СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНЫХ ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ Российский патент 1997 года по МПК C12G1/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности и может быть использовано при производстве слабоалкогольных газированных напитков, приготовленных на спиртовых соках, морсах, экстрактах.

Известен способ производства газированных напитков и вин, предусматривающий подачу жидкого диоксида углерода и купажа в камеру смешивания и совместное их распыление под давлением с последующей расфасовкой. Этот способ не позволяет исключить биологическое помутнение продукта в процессе хранения.

Известен способ производства алкогольных газированных напитков, предусматривающий подачу жидкого углерода в купаж под давлением, обеспечивающим охлаждение смеси и ее кристаллизацию. Этот способ требует сложной аппаратуры для своего осуществления и имеет высокую себестоимость.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности является способ производства алкогольных газированных напитков, предусматривающий приготовление купажа из необходимых рецептурных ингредиентов, оклейку, фильтрацию, охлаждение купажа и насыщение диоксидом углерода. Недостатком способа является то, что для достижения биологической стабильности в процессе хранения спиртованный полуфабрикат дополнительно спиртуют до максимально возможной крепости, что ведет к потере во вкусе ароматических и экстрактивных веществ и ухудшению качества готового напитка, а также требует дополнительного расхода дорогостоящего спирта.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности и стабильности аромата и вкуса готового продукта, продление срока его хранения и улучшения качества готового продукта.

Для этого способ производства алкогольных газированных напитков, предусматривающий приготовление купажа из необходимых рецептурных ингредиентов, оклейку, охлаждение, фильтрацию купажа и насыщение диоксидом углерода, согласно изобретению перед оклейкой купаж разделяют на два потока в соотношении 1:3, подвергая оклейке меньший из этих потоков, а охлаждению больший до температуры 10-15^oC с последующим смешиванием обработанных потоков перед фильтрацией и выдержки смеси в течение 20-24 ч для ассимиляции диоксида углерода и ароматическо-экстрактивного комплекса в напитке.

Следует отметить, что при производстве газированных алкогольных напитков используют натуральные соки спиртованные плодово-ягодные, настои цитрусовых и настои, получаемые из пряно-ароматического растительного сырья, ароматные спирты, экстракты.

Водно-спиртовое извлечение предложенных компонентов представляет собой сложный экстрактивный комплекс. Ароматические вещества представлены сложными эфирами, которые при хранении окисляются.

При раздельной оклейке и охлаждении частей купажа удается не только вызвать коагуляцию и осаждение белковых и других нестойких соединений с последующим их осаждением, но и стабилизировать легколетучие ароматические соединения, при этом комбинированная обработка холодом и оклейкой именно частей обеспечивает стабильность готового продукта, сохранение приятной гаммы в аромате и вкусе. При насыщении диоксидом углерода этот эффект усиливается, повышается адсорбция углекислоты в продукте, наблюдается насыщенность и свежесть во вкусе готового продукта на длительное время.

При выдержке смеси, подготовленной для сатурации, стабилизируется ароматическо-экстрактивный комплекс и ассимиляция углекислоты.

Способ осуществляют следующим образом. Исходные компоненты алкогольного напитка купажируют, затем купаж разделяют на два потока в соотношении 1:3, меньший из которых оклеивают, например, бентонитом, а больший поток охлаждают до 10-15^oC и затем смешивают эти потоки, выдерживают смесь 20-24 ч и насыщают диоксидом углерода одним из известных способов, например, в сатураторе, синхронно-смесительной установке, акратофорах.

Пример 1. Получают газированный слабоалкогольный напиток "Клубничный". Готовят 1000 дал купажа путем смешивания 3500 л клубничного спиртованного сока, 800 л сахарного сиропа 65,8%-ного и водно-спиртовой жидкости, доводят крепость купажа до 8%
Купаж разделяют на два потока. 670 л купажа охлаждают до 10^oC, а 330 л оклеивают бентонитом, осветленный продукт снимают с осадка, смешивают с охлажденным потоком, выдерживают 20 ч, фильтруют и насыщают диоксидом углерода под давлением 0,6 МПа в сатураторе, куда подают деаэрированную воду через струйную насадку.

Готовый напиток имеет следующие показатели: крепость 8% общий экстракт 9,0 г/100 мл, общий сахар 8,3 г/100 мл, содержание CO₂ не ниже 0,5 мас. Органолептические: цвет красно-коричневый, вкус кисло-сладкий, аромат клубники.

Пример 2. Приготавливают слабоалкогольный газированный напиток "Яблочный". Готовят купаж путем смешивания 2000 л яблочного спиртованного сока, 770 л 65,8%-ного сахарного сиропа, 6 кг тартризина, лимонной кислоты до кислотности 0,2 г/100 мл и водно-спиртовой жидкости до крепости 10%
Затем весь процесс ведут по примеру 1, только для оклейки используют желатин, охлаждение проводят до 15^oC, а выдержку в течение 24 ч. Насыщение CO₂ осуществляют в акратофорах с барбoтерами.

Готовый напиток имеет следующие показатели: крепость 10% общий экстракт 8,5 г/100 мл, общий сахар 8,0 г/100 мл, кислотность 0,2 г/100 мл, содержание CO₂ не ниже 0,5 мас. Органолептические: цвет золотисто-желтый, вкус кисло-сладкий, насыщенный CO₂, аромат яблок
Пример 3. Получают газированный слабоалкогольный напиток "Рябиновый". Готовят 1000 дал купажа путем смешивания 2500 л рябинового морса I и II слива, 170 л настоя кориандра I и II слива, 940 л настоя мяты I и II слива, 760 л сахарного сиропа 65,8%-ного и водно-спиртовую жидкость до крепости купажа 12%
Весь процесс ведут по примеру 1, только охлаждение проводят до 12^oC, выдержку в течение 22 ч. Насыщение CO₂ осуществляют в синхронно-смесительной установке.

Готовый напиток имеет следующие показатели: крепость 12% общий экстракт 9,0 г/100 мл, общий сахар 7,2 г/100 мл, кислотность 0,38 г/100 мл, содержание CO₂ не ниже 0,5 мас. Oрганолептические: цвет светло-коричневый, вкус кисло-сладкий с легкой горчинкой, насыщенный CO₂, аромат рябины с пряным оттенком.

Полученные напитки сохраняют весь комплекс ароматических веществ, хорошо утоляют жажду, приятны на вкус. Диоксид углерода дополняет приятный вкус, усиливает выделение ароматических веществ и, кроме того, выполняет роль консерванта.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: исходные компоненты алкогольного напитка купажируют. Затем купаж разделяют на два потока в соотношении 1:3, меньший из которых оклеивают, например, бентонитом, а больший поток охлаждают до 1-15^oC и затем смешивают эти потоки, выдерживают смесь 20-24 ч и насыщают диоксидом углерода одним из известных способов, например, в сатураторе, синхронно-смесительной установке, акратофорах.

Способ производства алкогольных газированных напитков, предусматривающий приготовление купажа из необходимых рецептурных ингредиентов, оклейку, охлаждение, фильтрацию купажа и насыщение диоксидом углерода, отличающийся тем, что приготовленный купаж разделяют на два потока в соотношении 1 3, подвергая оклейке меньший поток, а больший охлаждают до 10 15 ^oС с последующим смешиванием охлажденного и осветленного потоков и выдержкой смеси перед фильтрацией в течение 20 24 ч.