Способ производства концентрированных томатопродуктов Советский патент 1982 года по МПК A23L1/212 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ТОМАТОПРОДУКТОВ

1

Изобретение относится к консервной промышленности и, в частности, к производству концентрированных томатопродуктов.

Известен способ производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающий мойку томатов, их инспекцию, дробление, подогрев дробленой массы, протирание, стерилизацию протертой массы и уваривание до необходимой концентрации в многокорпусных вакуумвыпарных аппаратах 1.

Недостаток известного способа состоит в том, что томатная пульпа, поступающая после протирания на стерилизацию, имеет большое содержание воздуха, который активизирует окислительные процессы при подогреве пульпы в стерилизаторах.

Цель изобретения - снижение окислительных процессов при стерилизации и повышение таким образом качества продукта.

Указанная цель достигается тем, что в способе производства концентрированных томатопродуктов, предусматривающем мойку томатов, их инспекцию, дробление, подогрев дробленой массы, протирание, стерилизацию протертой массы и уваривание до необходимой концентрации в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах, стерилизацию томатной .массы проводят после ее предварительного уваривания, которое осуществляют до удаления 50-70% влаги от общего содержания в массе.

Предлагаемый способ производства то5 маткой пасты из томатов машинных сортов осуи,ествляют следующим образом.

Сырье после выгрузки из обычных транспортных средств подвергают мойке, сортировке по степени зрелости, инспекции, дроб,д лению, подогреву дробленой массы до 75°С, протиранию для отделения из томатной массь1 несъедобных частей, предварительному увариванию протертой томатной массы в многокорпусных вакуум-выпарных аппаратах (МВВУ) для удаления 50% влаги от

15 общего количества влаги и получения полуконцентрата; стерилизации полуконцентрата в кожухотрубных теплообменниках при 120° С в течение 0,4 мин. Окончательное уваривание полуконцентрата производят в

2Q последующих корпусах выпарных аппаратов до готовности. Затем томатную пасту подогревают до 92°С и фасуют при этой температуре в тару. Укупоренные банки с продуктом подвергают стерилизации и охлаждению.

В предлагаемом способе сокращается количество единиц оборудования, в которых необходимо поддерживать требования промышленной стерильности; уменьшается масса продукта, подлежащая стерилизации, так как 50% общего количества влаги удаляется в первом корпусе ВВУ. Уменьшаются затраты и эксплуатационные расходы стерилизующей системы. Недогретая томатная масса возвращается обратно в выпарную установку. Отпадает необходимость в установке отдельного сборника для охлаждения и отвода соковых паров. Упрощается конструкция стерилизующей системы и уменьщается ее металлоемкость. Перед стерилизацией томатная масса хорошо деаэрируется, так как в первом корпусе поддерживается вакуум от 300 до.720 мм рт. ст. (в зависимости от типа вакуум-выпарного аппарата). При этом лучше сохранится качество продукта. Поскольку самоиспарение недогретой массы происходит в вакуум-выпарных аппаратах, образующийся соковый пар может быть повторпо использован в качестве греющего пара в последующих корпусах ВВУ прямоточного типа, что приводит к экономии тепла. Так как перегретая масса (после стерилизации) поступает на дальнейшее уваривание в аппарат, в котором коэффициент теплопередачи в 2-2,5 раза ниже, чем в первом аппарате, образующийся за счет сброса давления соковый пар будет способствовать улучшению теплообмена.

В результате проведенных исследований установлено, что потери витамина С при обработке томатной массы по традиционной схеме, предусматривающей стерилизацию томатной массы перед увариванием в вакуум-выпарном аппарате, составляют 51,0%, в то время как при обработке томатной .массы по предлагаемой схеме, предусматривающей стерилизацию томатной массы после частичного ее уваривания в первом корпусе вакуум-выпарного аппарата, 30,7%. Цветность томатной массы для обоих способов обработки изменяется примерно одинаково.

Таким образом, в томатной массе, полученной по предлагаемому способу, содержится витамина С больше, чем в томатной массе, полученной традиционным способом, следовательно, качество продукта повышается.

Формула изобретения

Способ производства концентрированных томатопроду{ тов, предусматривающий мойку томатов, их инспекцию, дробление, подогрев дробленой массы, протирание, стерилизацию протертой массы и уваривание до необходимой концентрации в многокорпусных вакуумвыпарных аппаратах, отличающийся тем, что, с целью снижения окислительных процессов при стерилизации и повышения таким образом качества продукта, стерилизацию томатной массы проводят после ее предварительного уваривания, которое осуществляют до удаления 50-70% влаги от общего содержания в массе.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т 3. М., «Пищевая промыщленность, 1979, с. 43-51.