КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ КВАСА Российский патент 1999 года по МПК C12G3/02 A23L2/00 

Настоящее изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано для производства безалкогольного напитка - кваса.

Известна композиция ингредиентов для кваса "Русский" (Сборник рецептур на напитки безалкогольные по ГОСТ 28188-89 "Напитки безалкогольные. Общие технические условия", ВАСХНИЛ и НПО НМВ. - M.: 1990, с. 196), включающая сахар, концентрат квасного сусла, кислоту лимонную и двуокись углерода.

Недостатками известного напитка являются:
- невысокие вкусовые качества;
- необходимость пастеризации сиропа или готового напитка;
- низкая стойкость при хранении.

В основу настоящего изобретения положена задача путем изменения состава ингредиентов создать квас, обладающий высокой стойкостью и стабильностью при хранении, имеющий высокие вкусовые и тонизирующие качества.

Поставленная задача решается тем, что композиция ингредиентов для кваса, содержащая вкусоароматическую основу, подслащивающее вещество, лимонную кислоту, двуокись углерода и воду, согласно изобретению, в качестве подслащивающего вещества содержит синтетический и/или натуральный подсластитель, а в качестве вкусоароматической основы - синтетический ароматизатор, натуральный ароматизатор и идентичный натуральным ароматизатор, взятые порознь или в сочетании, причем для каждого из указанных ароматизаторов взят по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из концентрата квасного сусла, солода ржаного или ячменного, меда натурального, настоя мяты, экстракта яблочного или чабреца, тмина, хрена тертого, изюма и винограда, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 л готового продукта, кг:
Вкусоароматическая основа - 0,01 - 55,0
Подслащивающее вещество - 0,1 - 95,5
Лимонная кислота - 0,5 - 4,0
Двуокись углерода - 4,15
Вода - Остальное.

Благодаря заявленному изобретению, квас подлежит длительному хранению при сохранении своего первоначального качества. Это достигается за счет резкого снижения в рецептуре количества используемого концентрата квасного сусла, приводящего к помутнению целевого продукта, и его заменой на ароматизаторы.

Заявляемый подбор компонентов обеспечивает получение многообразного ассортимента кваса с характерным для квасного сусла ароматом с тонким оттенком вводимого ароматизатора. Кроме того, ароматизаторы имеют более высокую концентрацию, что предопределяет удобство транспортировки и хранения в течение длительного времени перед использованием концентрата.

Наилучшие гарантированные характеристики целевого продукта достигаются при использовании, согласно изобретению, комбинированного синтетического подсластителя, содержащего 40,6% аспартама, 17,4% натриевой соли сахарина и 42% сахарозы, а в качестве вкусоароматической основы - основу "Квас Боярский", представляющую собой смесь идентичных натуральным ароматизаторов квасного сусла, винограда и солода ржаного, карамельного красителя и пищевого растворителя.

Использование сахарозаменителя вместо сахара обеспечивает упрощение технологии производства кваса за счет исключения приготовления сахарного сиропа и расширение круга потребителей, так как целевой продукт в соответствии с заявляемым изобретением, может быть использован диабетиками и людьми с избыточным весом.

Богатый вкус "Кваса Боярского" достигнут именно благодаря использованию высококачественной ароматической основы, которая, кроме того, за счет высокой своей концентрации обеспечивает удобство приготовления напитка.

При необходимости в квас может быть внесен консервант в виде бензоата натрия в количестве 0,177 кг/1000 л готового продукта.

Дальнейшие цели и преимущества заявляемого изобретения станут более ясны из последующего подробного описания композиции ингредиентов для кваса, а также конкретных примеров осуществления изобретения.

Квас готовят по следующей схеме.

При использовании в рецептуре сахара-песка сахарный сироп приготавливают согласно существующей технологической инструкции. Полученный сахарный сироп фильтруют и перекачивают в купажный резервуар. Купажный сироп готовится путем внесения при перемешивании отдельных компонентов. В отдельном резервуаре растворяют 0,177 кг бензоата натрия в 1,20 дм³ воды и полученный раствор вносят в купажный резервуар. При интенсивном помешивании в купажный резервуар сначала вносится вкусоароматическая основа, а затем - лимонная кислота по рецептуре. Все компоненты купажного сиропа перемешивают в течение 15-20 мин. Объем купажного сиропа при 20^oC должен составлять 166,67 дм³ при массовой доле сухих веществ - 53,5. В случае необходимости объем и массовую долю сухих веществ корректируют путем добавления воды. В полученный охлажденный (4,0±1,0^oC) купаж вносят оставшуюся воду и насыщают двуокисью углерода.

При использовании в рецептуре сахарозаменителя - комбинированного подсластителя для приготовления купажного сиропа в купажер вносится 70,0 дм³ воды и лимонная кислота и перемешивается до полного растворения. После этого при непрерывном перемешивании равномерно по частям вносится комбинированный подсластитель согласно рецептуре. Смесь перемешивается до полного его растворения. Затем вносятся остальные компоненты.

Нижеследующие примеры ни в коей мере не ограничивают заявляемое изобретение, а приведены лишь с целью проиллюстрировать его.

Пример 1. Для приготовления 1000 л кваса используют следующие ингредиенты, кг:
Подслащивающее вещество - сахар - 45,2
Лимонная кислота - 2,6
Вкусоароматическая основа:
мед натуральный - 19,10
концентрат квасного сусла - 29,36
Синтетический ароматизатор квасного сусла - 0,045
Двуокись углерода - 4,15
Вода - Остальное
Получают прозрачный напиток коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба и меда.

Пример 2. Для приготовления 1000 л готового продукта используют следующие ингредиенты, кг:
Подслащивающее вещество - аспартам - 0,5
Лимонная кислота - 2,6
Вкусоароматическая основа:
основа "Квас Боярский" - 1,5
тмин - 0,95
Двуокись углерода - 4,15
Бензоат натрия - 0,177
Вода - Остальное
Получают прозрачный напиток коричневого цвета, кисло-сладкого вкуса с ароматом ржаного хлеба и тмина.

Пример 3. Для приготовления 1000 л напитка используют следующие ингредиенты, кг:
Подслащивающее вещество - смесь сахарина и сахара - 80,0
Лимонная кислота - 2,6
Вкусоароматическая основа:
ароматизатор квасного сусла - 0,090
ароматизатор тмина - 0,010
Синтетический коричневый краситель - 0,010
Двуокись углерода - 4,15
Бензоат натрия - 0,177
Вода - Остальное
Пример 4. Для 1000 л целевого продукта взяты те же ингредиенты, что и в примере 3. Отличие заключается в там, что вкусоароматическая основа вместе ароматизатора тмина содержит то же количество ароматизатора хрена тертого.

Пример 5. Для приготовления 1000 л кваса используют следующие ингредиенты, кг:
Подслащивающее вещество - сукралоза - 0,27
Вкусоароматическая основа:
концентрат квасного сусла - 29,36
ароматизатор квасного сусла - 0,045
настой мяты - 0,105
Лимонная кислота - 2,6
Двуокись углерода - 4,15
Вода - Остальное
Получают квас с ароматом ржаного хлеба и мяты.

Пример 6. Используются те же ингредиенты, как и в примере 5, но вкусоароматическая основа вместо настоя мяты содержит 1,38 кг экстракта чабреца.

Пример 7. Для приготовления 1000 л кваса используют следующие ингредиенты, кг:
Подслащивающее вещество - смесь 30% сахарина и 70% аспартама - 0,35
Вкусоароматическая основа:
концентрат квасного сусла - 29,36
ароматизатор квасного сусла - 0,045
ароматизатор яблока - 0,05
Двуокись углерода - 4,15
Бензоат натрия - 0,177
Вода - Остальное
Пример 8. Для 1000 л целевого продукта взяты те же компоненты, что и в примере 7. Отличие заключается в том, что вкусоароматическая основа вместо ароматизатора яблока содержит то же количество ароматизатора винограда.

Пример 9. Для 1000 л готового продукта используют следующие ингредиенты, кг:
Подслащивающее вещество - смесь 40,6% аспартама, 17,4% натриевой соли сахарина, 42% сахарозы - 0,47
Вкусоароматическая основа - основа "Квас Боярский" - 1,5
Лимонная кислота - 2,6
Двуокись углерода - 4,15
Бензоат натрия - 0,177
Вода - Остальное
При таком составе и соотношении ингредиентов композиция обладает наилучшим вкусом и мягким ароматом. Органолептические показатели: прозрачная жидкость темно-коричневого цвета, кисло-сладкого прямого вкуса с ароматом ржаного хлеба. Пищевая ценность: не содержит углеводов. Энергетическая ценность - 0,6. Срок хранения - 90 суток.

Изобретение относится к безалкогольной промышленности, а именно к производству кваса. Композиция ингредиентов для кваса содержит вкусоароматическую основу, в качестве которой используют синтетический ароматизатор, натуральный ароматизатор и идентичный натуральным ароматизатор, взятые порознь или в сочетании. Для каждого из указанных ароматизаторов взят по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из квасного сусла, солода ржаного или ячменного, меда натурального, настоя мяты, экстракта яблочного или чабреца, тмина, хрена тертого, изюма и винограда. В состав композиции входит также подслащивающее вещество, в качестве которого используют синтетический и/или натуральный подсластитель, лимонная кислота, двуокись углерода и вода. Указанные ингредиенты взяты в следующем соотношении на 1000 л готового продукта, кг: вкусоароматическая основа 0,01-55,0; подслащивающее вещество 0,1-93,5; лимонная кислота 0,5-4,0; двуокись углерода 4,15; вода остальное. Данная композиция дополнительно содержит карамельный краситель, пищевой растворитель и бензоат натрия в количестве 0,177 кг/1000 л готового продукта. Изобретение позволяет получить квас, обладающий высокой стойкостью и стабильностью при хранении, имеющий высокие вкусовые и тонизирующие качества. 2 з.п. ф-лы.

1. Композиция ингредиентов для кваса, содержащая вкусоароматическую основу, подслащивающее вещество, лимонную кислоту, двуокись углерода и воду, отличающаяся тем, что в качестве подслащивающего вещества содержит синтетический и/или натуральный подсластитель, а в качестве вкусоароматической основы - синтетический ароматизатор, натуральный ароматизатор в идентичный натуральный ароматизатор, взятые порознь или в сочетании, причем для каждого из указанных ароматизаторов взят по меньшей мере один компонент, выбранный из группы, состоящей из концентрата квасного сусла, солода ржаного или ячменного, меда натурального, настоя мяты, экстракта яблочного или чабреца, тмина, хрена тертого, изюма и винограда, при следующем соотношении ингредиентов на 1000 л готового продукта, кг:
Вкусоароматическая основа - 0,01 - 55,0
Подслащивающее вещество - 0,1 - 93,5
Лимонная кислота - 0,5 - 4,0
Двуокись углерода - 4,15
Вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит карамельный краситель и пищевой растворитель, а синтетический подсластитель содержит 40,6% аспартама, 17,4% натриевой соли сахарина и 42% сахарозы, при этом в качестве вкусоароматической основы взята основа "Квас Боярский". 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит бензоат натрия в количестве 0,177 кг/1000 л готового продукта.