КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ НАПИТКА "ЧУДО ПРИОБЬЯ" Российский патент 1996 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству алкогольных и безалкогольных напитков.

Известна композиция ингредиентов для настойки "Клюквенная", включающая клюкву, сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость (Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. М. Пищепромиздат, 1962, с. 103).

Известно использование водно-спиртового настоя листьев грецких орехов в алкогольных напитках для достижения определенных вкусовых свойств (Авт. свид. СССР N 1759870, кл. C 21 G 3/06, 1992), однако совершенно в другой концентрации, что несомненно окажет совершенно другое влияние на вкус и биологические свойства всей композиции.

Недостатками известных композиций являются низкие органолептические показатели, слабые лечебные свойства. Кроме того, в настойке используется лимонная кислота. Недостатком композиции настойки "Клюквенной" является также использование искусственного красителя.

Для улучшения органолептических показателей готового продукта и повышения лечебно-профилактических свойств предлагается в композицию, содержащую клюкву, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, дополнительно вводить листья грецкого ореха при следующем соотношении ингредиентов, л/100 дал:
водно-спиртовый настой клюквы 248-252
водно-спиртовый настой листьев грецкого ореха при соотношении 1:20 248-252
65% сахарный сироп 148-152
водно-спиртовая жидкость остальное
Введение в рецептуру водно-спиртового настоя листьев грецкого ореха в заданной концентрации (1:20, т.е. на 1 часть листьев 20 частей водно-спиртовой жидкости) позволяет оптимально улучшить органолептические показатели напитка за счет обогащения его комплексом дубильных, красящих, ароматических экстрактивных природных веществ и придания напитку своеобразного аромата и гармоничного вкуса.

Биологически активные вещества растительного сырья (клюквы, листьев грецкого ореха), горечь дубильных веществ, микро- и макроэлементы, органические аминные минеральные кислоты придают мягкость напитку и усиливают своеобразный аромат.

Разработанный напиток "Чудо Приобья" характеризуется следующими аналитическими показателями.

Физико-химические:
крепость, 17,8
содержание общего экстракта, г/100 мл 14,0
массовая концентрация сахара, г/100 мл 12
массовая концентрация титруемых кислот в пересчете на лимонную, 0,4;
органолептические:
цвет рубиново-кофейный с золотистым оттенком
аромат своеобразный насыщенный, освежающий, слегка вяжущий, с кислинкой, горчинкой, бархатный с привкусом грецкого ореха.

Листья грецкого ореха являются ценным компонентом (сырьем) в повышении тонизирующих свойств продукта. Их экстрактивный комплекс представлен витамина С, B₁, B₂, F, K, E и микро- и макроэлементами, флавоноидными веществами, катехинами.

Экстракт листьев грецкого ореха обладает выраженными фитонцидными и антимикробными действиями, оказывает положительное влияние на кровообращение и сердечную систему организма.

Использование в составе напитка листьев грецкого ореха позволяет создать фитонапиток с радиопротекторными свойствами. Эти свойства напитка обусловлены тем, что грецкий орех обладает противолучевым, радиосенсибилизирующим и противоопухолевым действием за счет дубильных веществ, которые связывают белки ферментов, вызывающие местные воспалительные реакции, а также способны гасить цепные свободно-радикальные реакции, что объясняет их эффективность в химиотерапии рака.

В предлагаемой композиции не используется лимонная кислота и красители.

Напиток "Чудо Приобья" готовят на основе водно-спиртового настоя, входящего в композицию растительных ингредиентов.

Питьевую воду, поступающую для приготовления напитка, умягчают (обессоливают).

Спиртовый настой свежих измельченных ягод клюквы готовят методом однократного настаивания водно-спиртовой жидкостью, крепостью 47-50% в соотношении 1:2 в течение 3 дней при температуре нерегулируемой среды.

Водно-спиртовый настой листьев грецкого ореха готовят методом двукратного настаивания по 8-10 дней в каждой повторности водно-спиртовой жидкости крепостью 47-50% в соотношении 1:20 при температуре нерегулируемой окружающей среды.

Расход растительного сырья для приготовления 100 дал напитка, кг:
клюква свежая 82,5-84,5
листья грецкого ореха сушеные 12-13
В купажную емкость задают полученные водно-спиртовые настои клюквы в количестве 248-252 л и листьев грецкого ореха в количестве 248-252 л, 65% сахарный сироп 148-152, кг, и доводят умягченной водой до 100 дал, после чего купаж тщательно перемешивают, выдерживают в течение 20 дней, фильтруют или подвергают ультрафильтрации на мембранах после перемешивания и направляют на розлив.

Пример.

Для приготовления 100 дал напитка "Чудо Приобья" свежие измельченные ягоды клюквы в количестве 83,5 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 47-50% в соотношении 1:2 и настаивают 3 дня.

Измельченные листья грецкого ореха сушеные (12,5 кг) заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 47% в соотношении 1:20 и настаивают двукратно по 8-10 дней в каждой повторности. Купажируют полученные настои клюквы (250 л) и листьев грецкого ореха (250 л), 65% сахарный сироп (150 кг) и доводят до 100 дал умягченной водой. Полученный напиток после выдерживания (созревания) в течение 20 дней и фильтрации или после ультрафильтрации отправляют на розлив.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в производстве алкогольных и безалкогольных напитков. Сущность изобретения: для улучшения органолептических показателей готового продукта и повышения лечебно-профилактических свойств предлагается в композицию, содержащую клюкву, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, дополнительно вводить настой листьев грецкого ореха, и клюкву в виде водно-спиртового настоя при следующем соотношении ингредиентов, л/100 дал: водно-спиртовый настой клюквы 248-252, водно-спиртовый настой листьев грецкого ореха при соотношении 1:20 248-252, 65% сахарный сироп 148-152, водно-спиртовая жидкость остальное.

Композиция ингредиентов для напитка, содержащая клюкву, сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит настой листьев грецкого ореха, а клюкву содержит в виде водно-спиртового настоя при следующем соотношении ингредиентов, л/100 дал:
Водно-спиртовый настой клюквы 248-252
Водно-спиртовый настой листьев грецкого ореха при соотношении 1:20 248-252
65%-ный сахарный сироп 148-152
Водно-спиртовая жидкость Остальное