СУХАЯ БУЛЬОННАЯ СМЕСЬ "ТОНУС" Российский патент 1995 года по МПК A23L1/40 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к созданию лечебно-профилактического, высокопитательного продукта.

Наиболее близким техническим решением являются бульонные кубики.

Согласно прототипу бульонные мясные кубики имеют следующую рецептуру, мас.

Бульонная масса
(бульон и гидролизат порошкообразные) 71,0 Жир ароматизированный 7,5 Сахар-песок 6,5 Соль поваренная 15,0
Задача изобретения расширение ассортимента лечебно-профилактических продуктов и улучшение их вкуса.

Сущность изобретения заключается в том, что в состав известной рецептуры дополнительно вводят нуклеопротеин при следующем соотношении компонентов, мас.

Сухая бульонная масса,
содержащая бульон и гидролизат 66,0-70,0
Жир ароматизи- рованный 7,0-8,0 Сахар-песок 6,0-7,0 Соль поваренная 14,0-16,0 Нуклеопротеин 2,0-5,0
Массу для получения сухой бульонной смеси получают простым перемешиванием составных компонентов. Введенный нуклеопротеин повышает иммунитет, является адаптогеном, успешно используется для выведения изотопов из пораженного радиацией организма. Кроме того, продукт, содержащий нуклеопротеин, обладает гипохолестеринемическим свойством.

Согласно ТУ 15-1159-91, идентификация нуклеопротеина основана на экстракции и стандартном гидролизе его 0,5 М хлорной кислотой до растворимых фрагментов и измерении на спектрофотометре СФ-46 ультрафиолетового поглощения при 270 и 290 нм. Разность в оптической плотности при указанных значениях длин волн показывает массовую долю нуклеопротеина в процентах, которая не должна быть менее 65% Эти же данные являются и основной характеристикой продуцента нуклеопротеина.

П р и м е р 1. Сухая бульонная смесь "Тонус", сформированная в кубики.

Бульонную массу порошкообразную получают следующим образом: отдельно вываривают мясной фарш (двухкратная варка) и готовят суставные головки трубчатых костей. Мясной и костный бульон фильтруют через нутч-фильтр и отделяют от бульона жир. Затем обезжиренный бульон выпаривают до массовой доли остатка 30-40% Из выпаренного мясного фарша путем обработки соляной кислотой получают гидролизат, нейтрализуют его до рН 6,5-6,6, осветляют с помощью древесного угля, фильтруют и выпаривают до массовой доли сухого остатка 75-80% Затем упаренный бульон и упаренный гидролизат смешивают с поваренной солью, разливают в противни толщиной не более 2 см и сушат в вакуум-сушильном шкафу при температуре 45-50^оС и вакууме не менее 0,89˙10⁵ Па. Полученную сухую пористую массу измельчают. Ароматизированный жир получают посредством тепловой обработки топленого говяжьего жира с добавлением петрушки, сельдерея, укропа.

Нуклеопротеин получают в соответствии с техническими условиями 15-1159-91.

Для формирования бульонных кубиков готовят смесь по следующей рецептуре, мас.

Бульонная масса (бульон и
гидролизат порошкообразные) 69,0 Жир ароматизи- рованный 7,5 Сахар-песок 6,5 Соль поваренная 15,0 Нуклеопротеин 2,0
В мешалку засыпают сухую бульонную массу, добавляют разогретый до 85^оС ароматизированный жир, сахар-песок, соль поваренную пищевую и нуклеопротеин. Полученную массу формуют на штамп-прессе в кубики массой 4±0,3 г. Внешний вид полученных кубиков светло-коричневого цвета с гладкой сухой поверхностью, твердой консистенцией. Массовая доля влаги 6,5 массовая доля общего азота 3 кислотное число 20, цвет бульона при растворении кубика в 200 см³ кипяченной воды температурой 80^оС, светло-желтый, без помутнения. Вкус и запах бульона свойственный мясному бульону с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запаха. Вкус бульона, полученного из кубиков предлагаемого состава, обладает более приятной мягкостью по сравнению с бульоном, полученному из кубиков, выработанных по прототипу.

П р и м е р 2. Сухая бульонная смесь "Тонус".

Получение бульонной массы, жира ароматизированного и нуклеопротеина как в примере 1. Сухую бульонную смесь готовят смешением компонентов, мас. Бульонная масса 68,0
Жир ароматизи- рованный 7,5 Сахар-песок 6,5 Соль поваренная 15,0 Нуклеопротеин 3,0
Смесь имеет светло-коричневый цвет. Массовая доля влаги 6,4 массовая доля общего азота 3,1 кислотное число 19, цвет бульона при растворении кубика в 200 см³ кипяченной воды температурой 80^оС, светло-желтый, без помутнения. Вкус и запах бульона свойственный мясному бульону, с ароматом пряностей без посторонних привкусов и запаха. Вкус бульона, полученного из кубиков предлагаемого состава, обладает более приятной мягкостью по сравнению с бульоном, полученным из кубиков, выработанных по прототипу.

П р и м е р 3. Бульонные кубики.

Получение бульонной массы, жира ароматизированного и нуклеопротеина как в примере 1. Бульонные кубики формуют из смеси, состоящей из, мас. Бульонная масса 66,0
Жир ароматизи- рованный 7,5 Сахар-песок 6,5 Соль поваренная 15,0 Нуклеопротеин 5,0
Формование кубиков проводят как в примере 1.

На сухую бульонную смесь "Тонус" на бульонные кубики с нуклеопротеином утверждены Технические условия N 1632-009-00472012-93 и Технологическая инструкция N 36-8-93.

Использование: изобретение может быть использовано для получения лечебно-профилактического, высокопитательного продукта. Сухая бульонная смесь содержит компоненты в следующем количестве, мас. бульонная масса, содержащая бульон и гидролизат порошкообразные, 66,0 70,0; жир ароматизированный 7,0 - 8,0; сахар-песок 6,0 7,0; соль поверенная 14,0 16,0; нуклеопротеин 2,0 5,0.

Сухая бульонная смесь, включающая бульонную массу, содержащую бульон и гидролизат порошкообразные, ароматизированный жир, поваренную соль и сахар-песок, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит нуклеопротеин при следующем соотношении компонентов, мас.

Бульонная масса, содержащая бульон и гидролизат порошкообразные 66,0 70,0
Ароматизированный жир 7,0 8,0
Сахар-песок 6,0 7,0
Поваренная соль 14,0 16,0
Нуклеопротеин 2,0 5,0