СПОСОБ ОСАЖДЕНИЯ БЕЛКОВ МОЛОКА Российский патент 1997 года по МПК A23C19/02 A23C19/24 

Изобретение относится к области технологии обработки молока с целью выделения молочного белка для производства творога, сыров и других молочных продуктов.

Известен способ осаждения казеина вместе с сывороточными белками в результате добавления 0,25% хлористого кальция при 90^o С и осаждения сывороточных белков путем добавления гидроокиси кальция и аммиака [1]
Недостатком этого способа является то, что для его осуществления необходимо использование дефицитных реактивов, поддержание высокой температуры, а также многостадийность процесса.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности является способ обработки молока действием различных минеральных или органических кислот (соляно-кислотный, сернокислотный, уксусно-кислотный) [1]
Недостатком этого способа является то, что для их осуществления необходимо использование дефицитных минеральных и органических кислот.

Кроме того, недостатком этого способа является то, что эти кислоты нельзя использовать как антисептики при обработке молока и молочных продуктов.

К недостаткам способа можно отнести еще и то, что при неправильной дозировке кислотой молоко и молочный белок подвергаются загрязнению.

Сущность предлагаемого изобретения заключается в том, что для более полного осаждения белков молока обработку последнего проводят в автоклаве путем насыщения молока диоксидом углерода до 7 8 атм и выдерживают под давлением в течение 30 50 минут.

При растворении в молоке диоксид углерода дает слабую угольную кислоту, существующую только в растворе. При обычных условиях равновесие смещено влево, а смещение вправо и уменьшение
H₂O + CO₂ = H₂CO₃ = H⁺ + HCO-3

(1) рН молока до 4,5 5,0 (при таких значениях рН молоко свертывается) легко достигается путем повышения давления диоксида углерода и поддержанием его в течение определенного времени. При этом коагулирующим агентом выступают ионы водорода H⁺, образующиеся по равновесии (1).

Пример конкретного выполнения.

В автоклав из титана или нержавеющей стали емкостью 1 л наливают 0,8 л молока и пропускают диоксид углерода. Подача CO₂ осуществляется из баллона со сжиженным газом CO₂ через редуктор высокого давления. Насыщение молока диоксидом углерода проводят до установления постоянного давления (0,7 МПа) в автоклаве. Под установившимся постоянным давлением молоко выдерживают в течение 50 мин. Затем автоклав разгерметизируют и отделяют молочный белок от сыворотки. Полнота осаждения белков молока составляет 96 - 98%
При давлении диоксида углерода ниже 0,7 МПа (например 0,6 МПа) молоко полностью не свертывается.

Полнота осаждения белков составляет 75 80% Это обусловлено тем, что рН молока не достигает величины полноты осаждения белков. Осуществление процесса под давлением диоксида углерода 0,8 МПа показало, что полнота осаждения приводит к уменьшению времени. Опыты, проведенные под давлением диоксида углерода в 0,9 и 1,0, показали, что полнота осаждения белков составляла 95 98% как и в случаях 0,7 0,8 МПа.

Выдержка молока при давлении диоксида углерода в 0,7 МПа менее 50 мин снижает полноту осаждения белков молока. Время выдержки молока под давлением СО₂ 0,8 МПа более 30 мин не сказывается на полноте осаждения белков.

Предлагаемый способ осаждения белков молока экологически чист, неэнергоемок. Диоксид углерода используется в пищевой перерабатывающей промышленности как дезинфицирующее средство и антиоксидант для консервирования пищевых продуктов, фруктов, овощей.

Способ легко можно реализовать для свертывания молока и в небольших фермерских хозяйствах.

Использование: в молочной промышленности при производстве творога, сыров и других молочных продуктов. Сущность изобретения: молоко обрабатывают диоксидом углерода в автоклаве под давлением 0,7 - 0,8 МПа в течение 30 - 50 минут.

1 Способ осаждения белков молока, предусматривающий обработку молока диоксидом углерода, отличающийся тем, что обработку диоксидом углерода проводят в автоклаве под давлением 0,7 0,8 МПа в течение 30 50 мин.