СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СЛИВОВОГО СОКА Российский патент 1997 года по МПК A23L2/04 

Предлагаемое изобретение относится к использованию микроволновой энергии в пищевой промышленности и в частности может быть использовано для предварительной обработки целых слив перед прессованием при получении натурального сливового сока.

Для получения сливового сока по существующей технологии в технологическую линию включают следующие технологические процессы: после мойки, инспекции, сливы нагревают в целом или дробленном виде. Зрелые сливы нагревают в целом виде в воде или паром. При нагревании в воде к плодам добавляют 20-25% воды и бланшируют до появления на кожице сетки мелких трещин. В одной воде бланшируют несколько партий. Оставшуюся бланшировочную воду в количестве не более 10% добавляют к сливам при прессовании.

Обработку паром производят в ленточном шпарителе. Сливы насыпают в один слой на ленту шпарителя и обрабатывают паром 3-4 минут. Температура внутри массы плодов должна быть 72-76^oС, и затем прессуют в горячем виде.

Сливы технической зрелости пропускают через волковую дробилку так, чтобы косточки не дробились. Полученную мезгу нагревают в котле с добавлением 10% воды до 70-72^oС в течение не более 15 мин так, чтобы мякоть слив сохраняла упругость. Горячую массу прессуют вместе с бланшировочной водой.

В НРБ сливовый сок получают из зрелых с интенсивно окрашенной кожицей и высокой кислотностью плодов. После сортировки и мойки сливы нагревают в непрерывно действующих нагревателях в течение 4-8 минут при 95-100^oС, затем пропускают через протирочную машину с диаметром отверстий сит 8-10 мм для удаления косточек. Полученную массу охлаждают до 50-55^oС, добавляют к ней пекталитический ферментный препарат в количестве 6000-8000 ед.кг, тщательно размешивают и выдерживают 2-3 ч, после чего прессуют на гидравлическом прессе.

К отжатому соку для лучшего оcветления дополнительно добавляют 8000 ед. кг пекталитического ферментного препарата и выдерживают 3-12 ч в зависимости от температуры и содержания пектина в соке. Осветленный сок сепарируют и нагревают до 90^oС в пластинчатом теплообменнике, после чего охлаждают до 30-40^oС. Затем сок фильтруют [1]
Как видно, недостатками этих методов получения сливового сока является добавление горячей воды, обработка в горячей воде и паром, дробление, ухудшающие качество получаемого сока, а также затраты теплоэнергии и пекталитических ферментных препаратов для увеличения выхода сока и его осветления.

Целью способа получения сливового сока является повышение качества сока за счет исключения тех технологических процессов ухудшающих качество получаемого сока (добавление воды, обработка плодов в горячей воде и паром, а также дробление и добавление ферментных препаратов), и увеличение выхода сока из целых плодов слив, а также производительность линии по производству сливового сока, т.е. создание более прогрессивной технологии получения сливового сока.

Поставленная цель достигается следующим образом: после мойки и инспекции целые плоды слив обрабатывают СВЧ энергией тепловой интенсивности частотой 2400±50 МГц в течение 23-50 с. При этом температура плодов достигается 80-90^oС и мякоть слив сохраняет упругость, после чего прессуют.

Пример. Сливы после мойки, инспекции в целом виде обрабатывают в СВЧ-камере (резонаторе) частотой 2400±50 МГц в течение 23-50 с, а затем прессуют на винтовом прессе. Температура в центральных областях слив составляет 80-90^oС.

Полученные средние значения М представлены в табл. 1 и 2.

Причем до 23 с не получаем нужного эффекта по увеличению выхода сока, а после 32 с выход сока постепенно уменьшается. Полученный сок светлый, прозрачный по цвету, и вкус и аромат присущи свежим плодам слив.

Здесь также до 40 с не получаем нужного эффекта по выходу сока, а после 50 с выход сока постепенно уменьшается. Полученный сок светлый, прозрачный по цвету, вкус и аромат присущ свежим плодам слив данного сорта.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа получения сливового сока является то, что воздействие на целые плоды производят СВЧ - энергией частотой 2400±50 МГц в течение 23-50 с в зависимости от сорта и зрелости плодов слив, исключающий такие технологические процессы, как дробление, добавление горячей воды в пределах 20-25% ферментных препаратов для увеличения выхода сока и его осветления, а также обработка в горячей воде или паром, что ухудшает качество получаемого сока.

Кроме того, воздействие СВЧ энергии разрушает клеточную протоплазму, что увеличивает выход сока, светлого, прозрачного по цвету, вкус и аромат присущ свежим плодам слив.

Данный способ обеспечивает увеличение выхода сока, повышает качество получаемого сока, производительность за счет кратковременной обработки СВЧ - энергией, а также за счет исключения технологических процессов (дробления, добавления воды 20-25% обработки плодов паром или водой и добавления ферментных препаратов для увеличения выхода сока и его осветления).

Область использования - пищевая промышленность. Способ получения сливового сока заключается в том, что целые плоды перед прессованием обрабатывают в СВЧ-камере при частоте 2400±50 МГц в течение 23-50 с в зависимости от сорта и зрелости плодов. 2 табл.

Способ получения cливого сока, включающий тепловую обработку плодов с последующим прессованием, отличающийся тем, что целые плоды перед прессованием обрабатывают в СВЧ-камере при частоте (2400 ± 50) МГц в течение 23 50 с в зависимости от сорта и зрелости плодов.