указанная смесь используется в способе производства желированного сладкого блюда, который включает смешивание компонентов, введение жидкой основы, нагревание полученной суспензии, введение подготовленного желирующего вещества и охлаждение смеси, причем в качестве жидкой смеси используют соевое молоко, при этом смешивание жидкой основы с компонентами ведут в течение 3-5 мин при 55-60^оС, а нагрев производят в течение 25-30 мин при 80-90^оС после введения жидкой основы и охлаждают смесь до достижения ею температуры 22-25^оС. Взбивание полуфабриката проводят после этого в течение 5-7 мин.

Существенным недостатком этой смеси и способа приготовления желированного сладкого блюда является недостаточно полное использование пищевых веществ исходного соевого сырья, в частности белков, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и ряда других компонентов. Это приводит к недостаточно высокой пищевой и биологической ценности готового продукта и низким потребительским свойствам, в частности плохой пеностойкости.

Преодоление указанных недостатков осуществляется тем, что в смеси для желированного блюда типа крема, включающей желатин, сахар, вкусовые добавки, воду и соевые продукты, в качестве последних используют суспензию соевую пищевую при следующем соотношении компонентов, мас.

Суспензия соевая пищевая 76-80 Желатин 2-3 Сахар 25-35
Вкусовые добавки 0,2-3,0 Вода Остальное
При этом способ приготовления желированного сладкого блюда включает смешивание компонентов, введение жидкой основы и нагревание, введение подготовленного желирующего вещества, охлаждение смеси с градиентом 1,2-1,6^оС в мин и ее взбивание при касательных напряжениях 50-130 Па.

Суспензию соевую пищевую следует рассматривать как ценный диетический продукт из-за содержания белка, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон и ряда других компонентов.

Основные физико-химические показатели суспензии соевой пищевой представлены в табл.1.

Как видно из табл.1, суспензия соевая пищевая является высокобелковым продуктом, который благодаря своим органолептическим и функциональным свойствам, биологической ценности представляет собой ценное сырье для производства сладких желированных блюд и другой кулинарной и кондитерской продукции.

Структурно-механические показатели суспензии соевой пищевой представлены в табл.2.

За счет сохранения в суспензии пищевой соевой всех важнейших компонентов соевого сырья существенно повышается пищевая и биологическая ценность готового продукта, что в частности подтверждается данными проведенных исследований, которые представлены в табл.3.

Повышение пищевой и биологической ценности сладкого желированного блюда типа крема, по видимому, обусловливается тем, что введение суспензии соевой пищевой обеспечивает текстурирование и структурирование соевого белка в готовом пpодукте. Его высокая набухаемость, влагопоглотительная и жиросвязывающая способность в сочетании с высокой гидрофильностью вводимых пищевых колон придают готовому продукту новые свойства. Эти свойства, характеризуясь повышенной пищевой ценностью из-за высокой усвояемости белка и наличия витаминов группы В, приводят одновременно к повышению биологической ценности готового продукта, обусловленной значительным содержанием лигнина, гемицеллюлозы А и гемицеллюлозы В. Указанные особенности сочетания пищевых веществ, эмульсии соевой пищевой с традиционными компонентами сладких желированных блюд, позволяют дополнительно существенно повысить потребительские свойства готового продукта, выражающиеся в значительном повышении стабильности пены.

Повышению стабильности пены, а следовательно, улучшению потребительских свойств способствуют такие специальные режимы операций охлаждения и взбивания при приготовлении желированного блюда. Охлаждение смеси с градиентом 1,2-1,6^оС в мин позволяет термостабилизировать вновь образующиеся структуры, возникающие с таким темпом под действием предложенного состава компонентов смеси, взбиваемой при касательных напряжениях 50-130 МПа.

П р и м е р 1. Берут сырье согласно рецептуры крема "Ванильного", мас.

Суспензия соевая пищевая 70-86 Сахар 23-37 Желатин 1,5-3,5 Вода Остальное
Ванильная эссенция 2,5
Суспензию соевую пищевую соединяют с сахаром (ГОСТ 21-78), ванильной эссенцией (РТУ ЭССР 353-67), перемешивают в течение 5 мин с подогревом при 80-90^оС вводят подготовленный желатин (ГОСТ 11293-78) (предварительно замоченный в воде для набухания, а затем расплавленный), охлаждают до температуры 25^оС и взбивают в течение 7 мин при касательном напряжении 50-130 Па, дозируют и охлаждают с градиентом 1,3^оС в мин. Результаты испытаний представлены в табл.4.

П р и м е р 2. Берут сырье согласно рецептуры крема "Ванильный", мас.

Суспензия соевая пищевая 78 Сахар 30 Желатин 2 Вода Остальное
Ванильная эссенция 2,5 Приготовление крема осуществлялось по примеру 1 с варьированием касательного напряжения 45-135 Па с градиентом охлаждения 1-2^оС в мин. Полученные результаты сведены в табл.5.

Анализ представленных экспериментальных данных свидетельствует о том, что сочетание компонентов в заявляемых пределах обеспечивает наивысшую пищевую ценность при удовлетворении необходимых органолептических показателей. С другой стороны необходимые потребительские свойства готового продукта, например, стойкость пены, обеспечиваются только при предлагаемых режимах охлаждения и взбивания.

Предлагаемая смесь для желированного сладкого блюда, приготовленная в соответствии с заявляемым способом, позволяет получить готовый продукт повышенной пищевой и биологической ценности с повышенными потребительскими свойствами.

Область применения: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству желированного сладкого блюда типа крема и технологии его приготовления. Сущность изобретения: смесь для желированного сладкого блюда типа крема содержит, мас. суспензия соевая пищевая 76 80; сахар 15 35; желатин 2 3; вкусовые добавки 0,2 3,0 и вода остальное, при этом проводят смешивание рецептурных компонентов с суспензией соевой пищевой, нагревание полученной массы, введение в нее подготовленного желатина, охлаждение смеси, ее взбивание при касательных напряжениях 50 130 Па, формование и повторное охлаждение с градиентом 1,2 1,6°С в минуту. 2 с.п. ф-лы, 5 табл.

1. Смесь для желированного сладкого блюда типа крема, включающая желатин, сахар, вкусовые добавки, воду и жидкий продукт переработки сои, отличающаяся тем, что в качестве жидкого продукта переработки сои используют соевую пищевую суспензию при следующем соотношении компонентов, мас.

Соевая пищевая суспензия 76 80
Желатин 2 3
Сахар 15 35
Вкусовые добавки 0,2 3,0
Вода Остальное
2. Способ получения желированного сладкого блюда типа крема, предусматривающий смешивание рецептурных компонентов с жидким продуктом переработки сои, нагревание полученной массы, введение в нее подготовленного желирующего вещества, охлаждение смеси, ее взбивание, формование и повторное охлаждение смеси, ее взбивание, формование и повторное охлаждение, отличающийся тем, что в качестве жидкого продукта переработки сои используют соевую пищевую суспензию, взбивание проводят при касательном напряжении 50 - 130 Па, а повторное охлаждение осуществляют с градиентом 1,2 1,6 град/мин.