СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СДОБНОГО ПЕЧЕНЬЯ "СДОБНОЕ С КАКАО" Российский патент 1997 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской промышленности, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сдобного печенья "Сдобное с какао", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, жженку, меланж, маргарин, какао порошок, соду, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 27,2 27,4
Инвертный сироп 1,63 1,64
Жженка 1,09 1,12
Меланж 19,07 19,12
Маргарин 16,35 16,4
Какао порошок 2,72 2,73
Сода 0,11 0,112
Ванильная пудра 0,055 0,056
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Недостатками известного состава является то, что себестоимость данных изделий достаточно высока из-за того, что на производство данного печенья расходуется большое количество сахара и требуется такое сырье для придания коричнево цвета изделию, как какао порошок, что не всегда в условиях производства изделий в виде мучных кондитерских имеется.

Технический результат, достигаемый техническим решением, заключается в снижении себестоимости данных изделий и в повышении качества готовых изделий.

Для достижения данного технического результата состав для приготовления сдобного печенья "Сдобное с какао", содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, жженку, меланж, маргарин, какао порошок, соду, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, дополнительно содержит смесь из квасного сусла с ржаной мукой, обжаренной при температуре 160-180^oC до приобретения ею орехового привкуса и измельченной до размера частиц 50-60 мкм, при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 27,2 27,4
Инвертный сироп 1,63 1,65
Жженка 0,88 0,91
Меланж 19,07 19,12
Маргарин 16,3 16,45
Какао порошок 1,87 1,91
Сода 0,11 0,123
Ванильная пудра 0,055 0,065
Смесь из квасного сусла с ржаной мукой 0,9 0,95
Мука пшеничная высшего сорта Остальное
Введение в состав смеси для приготовления данного сдобного печенья смеси из квасного сусла с ржаной мукой, обжаренной при температуре 160-180^oC до приобретения ею орехового привкуса и измельченной до размера частиц 50-60 мкм, придает изделию более рыхлую, рассыпчатую консистенцию, снижает расход какао порошка и жженки, заменяя эти компоненты менее дефицитным сырьем. Кроме того, введение в рецептуру ржаной муки, обжаренной до приобретения ею орехового привкуса, придает изделию более приятный ореховый привкус, что также сказывается на улучшении качественных показателей изделия.

Сущность изобретения поясняется следующим примером приготовления данного печенья.

Вначале ведется приготовление эмульсии, для чего взбивают до пенообразного состояния такие компоненты, как инвертный сироп, меланж, маргарин и какао порошок. Затем в полученную массу постепенно добавляют такие компоненты, как жженку, соду, смесь из квасного сусла с ржаной мукой и сахарную пудру. Смесь из квасного сусла с ржаной мукой берут в соотношении 1:(2-3). Ржаная мука предварительно обжаривается при температуре 160-180^oC при тщательном периодическом перемешивании, так, чтобы на поверхности муки не образовывалась корка. Обжаривание ведут в течение времени, обеспечивающем приобретение изделием орехового привкуса. После обжаривания массу ржаной муки подвергают измельчению в дезинтеграторе до размера частиц 50-60 мкм. В подготовленную массу порционно добавляют пшеничную муку высшего сорта, с тщательным перемешиванием после каждого введения муки. Затем массу разделывают на отдельные изделия, для чего полученное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см и роторным способом разделывают.

Полученные тестовые заготовки попадают на ленту транспортера и подвергаются выпечке при температуре 190-210^oC в течение 3-4,5 мин.

Конкретные примеры состава, используемого для приготовления данного печенья по данному способу (мас.), приведены в таблице.

Готовые изделия имеют рассыпчатую, рыхлую консистенцию, масса, приготовленная с данными компонентами хорошо формуется, не образуя разрывов. Вкус приятный, тающий с привкусом орехов. Цвет более ярковыраженный с золотистым отливом.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий, для снижения себестоимости и повышения качества готовых изделий. Сущность изобретения. В начале ведется приготовление эмульсии из инвертного сиропа, меланжа, маргарина, какао-порошка, жженки, соды, смеси из квасного сусла с ржаной мукой, обжаренной при температуре 160-180 ^oC и измельченной до размера частиц 50-60 мкм. В полученную массу добавляют ванильную пудру и сахарную пудру, а затем порционно-пшеничную муку высшего сорта. Затем массу разделывают в пласт толщиной 1-1,5 см и роторным способом разделывают. Выпечку ведут в течении 3-4,5 минут при температуре 190-210^oC. Компоненты состава для приготовления сдобного печенья "Сдобное с какао" берут в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра - 27,2-27,4, инвертный сироп - 1,63-1,65, жженка - 0,88-0,91, меланж - 19,07-19,12, маргарин - 16,3-16,45, какао-порошок - 1,87-1,91, сода - 0,11-0,123, ванильная пудра - 0,055-0,065, смесь из квасного сусла с ржаной мукой - 0,9-0,95, мука пшеничная высшего сорта - остальное до 100%. 1 табл.

Состав для приготовления сдобного печенья, содержащий сахарную пудру, инвертный сироп, жженку, меланж, маргарин, какао-порошок, соду, ванильную пудру и муку пшеничную высшего сорта, отличающийся тем, что он дополнительно содержит смесь из квасного сусла с ржаной мукой, обжаренной при температуре 160 180^oС до приобретения ею орехового привкуса и измельченной до размера частиц 50 60 мкм при следующем соотношении компонентов, мас.

Сахарная пудра 27,2 27,4
Инвертный сироп 1,63 1,65
Жженка 0,88 0,91
Меланж 19,07 19,12
Маргарин 16,3 16,45
Какао-порошок 1,87 1,91
Сода 0,11 0,123
Ванильная пудра 0,055 0,065
Смесь из квасного сусла с ржаной мукой 0,9 0,95
Мука пшеничная высшего сорта Остальноео