Способ производства хереса Советский патент 1990 года по МПК C12G1/02 C12G1/10 C12G1/10 C12R1/85 

Изобретение относится к винодельческой промышленности.

Целью изобретения является ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта.

Способ осуществляют следующим образом.

Виноградное сусло сбраживают и спиртуют по известной технологии, в спиртованный виноматериал вводят одновременно хересные дрожжи и дрожжи Schi zosaccharomyces acidodevoratus в виде препарата активных сухих дрожжей (АСД) в количестве 5-35 млн/мл и проводят хересование.

Предлагаемый способ поясняется следующими примерами.

Пример 1. Исходное сусло сбр.аживают, виноматериал для хереса

сорта Ркацители с остаточным сахаром 0,2 jr/100 см, массовой концентрацией титруемых кислот 9,8 г/дм5 и альдегидов 35 мг/дм, объемной долей спирта 10,5% спиртуют до 16,5 об,% спирта и получают херес по предлагав- мому способу глубинным методом в лабораторном ферментере объемом 5л, снабженном аэрирующим устройством и пропеллерной мешалкой с числом оборотов 1200 об/мин. Виноматериал в количестве 3,5 л вводят в ферментер, вносят в него отмытые прессованные хересные дрожжи (5 млн/мл) и дрожжи Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов активных сухих дрожжей (АСД) в количестве 25 млн/мл. В процессе всей ферментации содержание растворенного кислороСП

Од О Сл

ъ

00

да в среде поддерживают ка уровне 2-4 мг/л, температуру - 18°С, перемешивание осуществляют два раза в 1 ч по 1 мин.в течение первых 4 сут. Титруемую кислотность, накопление альдегидов и физиологическое состояние дрожжей контролируют ежедневно.

Данные представлены в табл. 1.

На 3-4 сут 75-80% дрожжей S.aci- dodevoratus (раса Казанская) находи- лось в угнетенном и мертвом состоянии, размножения не наблюдалось. Хе- ресные дрожжи были в активном состоянии и содержали 25-30% почкующихся клеток.

Процессы яблочно-спиртового брожения и хересования проходят одновременно, при этом снижение титруемой

кислотности завершается за 3 сут, а

30

35

весь процесс получения хересного вино материал а - за 9 сут.

Полученный хересный виноматериал отличается мягким гармоничным вкусом, ярко выраженным хересным тоном без 25 посторонних оттенков.

Пример 2.2л исходного .виноматериал а для хереса, докрепленного аналогично примеру 1 до 16,5 об.% спирта, вводят в 3-литровый баллон, туда же вносят дрожжи S.acidodevo- ratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД в количестве 25 млн/мл, на поверхность виноматериала- засевают хересную пленку и проводят хересова- ние пленочным методом.

В течение первых 7 сут титруемая кислотность виноматериала снизилась до 7,1 г/дмЗ. Процесс хересования завершился в течение 34 сут, содержание альдегидов в хересном виноматериале составило 430 мг/дм3, массовая концентрация титруемых кислот - 6,4 г/дм.

Полученный хересный виноматериал обладал хорошо выраженным хересным тоном, гармоничным и мягким вкусом, имел солоноватость, свойственную хересу, и чистый аромат.

Примеры 3-8. Для выявления оптимального количества засеькой биомассы дрожжей вида Schizosaccharomy- 0 ces acidodevoratus (раса Казанская) способ осуществляют аналогично. Количество вводимых препаратов АСД (раса Казанская) в опытах 3-8 соответствен

Из табл. 2 видно, что степень биологического снижения кислотности находится в зависимости от внесенной биомассы дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская). Накопление альдегидов во всех опытах, за исключением опыта по примеру 3, проходило параллельно со снижением титруемой кислотности, размножения дрожжей вида S. acidodevoratus не наблюдалось, а количество почкующихся хересных дрожжей составляло 25-30% Наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности проходило в первые 4 сут, к этому времени 70-85% дрожжей вида S. acidodevoratus (раса Казанская) находилось в угнетенном и мертвом состоянии.

При уменьшении вводимой биомассы дрожжей вида S,acidodevoratus (раса Ка занская) с 5 до 2 млн/мл процесс снижения кислотности не протекал, а процесс хересования резко замедлялся (пример 3). Внесение биомассы дрожжей более 35 млн/мл не приводит к улучшению результатов и поэтому экономически нецелесообразно. Засевная биомасса дрожжей вида S.acidodevoratus (раса Казанская) в количестве 5-35 млнАет является оптимальной.

Примеры 9-13. В колбы емкостью 1000 мл вносят по 400 мл исходного спиртового виноматериала для хереса (спирт 16,5 об.%, титруемая кислотность 9,8 г/дм3, содержание альдегидов 35 мг/дм3) и инокулируют в них отмытые прессованные хересные дрожжи и дрожжи вида S, acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД 45 в соотношении соответственно, млн/мл: 15:25; 35;25; 55:25; 75:25; 95:25. Колбы закрывают ватными пробками и устанавливают на встряхиватель АВУ-6С

Через 4 сут в коблах определяют массовые концентрации титруемых кислот и альдегидов, значения которых приведены в табл. 3.

Анализ экспериментальных данных (табл. 3) подтверждает, что в спиртованием виноматериале для хереса дос40

но 2, 5, 15, 35, 45, 55 млн/мл, коли-55 тигается конкурентоспособность дрожчество вводимых хересных дрожжей во всех опытах 5 млн/мл. Процесс ферментации контролируют по динамике измежей S. acidodevoratus (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совмещать во времени

jc

10

20

30

35

25

.

0

нения титруемой кислотности, накоплению альдегидов и физиологическому состоянию дрожжей в течение 7 сут.

Результаты представлены в табл.2.

Из табл. 2 видно, что степень биологического снижения кислотности находится в зависимости от внесенной биомассы дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская). Накопление альдегидов во всех опытах, за исключением опыта по примеру 3, проходило параллельно со снижением титруемой кислотности, размножения дрожжей вида S. acidodevoratus не наблюдалось, а количество почкующихся хересных дрожжей составляло 25-30%, Наиболее интенсивно снижение титруемой кислотности проходило в первые 4 сут, к этому времени 70-85% дрожжей вида S. acidodevoratus (раса Казанская) находилось в угнетенном и мертвом состоянии.

При уменьшении вводимой биомассы дрожжей вида S,acidodevoratus (раса Казанская) с 5 до 2 млн/мл процесс снижения кислотности не протекал, а процесс хересования резко замедлялся (пример 3). Внесение биомассы дрожжей более 35 млн/мл не приводит к улучшению результатов и поэтому экономически нецелесообразно. Засевная биомасса дрожжей вида S.acidodevoratus (раса Казанская) в количестве 5-35 млнАет является оптимальной.

Примеры 9-13. В колбы емкостью 1000 мл вносят по 400 мл исходного спиртового виноматериала для хереса (спирт 16,5 об.%, титруемая кислотность 9,8 г/дм3, содержание альдегидов 35 мг/дм3) и инокулируют в них отмытые прессованные хересные дрожжи и дрожжи вида S, acidodevoratus (раса Казанская) в виде препаратов АСД 45 в соотношении соответственно, млн/мл: 15:25; 35;25; 55:25; 75:25; 95:25. Колбы закрывают ватными пробками и устанавливают на встряхиватель АВУ-6С.

Через 4 сут в коблах определяют массовые концентрации титруемых кислот и альдегидов, значения которых приведены в табл. 3.

Анализ экспериментальных данных (табл. 3) подтверждает, что в спиртованием виноматериале для хереса дос40

55 тигается конкурентоспособность дрожжей S. acidodevoratus (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совмещать во времени

процессы яблочно-спиртового брожения и х хересования.

i Предлагаемый способ производства .

хереса по сравнению с известным обеспечивает интенсификацию процесса приготовления хереса (сокращение длительности технологического цикла при пленочном методе с 55 до 34 сут, при глубинном методе - с 29 до 9 сут); снижение себестоимости получения хереса (за счет исключения операций по составлению и дображиванию купажа, а также отделения винЬматериала для хе- реса от дрожжей).

Сравнительные технико-экономические и технологические показатели предлагаемого и известного способов приведены в табл. 4.

Формула изобретение Способ производства хереса, пре- дуематриваюций сбраживание сусла кислотопонижение введением в него дрожжей Schizosaccharomyces acido- devoratus (раса Казанская), спиртование виноматериала, внесение хересных дрожжей и хересование виноматериала, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и снижения себестоимости готового продукта, введение дрожжей Schizosaccharomyces acidodevoratus (раса Казанская) осуществляют непосредственно в спирто- вэнный виноматериал одновременно с хересными дрожжами, при этом их используют в виде препарата активных сухих дрожжей из расчета млн. клеток/мл.

Таблица 1

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является ускорение процесса и снижение себестоимости готового продукта. Виноградное сусло сбраживают и спиртуют. Дрожжи вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS раса Казанская в виде биомассы, не загрязненной сахарами - препарата активных сухих дрожжей вводят в спиртованный виноматериал для хереса в количестве 5-35 млн/мл одновременно с хересными дрожжами и подвергают хересованию. При этом достигается конкурентоспособность дрожжей вида SCHIZOSACCHAROMYCES ACIDODEVORATUS (раса Казанская) по отношению к хересным дрожжам, что позволяет совместить по времени процессы яблочно-спиртового брожения и хересования. 4 табл.

Показатели

Исходный виноматериал

Динамика массовых концентраций титруемых кислот и альдегидов за время, сут

.1....8..1.

Массовая концентрация :

титруемых

Таблица 2

Массовая концентрация в исходном виномате- риале:

титруемых кислЬт,

г/дм3

Сахаров, г/100 см3

альдегидов, мг/дм Объемная доля спирта,% Засевная биомасса дрожжей вида S. acido- devoratus, млн/мл Вид дрожжей

Продолжительность яблочно-спиртового брожения, сут Общая продолжительность технологического цикла (яблочно- спиртовое брожение и хересование), сут:

пленочный метод /глубинный метод Дегустационная оценка хересного винома- териала, балл

1560548в

Таблица 3

Таблица 4

9,8 0,2 35 16,5

5-35

Биомасса, не загрязненная сахарами

7

3-7

55 29

34 9

8,7

8,7