СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ АБРИКОСОВОГО СОКА Российский патент 1997 года по МПК A23L2/02 

Предлагаемое изобретение относится к области использования микроволновой энергии тепловой интенсивности в пищевой промышленности и в частности может быть использовано для предварительной обработки целых абрикос перед прессованием и протиранием для получения абрикосового сока без мякоти и с мякотью.

Обычно на практике абрикосовый сок вырабатывают только с мякотью. Абрикосы моют, инспектируют, обрабатывают паром для размягчения и протирают на машине с проволочными бичами, исключающими дробление косточек. Протертую массу пропускают через финишер или экстрактор, смешивают с 18%-ным сахарным сиропом в соотношении 1 1, гомогенизируют и консервируют в герметической таре.

По другой схеме абрикосы освобождают от косточек, подогревают до 55 - 60^oC, отжимают сок с мякотью в экстракторе, добавляют сироп и гомогенизируют [1,2]
Как видим, конвективным теплом невозможно получить абрикосовый сок без мякоти, продолжительность процесса тепловой обработки (до 10-15 мин), ухудшение качества получаемого сока за счет попадания воды и др.

Целью предлагаемого способа является получение абрикосового сока без мякоти и исключение процессов, ухудшающих качество и продолжительность процесса при получении абрикосового сока с мякотью.

Поставленная цель достигается использованием СВЧ-энергии тепловой интенсивности, т. е. после мойки, инспекции абрикосы в целом виде перед прессованием для получения абрикосового сока с мякотью, плоды обрабатывают СВЧ-энергией в резонаторе частотой 2400±50 Мгц.

Пример конкретного выполнения
Абрикосы после мойки, инспекции в целом виде перед прессованием и протиранием обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 Мгц в течение 48 - 60 с, при этом температура в центре плодов абрикос составляет 80 90^oC.

Полученные средние значения М представлены в таблице.

До 48 с не достигаем необходимого эффекта по выходу сока, а после 56 с уже получаем абрикосовый сок с мякотью. Для других сортов и от степени зрелости время воздействия СВЧ-энергией возможно будет другое.

Как видим, что данный способ обеспечивает выход сока без мякоти до 60-64% в течение 48-56 с и получение абрикосового сока с мякотью в течение 56 с и более, а также ускоряет процесс обработки перед прессованием и протиранием и повышает качество получаемого сока с мякотью и без мякоти.

Выход сока обеспечивается видимо за счет разрушения клеточных стенок выходящим воздухом из плодов.

Абрикосовый сок без мякоти, полученный воздействием СВЧ-энергией, светлый, прозрачный, имеющий цвет, аромат и вкус, присущий свежим плодам абрикос, т.е. получаем новый ассортимент "Абрикосовый сок без мякоти".

Существенным отличительным признаком предлагаемого способа является то, что перед прессованием и протиранием обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400±50 МГц в течение 48-56 с и 56-60 с, при котором получаем новый ассортимент "Абрикосовый сок без мякоти" и с мякотью соответственно, что ускоряет процесс и повышает качество получаемых соков.

Область использования: пищевая промышленность. Способ получения абрикосового сока включает подогрев плодов с последующим прессованием, при этом целые плоды перед прессованием обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400 ± 50 МГц в течение 48-60 секунд в зависимости от сорта и зрелости плодов, при этом плоды сорта "Краснощекая" обрабатывают в течение 48-56 секунд с получением сока без мякоти и выше 56 секунд с получением сока с мякотью. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения абрикосового сока, включающий подогрев плодов с последующим прессованием, отличающийся тем, что целые плоды перед прессованием обрабатывают СВЧ-энергией частотой 2400 ± 50 мГц в течение 48 60 с в зависимости от сорта и зрелости плодов. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что плоды сорта "Краснощекая" обрабатывают в течение 48 56 с с получением сока без мякоти и выше 56 с с получением сока с мякотью.