СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ХЕРЕСА Российский патент 1996 года по МПК C12G1/02 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам производства виноматериалов для хереса.

Известен способ получения сусла, его осветление, частичное концентрирование сусла путем выпаривания его под вакуумом, частичного замораживания или обратного осмоса, брожение и осветление виноматериала (V.Сotea. Tratat de oenologie. Vol. I. "Vinificatia si biochimia vinului. Bacuresti: Ceres, 1985, p.159-161).

Основным недостатком указанного способа является то, что наряду с повышением сахаристости сусла происходит увеличение концентрации фенольных соединений, что нежелательно при производстве хересных виноматериалов. Кроме того, данный способ предусматривает незначительное повышение сахаристости сусла.

Наиболее близким к изобретению является способ получения виноматериалов для хереса, включающий получение сусла, брожение, снятие виноматериала с дрожжевого осадка и его спиртование.

Недостатком такого способа является высокая себестоимость виноматериала для хереса из-за сильного удорожания спирта этилового ректификованного. Кроме этого, способ не обеспечивает высокое качество готового продукта вследствие недостаточной экстрактивности виноматериалов.

Технический результат изобретения снижение себестоимости за счет исключения использования спирта этилового ректификованного и улучшение качества готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе производства виноматериалов для хереса, предусматривающем получение сусла, его брожение и осветление, перед приемом брожения виноградное сусло подвергают частичному концентрированию до массовой концентрации сахаров 27-28 г/100 см³ с предварительной обработкой его казеинатом калия (натрия), при этом обработку казеинатом калия (натрия) осуществляют в дозе 0,5-0,8 г/дм³.

Сопоставительный с прототипом анализ позволяет сделать вывод, что предлагаемый способ производства виноматериалов для хереса отличается приемом частичного концентрирования сусла до массовой концентрации сахаров 27-28 г/100 см³, приводимым перед брожением, с предварительной обработкой казеинатом калия в дозе 0,5-0,8 г/дм³.

Частичное концентрирование сусла до сахаристости 27-28 г/100 см³ способствует получению виноматериалов с оптимальной для процесса хересования объемной долей этилового спирта (16,2-16,8%) без использования спирта этилового ректификованного, что приводит к снижению себестоимости готового продукта.

Виноматериалы, полученные предлагаемым способом, отличаются повышенной концентрацией глицерина, 2,3-бутиленгликоля, общего азота, приведенного экстракта и высокими органолептическими свойствами.

Сусло с массовой концентрацией сахаров 27-28 г/100 см³ обеспечивает получение виноматериалов с оптимальной объемной долей этилового спирта, при которой процесс хересования протекает наиболее эффективно.

В виноматериалах, полученных из сусла с сахаристостью ниже 27 г/100 см³, из-за более низкого содержания этилового спирта создаются благоприятные условия для развития уксуснокислых бактерий и других болезнетворных микроорганизмов, мешающих процессу хересования.

Увеличение массовой концентрации сахаров в сусле выше 28 г/100 см³ нецелесообразно, так как на виноматериалах, полученных из такого сусла, хересная пленка не будет развиваться.

Исходя из вышеизложенного, указанный интервал массовой концентрации сахаров является наиболее оптимальным для эффективного протекания процесса хересования.

Ввиду того, что при частичном концентрировании сусла происходит повышение концентрации фенольных соединений, что нежелательно для хересных виноматериалов, предлагаемый способ предусматривает их частичное удаление путем обработки сусла казеинатом калия (натрия) в дозе 0,5-0,8 г/дм³. Дозы казеината калия (натрия) ниже 0,5 г/дм³ не оказывают влияние на снижение массовой концентрации фенольных веществ. Применение доз казеината калия (натрия) превышающих 0,8 г/дм³, нежелательно, так как эффективность процесса удаления фенольных соединений существенно не повышается. Таким образом, оптимальной дозой казеината калия (натрия) является 0,5-0,8 г/дм³.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноград подвергают дроблению с гребнеотделением, сульфитации, прессованию. Сусло первой фракции сульфитируют, обрабатывают казеинатом калия (натрия) в дозе 0,5-0,8 г/дм³ и направляют на отстаивание. При необходимости после отстоя проводят кислотопонижение методом осаждения двойной соли.

В дальнейшем сусло подвергают частичному концентрированию до сахаристости 27-28 г/100 см³ по одному из известных способов, брожению и осветлению. После снятия с дрожжевого осадка виноматериалы хранят в полных емкостях.

П р и м е р 1. Виноград сорта Алиготе сахаристостью 17 г/100 см³ подвергают дроблению с гребнеотделением, сульфитации, прессованию. Концентрация фенольных соединений в сусле составляет 410 мг/дм³. Полученное сусло обрабатывают казеинатом калия (натрия) дозой 0,5 г/дал³, и отстаивают. Концентрация фенольных соединений после обработки составляет 250 мг/дм³.

Обработанное сусло подвергают снижению титруемой кислотности на 3 г/дм³ мелом методом осаждения двойной солью.

В дальнейшем сусло направляют на частичное концентрирование до сахаристости 27 г/100 см³, брожение и осветление.

Полученный виноматериал имеет следующие показатели: объемная доля этилового спирта 16,2% массовые концентрации: фенольных соединений 350 мг/дм³; глицерина 8,2 г/дм³; 2,3-бутиленгликоля 860 мг/дм³; общего азота 510 мг/дм³; титруемых кислот 9 г/дм³; приведенного экстракта 25,5 г/дм³. Его дегустационная оценка 8,0 баллов.

П р и м е р 2. Виноград сорта Совиньон сахаристостью 19 г/дм³ подвергают дроблению с гребнеотделением, сульфитации, прессованию. Концентрация фенольных соединений в сусле 450 мг/дм³. Полученное сусло обрабатывают казеинатом калия (натрия) дозой 0,8 г/дм³ и отстаивают. Концентрация фенольных соединений после обработки 220 мг/дм³. В обработанное сусло снижают титруемую кислотность на 2 г/дм³ мелом методом осаждения двойной соли.

Сусло подвергают частичному концентрированию до сахаристости 28 г/100 см³, брожению и осветлению.

Полученный виноматериал имеет следующие показатели:
Объемная доля этилового спирта 16,8%
Массовые концентрации:
Фенольных соединений 320 мг/дм³ Глицерина 9,2 г/дм³
2,3-бутилен- гликоля 990 мг/дм³ Общего азота 570 мг/дм³ Титруемых кислот 8 г/дм³
Приведенного экстракта 27,0 г/дм³
Дегустационная оценка 8,1 балла.

В приведенной таблице представлены основные химические показатели виноматериалов сорта Алиготе, полученных по известной и предлагаемой технологии.

Использование предлагаемого способа производства виноматериала для хереса приводит к снижению себестоимости готового продукта за счет исключения использования спирта этилового ректификованного и получению виноматериалов с повышенной экстрактивностью и высокими органолептическими свойствами.

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения: при производстве виноматериалов для хереса полученное сусло осветляют казеинатом калия или натрия в количестве 0,5 - 0,8 г/дм³ и концентрируют до массовой концентрации в нем сахаров 27 - 28 г/100 см³, после чего проводят брожение, подготовку виноматериала к хересованию и осветление готового виноматериала. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВИНОМАТЕРИАЛА ДЛЯ ХЕРЕСА, предусматривающий получение сусла, его осветление, брожение, подготовку полученного виноматериала к хересованию и осветление готового виноматериала, отличающийся тем, что осветление сусла осуществляют казеинатом калия или натрия в количестве 0,5 - 0,8 г/дм³, после чего его подвергают частичному концентрированию до массовой концентрации в нем сахаров 27 - 28 г/100 см³.