СПОСОБ ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ЦЕЛЫХ ГРОЗДЕЙ ВИНОГРАДА Российский патент 1997 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к использованию микроволновой энергии тепловой интенсивности в пищевой промышленности и в частности может быть использовано для предварительной обработки целых гроздей винограда перед прессованием для увеличения выхода сока.

Известны различные способы предварительной обработки после дробления ягод получившую мезгу или целые грозди винограда обрабатывают (нагревают) до 50 70^oС конвективным теплом паром, водой, а затем перед прессованием охлаждают, при этом улучшается качество и увеличивается выход сока.

Способ предварительной обработки гроздей винограда нагревом при производстве сока. (Патент ФРГ N 1279435).

Следующим способом является обработка мезги ферментными препаратами (ФП) цель которого заключается в ускорении гидролиза белков и полисахаридов, а также увеличивается экстрактивность и интенсивность окраски и повышает выход сусла самотеком до 10 20%
Известно, также обработка мезги электротоком (электроплазмолиз), в результате увеличивается проницаемость клеточных оболочек и облегчается диффузия экстрактивных веществ из кожицы в сусло (Вакарчук Л.Т. Технология переработки винограда. М. Агропромиздат, 1990, с. 42 47).

Все эти методы в основном проводят после дробления, что является дополнительным процессом, дороговизна ферментных препаратов и продолжительность процесса опасность применения электрического тока и в основном небольшой выход сока 70 75%
Прототипом предлагаемого способа является обработка мезги или целых гроздей винограда конвективным теплом (паром), а затем перед прессованием охлаждают (патент ФРГ N 1279435).

В этом случае имеются также недостатки заключающиеся в следующем, пар при охлаждении конденсируется и смешивается с мезгой, т.е. вода соприкасаясь с растворимыми сухими веществами может уменьшить их количество, что ухудшает качество, продолжительность процесса, а также небольшой выход сока и дополнительный процесс охлаждение перед прессованием.

Цель предлагаемого способа устранение вышеуказанных недостатков, т.е. увеличение выхода сока, повышение его качества и производительности за счет использования экологически чистой СВЧ энергии.

Пример. Виноград сорта "Молдово" и "Ркацители" после мойки и инспекции целыми гроздями по 100 г в каждом варианте обрабатывали СВЧ энергией тепловой интенсивности в резонаторе частотой 2400±50 мГц в течение 1,0 2,5 минут, при котором температура в ягодах винограда достигала 65 75^oС. Сразу же после обработки получали сок прессованием, количество которого определяли с помощью мерного цилиндра. В последующем с учетом плотности сока объем в мл переводили в г.

Полученные средние данные представлены в табл. 1 и 2.

Выход сока из сорта "Молдово" составляет от 75,6 до 85,2 при обработке СВЧ энергией в течение 1,0 2,5 мин, при этом самотеком выход составляет от 10 до 25 До 1,0 мин выход сока небольшой, а после 2-х мин в сок переходит много мякоти. Получаемый сок при этом намного лучше и отличается по цвету, вкусу и аромату от контрольного без обработки.

Из сорта "Ркацители" выход при обработке СВЧ энергией 1,0-2,5 мин составляет 83,2 85,8, самотеком 15 30 а сам сок по вкусу, прозрачности и аромату намного отличается от контрольного без обработки.

Повышенный выход сока из целых гроздей видимо связан с объемным поглощением ягодами микроволновой энергии, вызывающим достаточно равномерный и быстрый нагрев винограда, способствующий разрушению клеточных стенок, за счет создающегося давления (воздухом, паром) в ягодах и более полному выходу сока.

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что для увеличения выхода сока и повышения качества сока воздействие на целые грозди винограда производится СВЧ энергией частотой 2400±50 мГц и прессуется сразу же после обработки.

Способ обеспечивает увеличение выхода сока, повышение качества сока за счет обработки СВЧ энергией целы гроздей винограда, повышение производительности за счет кратковременной обработки СВЧ энергией и выхода сока, а также исключает из существующей технологии как процесс дробления, добавление ферментных препаратов к мезге и др.

Использование: предварительная обработка целых гроздей винограда перед прессованием. Сущность изобретения: нагрев гроздей осуществляют СВЧ-энергией частотой 2400 ± 50 мГц в течение 1,0 - 2,5 мин для обеспечения выхода сока до 75 - 85 %. 2 табл.

Способ предварительной обработки целых гроздей винограда, включающий тепловую обработку, отличающийся тем, что тепловую обработку осуществляют СВЧ-энергией частотой 2400±50 мГц в течение 1,0 2,5 мин для обеспечения выхода сока до 75 85%