Способ дражирования корпусов конфет Советский патент 1978 года по МПК A23G3/00 

1

Изобретение относится к пищевой промышленности и может &з1ть использовано при прои:. водстве драже с мягкими; и хрупкими корпусами.

Известен способ производства драже пу 5 тем обработки корпусов сиропом и ca capitou пудрсй в несколько стадий с последующим глянцеванием.

Известный способ не позволяет получить драже с мягкими и хрупкими корпусами, на- Ю пример ликерными помадными и желейными, поскольку поливочный сироп имеет температуру 7О-80 С, что приводит к размягчению корпусов ЕЛИ их растеканию. Применение с ропа с содержанием &-8% редуцирующих ве- (5 ществ не дает образстания равномерной корочки быстрой кристаллизации сахар зы.

Целью изобретения является устранение указанных недостатков.20

Для этсвт на первой стадии корпуса обрабатывают сиропом с влажностью 24% и. тек пературой 35-4О С, а на следующих стадияхпри соотнощенни в нем сахара и патоки 1:О,7сзлажностью24%итемпературой55- 25

65 С, при этом используют сахарную пудру, содержащую 5О - 60% частиц размером до IOO мк.,

Целесообразно на первой стадии ;обработ ку корпусов;осуществлять сахарным сиропом с содержанием 5% желатина

Способ заключается в том, что мягкие и хрупкие корпуса драже обрабатывают сахарным сиропом с температурой 35-4р°С до получения; 18-2О% корочки. Это-ускоряет подсушивание получаемой накатки за счет быстрой кристаллизации сахарозы, а наличие в нем 5% желатина способствует более прочному сцеплению накатки с корпусом.

Обработанные корпуса пересыпакмг сахарной пудрой, содержащей более 60% частиц с раомером до 100 мк.

Полуфабрикат обрабатывают сахаргататочным сиропом с температурой 55-65 С при со6тн щенин Б ием сахара и патоки 1 : 0,7 с последующим глянцеванием.

Пример. Корпуса в. количестве 53 кг загружгжгг в аражнров6чш,й котел емкостью 10О кг и обрабатывают сахарным сиропом, содержадцвм 5% желатине от массы сиропа. с влажностью 24% и температуре 35-40 С Процент накатки при этом составляет 18-20 по массе корпуса. Скорость вращения котла на этой стадии не должна превышать 18 об/мик. Скорость .вращения котла увеличивают до 22-26 об/м и процесс дражирования п родопжают поливо ным сиропом с соотношением в нем-сахара и патоки 1 : 0,7 с влажностью 24% и темп&.ратурой 55-56 С. При дражировании произво дят три полива сиропом. При первом поливе расходуют сиропа на один котел 1,4 кг и сахарной пудры 5,4 к, при втором - 2,3 кг сиропа и 9 кг caxaf ной Пудры, при третьем - 2,3 кг сиропа и 13,3 кг сахарной пудры. При достижениина корпусах 50% накатки полуфабрикат ьыгру жают в лотки для подсушивания в производственных условиях в течение (3-8 час, после чего глянцуют. Формула изобретения 1. Способ дражярования корпусов конфет, предусматривающий обработку корпусов с ропом и сахарной пудрой в несколько стадий и глянцевание, отличающийся тем, что, с целью тлтлучения драже с мягкими и хрупкими корпусами, например ликерными, помадными,желейными, и улучшения при этом качества драже, на первой стадии корпуса обрабатывают сиропом с влажностью 24% и температурой 35-4 О С, а на следующих стадиях - при соотношении в нем сахара и патоки 1 : О,7 с влажностью 24% и температурой 55-65 С, при этом используют сахарную пудру, содержащую 50 - 6О% чао:тиц размером до 100 мк, 2, Способ по п. 1, отличающийс я тем, что иа первой стадии обработку Корпусов осуществляют сахарным сиропом с содержанием 5% желатина. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе: 1. .Технология кондитерского производства. М,, 1959, .с, 508-514.